Marché Central de Tunis : le grand marché couvert de la capitale tunisienne
Les guides, et jusqu'à la Wikipédia francophone, expédient le marché en une phrase : 1891, Art déco avec des touches arabes. Sauf que ça ne colle pas - l'Art déco n'existait pas en 1891, le style ne s'est épanoui qu'après la Première Guerre mondiale. Les deux sont vrais, mais pas en même temps : le marché a accumulé ses styles par couches successives, comme un vieux mur ses enduits. Le Marché Central de Tunis (en arabe : السوق المركزية) est le principal marché couvert de la capitale tunisienne - une halle datant du protectorat français, juste derrière la porte Bab el-Bahr, où l'on vend au poids poissons, épices, olives et fromages.
Un marché aux fruits où le poisson règne en maître
Les Tunisiens l'appellent encore à l'ancienne Fondouk el-Ghalla - à peu près "le marché des récoltes", autrement dit, pour les gens du coin, tout simplement le marché aux fruits. Le fondouk était un caravansérail où le marchand déposait ses marchandises et passait la nuit ; le mot est passé du grec pandocheion à l'arabe. Le nom convient toujours au marché, jusqu'à son plan : quatre ailes de halles couvertes enserrent une grande cour exactement comme dans un vieux fondouk, sauf que les voyageurs ont cédé la place aux étals. Pourtant, ce marché qui porte le nom des fruits doit surtout sa renommée au poisson. La halle aux poissons, installée à part dans la cour, est le coin le plus animé de tout le bâtiment. La presse le surnomme "le ventre de Tunis", en clin d'œil au Ventre de Paris de Zola.
Un marché colonial à façade mauresque n'a d'ailleurs rien d'une curiosité tunisienne, c'est plutôt un genre maghrébin : celui de Tunis est l'aîné d'un quart de siècle de son cousin de Casablanca, au Maroc. Si vous voulez au contraire voir un marché tunisien sur lequel aucun architecte ne s'est jamais penché, allez aux marchés de Kairouan.
De l'ombre pour les maraîchers, puis des styles en couches
Le marché est plus ancien que son bâtiment : les autorités le mentionnent dès les années 1880 comme une simple cour où l'on vendait les récoltes, au pied des remparts de la médina. Le grand édifice néo-mauresque actuel compte parmi les premiers exemples de ce style dans le pays ; les historiens l'ont récemment attribué à l'architecte Henri Saladin, qui l'a pourtant passé sous silence dans son propre livre sur Tunis. Ce sont les marchands eux-mêmes qui ont réclamé les pavillons couverts - à la fin du siècle, les maraîchers voulaient de l'ombre pour leurs produits ; la cour a ensuite été couverte peu à peu. Les nouvelles entrées et la façade nord ne sont arrivées qu'avec la reconstruction de 1937 : c'est seulement à ce moment-là que l'Art déco s'est glissé entre les arcs outrepassés et les carreaux bleu et blanc, celui-là même que les guides font aujourd'hui remonter un demi-siècle trop tôt.
Fromages siciliens, fleurs de printemps et escargots vivants
La façade n'est pas la seule à superposer les couches. Les comptoirs à fromages, avec leur ricotta et leurs meules blanches toutes fraîches, perpétuent la tradition des fromagers siciliens, souvenir de la communauté italienne de la ville ; un peu plus loin, on pèse les épices, on puise la harissa maison et des olives de toutes les couleurs. Pendant quelques semaines au printemps, le marché fait aussi place à des marchandises qui ne se mangent pas : une allée au cœur du marché embaume la fleur de bigaradier, le géranium et la rose. Les familles tunisiennes les achètent au kilo et les passent à l'alambic à la maison pour en tirer les eaux florales qui parfument pâtisseries et café - le même rituel que nos conserves de fin d'été en Tchéquie, sauf qu'au lieu de bocaux de fruits, on obtient de petits flacons d'eau parfumée. Après les pluies de printemps apparaissent aussi sur les étals des escargots vivants, les babbouch, dont on fait un bouillon pimenté.
Venez de préférence le matin, et évitez le lundi - la moitié des étals sont fermés, même si les autres, dit-on, baissent leurs prix. Mais les bonnes affaires ne sont pas la spécialité de ce marché : les Tunisiens y paient volontiers leurs tomates trois fois plus cher qu'à quelques quartiers de là. Bon nombre d'étals des allées aux fruits sont aujourd'hui abandonnés. On vient ici pour ce qu'on ne trouve pas ailleurs - avant tout pour la halle aux poissons. L'espadon frais en est absent de janvier à mars, quand sa pêche est fermée ; le reste de l'année, il en est la vedette avec la daurade. Mais le meilleur vient après les courses : un bistro du marché vous cuisine sur-le-champ le poisson acheté au comptoir. Bien d'autres marchés aux poissons proposent ce service ; la version tunisienne se reconnaît à ses accompagnements.
Daurade, espadon et bistro bondé
Dans chaque ville, je me fais presque un devoir de visiter le marché, et ici, c'est la halle aux poissons qui m'a retenu le plus longtemps : les vendeurs pèsent, vident et découpent la pêche sous vos yeux, comme vous le souhaitez. J'ai choisi une daurade fraîche à 6,500 TND (2 EUR) et deux filets d'espadon à 9,800 TND (3,20 EUR), puis je les ai portés dans un petit bistro du marché, plein à craquer de Tunisiens. J'ai payé 9 TND (2,80 EUR) pour la cuisson - et le prix comprenait un excellent kafteji à la harissa fumée, une assiette de frites avec un piment agréablement relevé et une baguette parfaitement croustillante - ah, l'influence de la France. La daurade se détachait de l'arête et sentait la fumée du gril, l'espadon avait sous la fourchette la fermeté d'un steak. J'avais choisi moi-même la moitié du festin au comptoir, le bistro s'était chargé de l'autre. Un vrai régal - et le plus cher de tout ça ne m'avait coûté que l'équivalent de 3,20 EUR.
Marché Central de Tunis
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
