Fricassé : le classique de la street food tunisienne
Le fricassé (فريكاسي) est un petit pain frit tunisien que l'on garnit d'ingrédients variés. Il est bon marché et pourtant délicieux : c'est un grand classique de la street food tunisienne.
Le fricassé typique se présente comme un petit pain allongé, en pâte levée et frite. Après la friture, on le laisse tiédir très brièvement, puis on le fend dans la longueur et on le garnit d'ingrédients variés.
Parmi les garnitures classiques du fricassé, on trouve :
- Le thon - du thon en conserve.
- L'oeuf dur - le plus souvent coupé en rondelles ou en petits morceaux.
- Les olives - des olives noires ou vertes, parfois servies à part (à cause des noyaux).
- La harissa - la pâte tunisienne piquante à base de piments, d'ail et d'épices, qui relève le tout.
- La pomme de terre cuite - certaines versions y ajoutent de la pomme de terre cuite, coupée en dés ou écrasée.
Les ingrédients se combinent souvent au gré de chacun : vous dites simplement au stand quelle garniture vous aimez.
Une légende populaire attribue la naissance du fricassé à une Juive tunisienne qui aurait improvisé avec un reste de pâte frite et tenté de la garnir d'ingrédients salés. Mais la domination coloniale française sur la Tunisie a sans doute joué son rôle elle aussi. Les Français ont apporté avec eux la baguette, qui a connu une période de pénurie. On s'est alors mis à frire la pâte, et la garniture a peut-être aussi été influencée par la salade niçoise, qui réunit thon, oeufs durs et olives. Le fricassé est également devenu un plat de rue apprécié en Israël, grâce à l'émigration des familles juives tunisiennes. L'histoire du fricassé mêle ainsi les traditions tunisiennes et les influences venues d'ailleurs.
Le fricassé se vend souvent dans la rue, sur de petits stands. On le mange surtout comme en-cas rapide dans la journée. Le fricassé est très bon marché : un exemplaire généreusement garni de thon, d'oeuf, de pommes de terre, de harissa et d'olives m'a coûté 1 TND (0,30 EUR) à Kairouan, et le même à peine plus cher dans la capitale tunisienne (1,200 TND/0,35 EUR).
Une fois frite, la pâte du fricassé a un goût très proche de celui du lángos hongrois ; si vous aimez cette spécialité, le fricassé vous plaira à coup sûr.
Bon appétit !
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
