Pulë me pilaf : le poulet albanais cuit au four sur du riz
Deux tasses de riz, cinq tasses de bouillon de poule. Cette proportion, tirée de la recette d'une cuisinière de la télévision albanaise, en dit plus sur le plat que tout le reste de la recette : le riz boit ici deux fois et demie son propre volume, et s'il le pouvait, il en redemanderait. Le pulë me pilaf est un plat de la cuisine albanaise : des morceaux de poulet cuits au four sur du riz, que le cuisinier arrose d'un bouillon préparé avec ce même poulet. Tout ce que la viande rend en mijotant puis au four, le riz le recueille avant même que le plat n'arrive à table.
Pulë, pilaf et poulet, d'Istanbul à la Crète
Pulë signifie poule, et l'albanais a hérité ce mot du latin : c'est un cousin du français poule. Pilaf est arrivé bien plus tard avec le turc, et il ne désigne pas le riz en général (qui se dit oriz), mais une préparation bien précise : un riz sec et bien détaché, cuit à l'eau ou au bouillon puis arrosé de beurre grésillant. Toute la généalogie de ce mot, des cours persanes jusqu'au plov d'Asie centrale, fait l'objet d'un article à part ; retenons simplement qu'ici, le latin et le turc se rencontrent dans le nom d'un déjeuner tout ce qu'il y a de plus ordinaire.
Tous les voisins cuisinent le poulet au riz, mais en Albanie, tout passe par le four. Dans la cuisine turque, le tavuklu pilav aux pois chiches ne passe jamais par le four : le poulet est bouilli et le plat se vend à la portion sur les chariots des marchands ambulants d'Istanbul. Le pile s oriz bulgare fait mijoter le poulet avec le riz, et en Crète grecque, le gamopilafo des mariages se cuit dans le bouillon d'une viande servie ensuite à part. Personne, pourtant, ne s'en dispute la paternité - chose rare pour un plat que tout le monde prépare.
Comment le poulet se retrouve sur le riz
Le pilav au poulet figure déjà sur les menus du palais de Mehmed II, au XVe siècle. L'histoire n'en dit guère plus : personne n'a consigné le jour où une cuisinière albanaise a enfourné pour la première fois un poulet posé sur du riz. Le pulë me pilaf est tout simplement un classique de la cuisine familiale sans pedigree, que l'on enfourne de Shkodër, au nord, jusqu'à Vlora, au sud.
La méthode repose sur un seul principe : la moitié du plat, c'est le bouillon. On fait d'abord revenir rapidement le poulet avec de l'oignon, du beurre et de l'huile, puis on le fait cuire dans de l'eau ; le bouillon obtenu est versé sur le riz cru étalé dans un plat à four, les morceaux de poulet sont disposés par-dessus et le tout part au four à 200 °C. L'assaisonnement reste sobre : du poivre, du laurier, du paprika moulu et, selon les maisons, une botte entière d'aneth. Inutile d'en faire plus : en dessous, le riz boit ; au-dessus, le poulet prend de la couleur.
Le pilaf au yaourt, avec une soupe et sous d'autres noms
Dans les cantines populaires albanaises, le pilaf seul compte parmi les plats les moins chers de la carte, et on le commande tout simplement en disant "një pilaf" - un pilaf ; ceux qui le souhaitent y ajoutent du yaourt (pilaf me kos), de la viande hachée ou du fromage râpé. Avec du poulet, il devient un plat principal, et à Shkodër, certaines adresses le proposent en formule avec une soupe de poulet. Le même plat porte d'ailleurs plusieurs noms : dans les recettes, on le trouve aussi sous le nom de pulë me oriz, et sur les cartes, vous croiserez également un tavë orizi avec une cuisse de poulet. Si le mot pilaf ne figure pas sur la carte, cherchez donc oriz.
Le bol de Fisi
J'ai goûté le pulë me pilaf à Shkodër, au restaurant Fisi (voir Où manger en Albanie), là même où j'avais mangé le tavë dheu. La portion est arrivée dans un bol en céramique brune posé sur une assiette : le riz au fond, par-dessus quatre morceaux de poulet non désossés, la peau rôtie par endroits au point d'en être presque brune. Le riz restait bien détaché, grain par grain, et avait le goût d'une soupe de poule concentrée au beurre ; la viande se détachait de l'os sans se faire prier. La portion coûtait 600 ALL (6 EUR). La soupe de poulet, elle, n'est jamais arrivée chez Fisi. Au bout de quelques cuillerées, j'ai compris où ils l'avaient cachée.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
