Sabzi khordan : l'accompagnement iranien traditionnel aux herbes fraîches
Sabzi khordan (سبزی خوردن) est un accompagnement iranien traditionnel des plats principaux, composé d'herbes fraîches et de légumes crus.
Le nom "sabzi khordan" vient du persan : "sabzi" désigne les légumes ou les herbes et "khordan" veut dire "manger". Littéralement, donc, "des herbes à manger". Le sabzi khordan est tout simplement indissociable de la cuisine iranienne (moi, je l'adore !).
Le sabzi khordan accompagne le plus souvent les viandes grillées (le chelow kabab, par exemple) ou les plats mijotés. Mais il peut aussi faire partie de certains petits-déjeuners iraniens typiques (adasi).
Il se compose avant tout d'herbes fraîches variées et de quelques légumes crus bien choisis. Les herbes et les légumes se mangent en même temps que le plat principal. On sert souvent du pain frais avec le sabzi khordan (sangak, barbari, taftoon ou lavash). Autre association appréciée : le sabzi khordan avec du fromage blanc salé (panir) et des noix.
Une assiette typique de sabzi khordan contient par exemple :
- Des herbes fraîches :
- Menthe (na'na - نعناع)
- Basilic (reyhan - ریحان)
- Persil (jafari - جعفری)
- Coriandre (geshniz - گشنیز)
- Estragon (tarkhun - ترخون)
- Cresson (shahi - شاهی)
- Ciboulette (piazcheh - پیازچه)
- Des légumes et des fruits frais :
- Radis (torobche - تربچه)
- Oignon frais (piaz - پیاز), souvent coupé en quartiers ou en lamelles (je n'ai jamais vu que la variété douce, jamais la piquante)
- Orange (porteghal - پرتقال) ou autre agrume (le citron ou le citron vert, par exemple - limoo - لیمو), dont on peut arroser la viande
Les herbes qui entrent dans le sabzi khordan changent selon la région, la saison et ce qu'on trouve sur le marché.
Dans la cuisine iranienne, le sabzi khordan occupe une place de premier plan. Les herbes et les légumes crus viennent équilibrer les saveurs riches et nourrissantes des plats principaux. La cuisine iranienne mise en général sur l'harmonie des saveurs et des couleurs, et le sabzi khordan y contribue largement. Des herbes comme la menthe, la coriandre ou le basilic ont en plus des effets reconnus sur la digestion.
Sur les marchés iraniens, les herbes fraîches destinées au sabzi khordan se vendent souvent déjà prêtes, lavées et liées en petits bouquets, pour que le client n'ait plus qu'à se servir.
Pour moi, le sabzi khordan est l'une des plus belles choses de la cuisine iranienne. Si vous aimez les herbes fraîches, vous adorerez cet accompagnement autant que moi.
Bon appétit !
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
