Cosa mangiare in Armenia: piatti tipici e specialità armene | pagina 2 di 4
Lahmajun: la pizza armena dalle radici ad Aleppo
Il lahmajun è una focaccia sottile e croccante spalmata di un impasto crudo di carne macinata, pomodoro, peperone e cipolla e cotta a fuoco vivo. Gli armeni lo chiamano pizza armena, anche se il nome è arabo e in Armenia è arrivato solo negli anni Sessanta del Novecento, con i rimpatriati da Aleppo, in Siria. Io l'ho mangiato al ristorante Anteb di Yerevan, dove la sfoglia era sottile come la carta.
Gata: il dolce armeno al burro
La gata è un dolce armeno al burro il cui ripieno più comune è fatto di farina, burro e zucchero: in pratica una torta ripiena del proprio impasto, rosolato e zuccherato. Il nome ha cugini in turco e in georgiano e un'origine che nemmeno il più grande etimologo armeno è riuscito a chiarire. A Capodanno ci si nasconde dentro una moneta portafortuna; io l'ho assaggiata nel forno sotto il monastero di Haghartsin e e a Tatev me ne hanno regalata una.
Baklava di Gavar: la baklava armena al miele del lago Sevan
La baklava di Gavar è un dolce a strati al miele della città armena di Gavar, sulla riva del lago Sevan. Secondo la tradizione la ricetta l'hanno portata i coloni giunti da Bayazet, per questo la chiamano anche baklava di Bayazet. Ha dai ventidue ai venticinque fogli di sfoglia, in mezzo noci e burro, e sopra il miele bollente. Nel 2022 l'Armenia l'ha iscritta nell'elenco nazionale del patrimonio culturale immateriale.
Nraneh: la zuppa di agnello al succo di melagrana
Il nraneh è una zuppa di agnello acidulata con il succo di melagrana, con riso, piselli, foglie verdi e coriandolo, che a Yerevan preparano i ristoranti Lavash e Sherep. I dizionari e i ricettari armeni non lo conoscono, mentre la zuppa di melagrana con la carne è di casa in tutto il Caucaso e in Iran.
Spas: la zuppa di yogurt armena
Lo spas è la zuppa di yogurt armena a base di matsun, addensata con grano decorticato o riso e cotta mescolando senza sosta, perché lo yogurt non impazzisca. D'inverno si serve caldo, d'estate freddo. Ha due nomi, una leggenda sui cosacchi che i dizionari non confermano e parenti in Azerbaigian, Iran e Turchia. A Yerevan lo portano in porzioni che altrove passerebbero per un piatto principale.
Putuk: la zuppa armena di montone e ceci nella pentola di terracotta
Il putuk è una densa zuppa armena di montone con ceci e patate, che prende il nome dalla piccola pentola di terracotta in cui cuoce per ore e in cui viene tradizionalmente servita. Lo stesso piatto in Azerbaigian si chiama piti e i due Paesi se lo contendono esattamente come la tolma. Un piatto invernale sostanzioso, che si mangia con il cucchiaio e chiede il pane per la scarpetta - a Yerevan però capita spesso che arrivi in un piatto qualsiasi.
Arishta: la pasta armena tostata prima della cottura
L'arishta è una pasta armena fatta in casa con farina, acqua e sale, che dopo l'essiccazione viene anche tostata a secco fino a dorarsi e solo allora cotta. Il nome e la tecnica ricorrono anche in Iran, Turchia e Azerbaigian, la versione armena si distingue per l'impasto senza latte. Era una scorta per l'inverno, oggi si vende anche confezionata al supermercato e si serve quasi sempre con burro e matsun.
Harissa: il porridge armeno di grano e carne
L'harissa non ha nulla in comune con la pasta di peperoncino tunisina, se non il nome. In Armenia è un porridge denso di grano spezzato e carne, cotto per ore mescolando senza sosta e ricoperto di burro fuso. Gli armeni la considerano il loro piatto nazionale. Nell'articolo racconto da dove viene il nome, che cosa c'entra l'assedio del Musa Dagh e quanto costa a Yerevan.
Khorovats di verdure: melanzana, peperone e pomodoro dalla griglia armena
Il khorovats di verdure è melanzana, peperone e pomodoro grigliati interi allo spiedino sulla brace di carbone di legna, con la stessa tecnica della carne armena. Dopo la cottura le verdure vengono private della buccia bruciata e si servono calde e intere oppure tagliate in un'insalata con cipolla, coriandolo e aceto. Allo stesso modo si griglia in tutto il Caucaso, in Turchia e in Iran: il nome e il rito intorno al mangal, però, sono armeni.
Lavash: il pane armeno cotto sulla parete del forno
Il lavash è un pane azzimo sottile di farina, acqua e sale che in Armenia si cuoce appiccicato alla parete rovente del tonir, il forno di argilla. In meno di un minuto si gonfia e viene tirato fuori con un uncino; fresco è flessibile come una stoffa, essiccato si conserva per mesi. L'Armenia lo ha iscritto nella lista UNESCO nel 2014, due anni dopo altri cinque Paesi vi hanno iscritto le loro focacce sottili.