Cosa mangiare in Israele: piatti tipici e specialità israeliane | pagina 2 di 3
Arance di Giaffa: la varietà Shamouti dei frutteti di Giaffa e il marchio d'esportazione
Le arance di Giaffa sono la varietà Shamouti: un'arancia dolce dalla buccia spessa, facile da sbucciare e quasi senza semi, comparsa a metà dell'Ottocento nei frutteti vicino al porto di Giaffa e capace, grazie alla buccia resistente, di arrivare in Europa via nave ancor prima che nascesse lo Stato di Israele. Oggi Jaffa è soprattutto un marchio, portato anche dalle arance spagnole, mentre la vera Shamouti resta per lo più a casa.
Il bar più basso del mondo: uno snack bar sulla spiaggia di Kalia, sul Mar Morto
Il bar sulla spiaggia di Kalia, sulla riva settentrionale del Mar Morto, si vanta di un titolo che nessuno gli ha assegnato e che nessuno gli toglierà: più in basso, sulla terraferma, non si può comprare un caffè. Il cartello dice meno 420 metri, quello accanto meno 430 - e la realtà è ancora più profonda, perché il livello scende ogni anno. Come arrivare sul fondo del mondo da Gerusalemme e quanto costa un espresso.
Halva: il dolce friabile al sesamo del Mediterraneo orientale
L'halva è un dolce che si spezza in fibre: la tahina, pasta di sesamo, cotta con lo zucchero si rassoda in blocchi e al mercato i venditori ne staccano pezzi a richiesta. Appartiene a tutto il Mediterraneo orientale, da Nablus alla Turchia fino alla Grecia, e in Israele si produce su larga scala dal 1929. Io l'ho assaggiata al mercato Mahane Yehuda di Gerusalemme, dove si vende a chili ma si mangia a fette.
Mahane Yehuda: il mercato di Gerusalemme che cambia faccia prima dello Shabbat
Il mercato Mahane Yehuda è il principale mercato di Gerusalemme ovest: oltre 270 bancarelle con olive, spezie e halva, e in mezzo bistro e bar. Il nome lo ha preso in prestito da un quartiere a cui non è mai appartenuto e tutta la sua settimana converge sul venerdì pomeriggio: i saldi prima dello Shabbat, dopo i quali i vicoli stracolmi si svuotano in pochi minuti. Io c'ero.
Shawarma: la carne mediorientale allo spiedo verticale
La colonna verticale di carne che gira lenta in una vetrina appartiene al Medio Oriente come gli spiccioli a un mercato. Lo shawarma - carne marinata nelle spezie e tagliata dallo spiedo a fette sottili - è l'eredità condivisa di tutta la regione. La versione israeliana ci ha aggiunto il tacchino, le patatine fritte versate direttamente nella pita e l'amba di mango, arrivata dall'India passando per Baghdad.
Falafel: la polpetta fritta di ceci
Il falafel se lo contende mezzo Medio Oriente; gli israeliani ne hanno fatto il loro piatto nazionale e lo hanno infilato nella pita. È una polpetta di ceci crudi macinati con cumino, prezzemolo e coriandolo, fritta fino a diventare croccante: più è verde dentro, più le erbe sono fresche. Il migliore è quello appena fritto - per esempio alla hummusia Ben-Sira di Gerusalemme.
I mercati arabi di Porta di Damasco: fare la spesa a Gerusalemme anche di Shabbat
Mentre la Gerusalemme occidentale ammutolisce di Shabbat, dietro Porta di Damasco si continua a pesare la verdura su bilance a mano e l'aria profuma di caffè al cardamomo. I mercati arabi del quartiere musulmano della Città Vecchia seguono un calendario tutto loro. Li ho attraversati un sabato mattina - dai vicoli deserti fino a una tazzina di caffè davanti alla quale il barista si è ricordato della Cecoslovacchia.
Pita: il pane piatto con la tasca da riempire
L'ingrediente più importante della pita è l'aria: il vapore che nel forno rovente gonfia il disco di farina, acqua, lievito e sale e ci lascia dentro una tasca per il falafel, lo shawarma o l'hummus. Il nome è arrivato in ebraico per la strada lunga, passando dai Balcani, il pane è più antico dell'agricoltura e a ridurla alla piccola "pita da cento grammi" è stato solo Israele. In Israele l'ho mangiata ogni giorno senza averla ordinata una sola volta.
Il bagel di Gerusalemme: il pane al sesamo alle porte della Città Vecchia
Un ovale al sesamo lungo come un avambraccio che, a differenza dell'omonimo newyorchese, non si lessa: si cuoce e basta. In ebraico beigele yerushalmi, in arabo ka'ak al-Quds - perché porti il nome di Gerusalemme non lo sa nemmeno la Wikipedia in ebraico. Da dove viene, chi lo sforna nella Città Vecchia e perché conviene comprarlo qualche vicolo più in là rispetto alla porta.
Za'atar: la miscela di spezie levantina con sommacco e sesamo
Lo za'atar è una miscela di spezie a base di origano siriaco essiccato, sommacco acidulo, sesamo tostato e sale, in cui in tutto il Levante si intinge il pane dopo averlo passato nell'olio d'oliva. La stessa parola indica sia l'erba sia la miscela pronta. Si mangia soprattutto al mattino, sulla focaccia manakish, sul labne, e a Gerusalemme te lo danno anche in un sacchettino insieme al bagel.