Borough Market : le marché alimentaire le plus connu de Londres
Sur le mur de briques blanches, une enseigne peinte entourée d'une guirlande d'ampoules annonce : Established 1756. On dirait un acte de naissance en bonne et due forme, sauf qu'en 1756, le Parlement a justement supprimé le marché. Or on commerce ici depuis 1014 au moins - l'enseigne ne dit donc pas quand le marché est né, mais quand il a perdu son dernier bras de fer avec les autorités. Une défaite qui n'a pas de prix.
Borough Market est le marché alimentaire installé à l'extrémité sud du pont de London Bridge : fromages artisanaux, pain au levain, charcuteries et plats chauds venus de la moitié du monde sous la fonte victorienne, la scène principale de la cuisine britannique et de tout ce que le Royaume-Uni a emprunté ailleurs.
Ce que veut dire Borough et pourquoi le Parlement a supprimé le marché
Le nom du marché est tronqué. En entier, il s'appelait Borough of Southwark, et sa racine vient du vieil anglais burh, le lieu fortifié - c'est ainsi qu'on désignait le bourg qui gardait l'extrémité sud du pont. Au Moyen Âge, Southwark était le seul borough londonien situé hors des murs de la City, et la City le traitait en conséquence : dès le XIIIe siècle, elle a interdit à ses citoyens de faire leurs achats sur les marchés d'ici, devenus une concurrence trop gênante. De toute cette gloire, il ne reste qu'un demi-mot et une station de métro.
L'interdiction n'a pas arrêté le marché ; c'est la circulation qui s'en est chargée. Au milieu du XVIIIe siècle, les étals bouchaient à ce point l'unique rue d'accès à London Bridge que le Parlement a supprimé le marché par une loi, en 1756. Les habitants se sont alors cotisés, ont acheté pour 6 000 livres un terrain appelé The Triangle un peu plus loin et ont ouvert leur propre marché - géré comme un trust communautaire et, selon l'acte fondateur, "à perpétuité". La loi censée le liquider lui a ainsi assuré l'éternité. De toute cette histoire, l'enseigne de la façade n'a retenu que la date.
Des trains au-dessus de la tête et un second souffle
Sa physionomie actuelle, il la doit aux Victoriens : colonnes de fonte, verrières et un viaduc ferroviaire qui traverse les étals sans ménagement, si bien que les trains grondent encore aujourd'hui au-dessus des fromages. À la fin du XXe siècle, le commerce de gros a déménagé hors de la ville et le marché a végété. Il a fallu la Food Lovers' Fair, une fête de la gastronomie de trois jours organisée ici en novembre 1998 par la journaliste Henrietta Green, pour le ressusciter - plus de trente mille personnes sont venues et les gestionnaires ont réorienté le marché vers la vente au détail de produits artisanaux. L'événement ponctuel est devenu un marché mensuel, puis hebdomadaire ; aujourd'hui, il ouvre six jours sur sept.
Parmi les marchés londoniens, Borough est celui où tout tourne autour de la nourriture : Camden vend de la musique et des souvenirs, Portobello des antiquités, et ici ça sent le pain, le fromage et le repas sur le pouce. D'après la direction du marché, les visiteurs se répartissent en deux tribus - les uns rapportent des produits à la maison, les autres sont venus manger sur place. Les guirlandes d'ampoules au-dessus des étals donnent au lieu un air de fête foraine de l'enfance, sauf qu'au lieu des cœurs en pain d'épice, ce sont les miches au levain qui embaument, et qui se paient en livres. Le cinéma anglais est d'ailleurs venu y chercher ses décors : l'appartement de Bridget Jones se trouve au-dessus d'un pub situé dans l'enceinte même, et le Chaudron Baveur d'Harry Potter se dressait dans la ruelle d'à côté.
Pas le lundi, le samedi avec méthode
Le lundi, c'est fermé, et le marché n'ouvre le dimanche que depuis peu. C'est tôt le matin, le mardi et le mercredi, qu'on y est le plus tranquille, ou alors juste après neuf heures le samedi, avant que le reste de Londres ne se réveille.
Toujours au moins un instant
Je reviens volontiers à Londres et, pour les marchés, c'est simple : la foule me fatigue, alors je vise plutôt le Broadway Market, plus petit et plus calme, à Hackney. Sauf que chaque fois que je passe devant London Bridge, ça finit toujours pareil : je m'arrête au moins un instant à Borough Market. Pour l'enseigne à la date malicieuse, pour les trains au-dessus de la tête et pour ce charme qui manque aux marchés plus petits. Broadway Market est plus agréable. Borough Market est Borough Market.
Borough Market
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
