Le letchi : un fruit tropical qui mûrit pour Noël à l'île Maurice
Le planteur n'est pas allé vers l'arbre avec un panier, mais avec un sécateur. L'arbre se dressait sous un filet blanc, comme sous une moustiquaire, et arrivé devant la grappe, il n'a pas cueilli les fruits - il a coupé toute la branchette, feuilles comprises. Ici, le letchi ne se cueille pas, il se coupe.
Le letchi (en chinois : 荔枝, en créole : letchi) est le fruit d'un arbre chinois si bien acclimaté à l'île Maurice que, chaque mois de décembre, l'île lui fait une place sur les étals au bord des routes comme sur la table de Noël : sous une écorce rouge et bosselée, qui ne se mange pas, se cache une chair blanche et translucide autour d'un unique noyau brun. Sucrée, juteuse, avec un parfum que les fabricants de limonade imitent depuis des décennies sans jamais y parvenir.
Le nom qui explique le sécateur
Le mot est chinois et il est arrivé en français par les récits de voyage portugais, sous la forme lechia ; mais le sens est plus intéressant que le trajet. Une vieille glose chinoise interprète li-zhi comme "détaché de la branche", et le poète Bai Juyi a ajouté au IXe siècle qu'une fois cueilli, le fruit change de couleur en un jour et de goût en trois. Douze siècles séparent cette note du planteur au sécateur, et pourtant tous deux disent la même chose : une fois cueilli, le letchi ne mûrit plus, il ne fait que brunir, et la branchette avec ses feuilles lui offre quelques jours de plus. C'est pourquoi, à Maurice, il ne se vend pas à la pièce mais en grappes, et son écorce est la seule date de péremption que personne ne peut réécrire.
Le letchi vient du sud de la Chine, où pousse encore aujourd'hui l'essentiel de la récolte mondiale. À Maurice, c'est un fruit importé, partagé avec tout l'archipel des Mascareignes : La Réunion et Madagascar l'ont reçu à la même époque et des mêmes mains, si bien que, pour une fois, personne ne se dispute ici sa paternité. Il a de la famille chez les sapindacées : le longane, lisse et brun, qu'on appelle œil de dragon, et le ramboutan poilu, dont le nom veut simplement dire "cheveu" en malais.
Qui a apporté le letchi sur l'île et qui l'expédie en Europe pour Noël
Ce ne sont pas les Chinois qui ont apporté le letchi à Maurice, même si l'idée est tentante : les commerçants chinois sont arrivés sur l'île un siècle après l'arbre. C'est le naturaliste Charpentier de Cossigny qui l'a introduit en 1764, dans le cadre de la campagne d'acclimatation de l'intendant Pierre Poivre, lequel a planté sur l'île plus de 650 espèces végétales nouvelles - le jardin botanique de Pamplemousses, dans le nord, en est le monument. La légende que le letchi traîne derrière lui depuis la Chine a mille ans de plus : la concubine Yang Guifei se serait fait apporter des fruits frais du sud jusqu'à la capitale par un relais de cavaliers, et les poètes ne le lui ont jamais pardonné. Les historiens débattent encore de la province d'où venaient ces fruits ; en revanche, ils se sont tout de suite accordés sur un point : c'était un caprice de luxe.
L'île en exporte quelques centaines de tonnes par an et mange elle-même le reste de la récolte, de l'ordre de plusieurs milliers de tonnes. Le letchi de Noël qui arrive sur les étals européens vient de Madagascar, qui assure environ un tiers des exportations mondiales, et de La Réunion ; Maurice, elle, garde le sien pour elle.
Les filets contre les roussettes et l'écorce comme date de péremption
Le filet au-dessus de l'arbre n'est pas là pour la grêle. Les letchis mûrs font le bonheur des oiseaux et surtout de la roussette de Maurice, une chauve-souris endémique qui a coupé l'île en deux camps, les planteurs et les défenseurs de la nature. En 2015, pour sauver les récoltes de mangues et de letchis, le gouvernement en a fait abattre plus de trente mille ; les défenseurs de la nature objectaient que personne n'avait sérieusement compté la population et qu'un filet correctement tendu fait le même travail sans coup de feu. L'arbre sous moustiquaire est donc à la fois une technique agricole et une prise de position politique. Et il faut ensuite vendre vite : un jour ou deux après la récolte, l'écorce est encore rouge, puis elle commence à brunir, et ce qu'il y a dessous change avec elle.
La saison commence fin novembre et culmine en décembre : à Maurice, le letchi fait partie de Noël aussi naturellement que les petits gâteaux de Noël chez nous, en Tchéquie - sauf qu'il se mange dehors, au bord de la route et par grappes entières. Devant les vergers, il y a des étals ; sur les marchés de Port Louis et de Curepipe, les fruits s'entassent sur des feuilles, et on les jette sans façon dans une salade de mangue. On achète à l'écorce : rouge vif et souple veut dire ce matin, brunissante veut dire la semaine dernière, et le prix baisse à mesure qu'on s'éloigne des hôtels à touristes. En Tchéquie, le letchi vit surtout dans le souvenir du petit bol de sirop que chaque restaurant chinois servait en dessert dans les années 1990 ; cette bille blanche était du letchi à peu près comme une pêche au sirop est une pêche.
Le letchi de l'arbre et le letchi de la caisse
J'ai pu entrer dans le verger en pleine récolte, après m'être arrangé avec des planteurs du coin, et c'est un travail qui fait passer l'envie de s'étonner du prix : le sécateur, grappe après grappe, sous le filet. On m'a mis dans la main un fruit coupé une minute plus tôt. L'écorce a cédé sous l'ongle d'un seul geste, la chair était plus fraîche que l'air et elle a craqué avant de rendre son jus, et derrière le sucre venait une finale acidulée que je n'avais jamais trouvée dans un letchi. Cela n'a rien à voir avec ce qui arrive jusqu'en Europe. Les letchis achetés quelques jours plus tard avaient l'écorce plus sombre, la chair plus molle et le goût plus plat - toujours de bons letchis, mais déjà loin de leur branche. Le kilo coûte 150 - 300 MUR (3 - 6 EUR) ; plus on s'éloigne des circuits touristiques, plus on se rapproche de la borne basse. Qui veut savoir quel goût a vraiment le letchi doit le croquer avant que l'écorce ne brunisse - et cela n'est possible que là où il pousse.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
