Cantine Pohotovka, Prague : la file d'attente pour les plats du jour à Stodůlky
Vous n'y emmènerez personne pour un premier rendez-vous et l'Alcron, l'une des grandes tables de Prague, n'a rien à craindre de la concurrence : la carte s'écrit à la craie sur une ardoise posée devant la porte et, en guise de sommelier, c'est une pile de plateaux en plastique qui vous attend à l'intérieur. Et pourtant, chaque midi, une file se forme devant cette cantine de Stodůlky, à deux pas du magasin de gros Makro, où les ouvriers font la queue coude à coude avec les cols blancs des bureaux voisins.
La Pohotovka est une tácovka, un self où l'on avance avec son plateau, et elle sert les classiques de la cuisine tchèque : choisir sur l'ardoise, passer commande au comptoir et, une demi-minute plus tard, porter son déjeuner jusqu'à la table.
Hotovka ou minutka ?
Le tchèque des bistrots range les plats chauds en deux camps : la minutka ne commence à cuire qu'au moment où vous la commandez, la hotovka était prête bien avant que vous ayez faim. Et la hotovka traîne une mauvaise réputation qu'elle ne mérite pas : le mot dit seulement que le cuisinier a pris de l'avance sur votre estomac, et ce sont les normes socialistes de recettes et de grammages qui lui ont collé cette étiquette. La Pohotovka a fait de ce mot courant son enseigne, en y ajoutant un préfixe.
Le déjeuner pas cher est plus vieux que le socialisme
La mémoire tchèque associe la cantine bon marché au régime précédent, sauf que la généalogie remonte plus loin. Le premier bar mleczny polonais a ouvert à Varsovie dès 1896, et c'était une affaire privée bâtie sur les produits laitiers - la cuisine polonaise a donc son équivalent de la cantine depuis plus longtemps que n'a duré le régime auquel on l'attribue. Le Beisl autrichien n'appartient qu'à moitié à la famille : il propose bien un menu du midi bon marché, mais avec service à table et sans plateau.
La branche tchèque de la famille mène à la place Venceslas : l'Automat Koruna y tirait ses boissons au robinet depuis 1931 et, contre une pièce, distribuait des chlebíčky par de petits guichets vitrés. Le retour des files devant les cantines a aujourd'hui un moteur plus prosaïque : le déjeuner moyen à Prague approche les 230 CZK (9,20 EUR) et le plateau n'a plus rien de honteux. Si Stodůlky est trop loin pour vous, vous retrouverez le même principe chez Jídlovice ; la Pohotovka, elle, cuisine sous sa forme actuelle depuis 2011, elle n'a donc surfé sur aucune vague.
Six plats, deux soupes et une seule ardoise
Chaque jour, l'ardoise affiche six plats principaux et deux soupes, le service commence à dix heures et demie et la carte de la veille ne revient jamais. Le répertoire tourne autour des valeurs sûres : le segedín, ce goulasch de porc à la choucroute, le vepřový vrabec - du porc rôti - aux épinards, la čočka nakyselo, des lentilles relevées de vinaigre servies avec deux saucisses et un œuf au plat, les halušky à la bryndza de brebis, le foie de porc grillé, les dukátové buchtičky nappées de crème anglaise. Le temps d'un déjeuner, vous voilà revenu à la cantine de l'école : plateau en plastique, serviette en papier, louche - sauf que la cuisine est meilleure et que personne ne vous force à finir votre assiette. Le personnel est aimable et surtout rapide, on paie par carte, on s'installe à l'intérieur ou en terrasse, et une bonne partie des clients emporte son repas. La cantine est ouverte sept jours sur sept ; et si vous n'aimez pas jouer à la loterie, la carte du jour est mise en ligne à l'avance - la faim, ça se planifie.
Rognons au lard, knedlík à la place du riz
J'habite à Stodůlky, à quelques minutes à pied de la Pohotovka, alors la file, je ne la connais pas par ouï-dire : j'y patiente régulièrement et j'y vois le déjeuner bon marché le plus fiable de Prague. Ma commande préférée, je l'ai testée bien des fois : les rognons au lard, un knedlík de pain à la place du riz et, s'il me reste de la place, une demi-portion de buchtičky à la crème anglaise. Le plat principal coûtait 139 CZK (5,60 EUR), la soupe 39 CZK (1,60 EUR) (voir Où manger la meilleure cuisine tchèque à Prague) ; d'autres adresses éprouvées, je les rassemble dans mon guide Où déjeuner à Prague. La carte de demain est déjà en ligne. Je le sais parce que je suis allé voir.
Jídelna Pohotovka
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
