Que manger à Barcelone

Barcelone est la capitale de la Catalogne et la deuxième ville d'Espagne. À table, pourtant, elle est bien plus catalane qu'espagnole. Ici, au lieu d'une corbeille de pain, on vous apporte du pain frotté à la tomate, avant le déjeuner du dimanche, on va prendre le vermut et, pour la Saint-Étienne, on prépare des canelons. On trouve bien sûr aussi de la sangria et de la paella, surtout dans les rues touristiques - mais la cuisine catalane n'attend pas les touristes et vit à son propre rythme, quelques rues plus loin.

Les marchés de Barcelone

C'est sur les marchés qu'on voit le mieux ce rythme bien à elle : presque chaque quartier de Barcelone a sa halle couverte avec du poisson, des légumes et un bar pour manger en milieu de matinée. La première mention d'un étal de viande à l'emplacement de l'actuel marché de La Boqueria remonte à 1217. Le marché doit son nom au couvent Sant Josep, qui se dressait ici jusqu'à l'incendie de 1835 ; les halles couvertes sont apparues après 1840 et, officiellement, il s'appelle toujours Mercat de Sant Josep. Aujourd'hui, son portail sur La Rambla voit passer plus de visiteurs que la Sagrada Família, et ce marché de quartier est devenu en grande partie une attraction touristique. Pour faire ses courses plus au calme, on peut se rabattre sur le Mercat de Santa Caterina et son toit ondulé multicolore, ou le Mercat de Sant Antoni, devant lequel on vend de vieux livres le dimanche.

Les bars des marchés perpétuent l'esmorzar de forquilla, le "petit-déjeuner à la fourchette" : les marchands et les ouvriers qui déchargeaient la marchandise dès l'aube avaient besoin, en milieu de matinée, d'un vrai repas chaud - tripes, morue, haricots à la saucisse. Les bars des marchés barcelonais restent fidèles à cette tradition, et les sites catalans en parlent comme de la réponse locale au brunch mondialisé.

Vermuterías, xampanyerias et granjas

"Fer el vermut", prendre le vermut, est à Barcelone un rituel du week-end : un verre à la pression, une olive, de l'eau gazeuse au siphon et, pour accompagner, quelques tapas ou une conserve. J'en parle en détail dans l'article sur la hora del vermut en Espagne - Barcelone fait partie des villes qui le prennent le plus au sérieux, et la bodega Quimet & Quimet, dans le quartier de Poble Sec, sert le vermut à la pression depuis plus d'un siècle.

Le cava naît dans le Penedès, juste au sud de la ville, et en catalan on l'a longtemps appelé xampany. Barcelone a inventé pour lui un type d'établissement bien à elle : la xampanyeria, un bar où l'on boit du vin effervescent en grignotant des tapas. La plus célèbre, El Xampanyet, juste à côté du musée Picasso dans le quartier du Born, a été ouverte en 1929 par la famille Esteve, et on y sert toujours le vin légèrement pétillant du même nom.

Barcelone a aussi sa propre bière : l'Estrella Damm a été fondée dans la ville en 1876 par deux cousins alsaciens qui s'y étaient réfugiés après la guerre franco-prussienne - d'où ce nom aux consonances germaniques pour une bière catalane. Elle est aujourd'hui brassée dans la commune voisine d'El Prat de Llobregat et fête ses 150 ans en 2026 ; pour en savoir plus, lisez l'article sur la bière espagnole. Ne comptez pas, en revanche, sur une tapa offerte comme à Grenade : à Barcelone, ce qu'on mange avec sa bière se paie.

Et puis il y a les granjas, les crémeries barcelonaises. La ruelle Carrer Petritxol, dans le quartier gothique, en est remplie : Granja Dulcinea depuis 1941, Granja La Pallaresa depuis 1947. On y commande un suís, un chocolat chaud épais surmonté d'une montagne de chantilly, avec des churros à tremper. Le cacao, la ville l'a dans le sang - le ColaCao, la poudre que connaît chaque enfant espagnol, est né en 1946 dans le quartier barcelonais de Gràcia. Et quand il fait chaud, les orxaterias prennent le relais : l'orxata est une boisson de Valence, mais ce sont des immigrés venus du sud qui l'ont apportée à Barcelone il y a un siècle. La Valenciana la sert depuis 1910, Sirvent depuis 1928.

Que goûter à Barcelone

• Bomba de la Barceloneta. Une boule de pomme de terre frite farcie de viande, servie avec de l'aïoli et une sauce piquante. Elle est née dans les années 1950 au bar La Cova Fumada, dans le quartier portuaire de la Barceloneta, et c'est l'une des rares tapas que Barcelone a inventées elle-même.
• Bikini. Un toast grillé au jambon et au fromage, qui fait partie du petit-déjeuner espagnol. Il doit son nom à la Sala Bikini, une salle de danse barcelonaise : sous Franco, les noms de plats étrangers étaient mal vus, le croque-monsieur français se vendait donc ici comme "sandwich maison", et les clients ont pris l'habitude de l'appeler du nom de la salle.
• Canelons. Des cannellonis farcis de viande rôtie et gratinés à la béchamel. Ce sont des cuisiniers italiens au service des familles bourgeoises qui les ont apportés à Barcelone à la fin du XVIIIe siècle ; ils sont aujourd'hui le plat catalan de la Sant Esteve, la Saint-Étienne du 26 décembre.
• Pa amb tomàquet. Du pain frotté à la tomate et à l'ail, salé et arrosé d'huile d'olive. Il est né dans les campagnes catalanes du XIXe siècle, mais dans les restaurants barcelonais, il accompagne tout, comme une évidence.
• Crema catalana. Une crème aux jaunes d'œufs sous une croûte caramélisée, attestée dans les livres de cuisine catalans dès le XIVe siècle ; on la mange traditionnellement pour la Saint-Joseph, le 19 mars. Elle appartient à toute la Catalogne, mais à Barcelone, elle figure sur toutes les cartes.
• Botifarra amb mongetes. De la saucisse catalane aux haricots blancs, souvent présentée comme le plat national de la Catalogne. Ce n'est pas une spécialité barcelonaise, mais dans les restaurants traditionnels de la ville, c'est une valeur sûre.
• Esqueixada. Une salade froide de morue salée effilochée, de tomates et d'oignon - un classique estival catalan que proposent presque toutes les adresses traditionnelles de Barcelone.
• Mel i mató. Du fromage frais au miel, un dessert associé à Montserrat, lieu de pèlerinage à deux pas de la ville ; le fromage mató apparaît déjà dans le livre de cuisine médiéval Sent Soví.
• Calçots. Des oignons nouveaux grillés, servis avec une sauce romesco. Ils viennent de Valls, près de Tarragone, mais de janvier à mars, les restaurants barcelonais en proposent aussi - et pour une vraie calçotada, les Barcelonais sortent de la ville.
• … et encore des dizaines d'autres plats espagnols dans la liste : Que goûter en Espagne.

Si vous n'avez que quelques jours à Barcelone, vous aurez le temps de voir l'essentiel : le marché le matin, le vermut à midi, une granja l'après-midi et un classique catalan le soir. C'est exactement dans cet ordre que vit la ville.

Régalez-vous à Barcelone !

Dan Špaňhel

Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.

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