Ideias para comer pelo mundo | página 34 de 66
Tolma: folhas de videira recheadas à moda arménia
Folhas de videira enroladas à volta de carne picada com arroz, estufadas e servidas com matsun, o iogurte com alho - a tolma é um dos pratos principais da mesa arménia e um prato que toda a região disputa. Explico porque é que o festival da tolma leva o nome de uma palavra que os linguistas não reconhecem, em que difere a versão arménia da turca, e descrevo a tolma de lombinho de vaca no Lavash de Erevan.
Mantapur: os manti assados no caldo arménio
O mantapur é a sopa arménia de manti - pequenos pastéis recheados com carne de vaca e cebola que meia Ásia conhece, mas que só a cozinha arménia assa até ficarem dourados e cobre com caldo de galinha e iogurte. Fui atrás da versão assada, que vem de um livro de cozinha de 1914, escrito em Merzifon e chegou até à ementa do restaurante Anteb, em Erevan.
Ishkhan: a truta endémica do lago Sevan
O ishkhan é um salmonídeo que, em estado selvagem, só vive no lago Sevan, na Arménia. Em arménio o nome significa príncipe e o peixe ganhou-o pelo porte, pela carne fina e por só aguentar água limpa. A pesca no lago está proibida desde 1978 e o que chega ao prato vem de incubadoras, por isso o Livro Vermelho protege-o enquanto os restaurantes à beira do lago o cozinham todos os dias. Provei-o cozido a vapor, na margem do Sevan.
Voloran: rolos de beringela fritos com recheio de legumes
Voloran significa curva no dicionário arménio; no prato é uma fatia de beringela frita enrolada à volta de cenoura e pimento que ficam al dente. O rolo de beringela pertence a todo o Cáucaso do Sul e à antiga União Soviética, e não a um só país - a Geórgia recheia-o com nozes, a Turquia com carne e Erevan com legumes. É uma entrada fria que chega à mesa antes da carne.
Zhengyalov hats: o pão achatado arménio recheado com ervas cruas
O zhengyalov hats é um pão achatado arménio de massa não levedada estendida muito fina, com um monte de ervas cruas picadas a cozer lá dentro - da urtiga e das azedas aos coentros e às flores de violeta. Vem de Artsaque e do sul da província de Siunique e hoje vende-se por toda a Arménia. Sem carne, sem queijo e sem ovos, com um único segredo: saber escolher no prado o que entra lá para dentro.
Khashlama: o estufado arménio de uma só panela
A khashlama arménia faz-se numa só panela e quase sem água: a carne com osso larga o molho sozinha ao fim de três horas em lume brando e o tomate com a cebola fazem o resto. O nome quer dizer "cozido" - uma herança dos tempos do caldeirão ao lume. A Geórgia e o Azerbaijão cozinham pratos diferentes com o mesmo nome.
Ghapama: a abóbora recheada de festa da Arménia
A ghapama é uma abóbora inteira recheada com arroz, fruta seca, frutos secos e mel, assada com a própria tampa e cortada só à mesa. O prato de festa arménio que Harout Pamboukjian canta tem nome turco, abóbora americana e parentes que não se parecem uns com os outros. Em Erevan provei a versão salgada, com lombo de vaca.
Gouvaj: cordeiro assado sob uma tampa de pão
O gouvaj é cordeiro com legumes assado numa tigela de barro que, em vez de tampa, leva um disco de massa de pão. Deve o nome ao güveç, a panela de barro turca, e foi a cozinha arménia ocidental dos arredores de Gaziantep que o trouxe a Erevan. Comi-o no restaurante Anteb, em Erevan, onde a tampa queimada se parte com a colher e se come em vez de pão, enquanto a carne por baixo se desfaz em fios.
Lahmajun: a pizza arménia com raízes em Alepo
O lahmajun é um disco fino e estaladiço de massa, barrado com uma mistura crua de carne picada, tomate, pimento e cebola e assado em lume forte. Os arménios chamam-lhe pizza arménia, apesar de o nome ser árabe e de só ter chegado à Arménia nos anos sessenta do século XX, com os repatriados de Alepo, na Síria. Eu comi-o no restaurante Anteb, em Erevan, onde a massa era fina como papel.
Gata: o bolo doce arménio
A gata é o bolo de manteiga arménio cujo recheio mais comum leva farinha, manteiga e açúcar - ou seja, um bolo recheado com a própria massa, alourada e adoçada. O nome tem parentes no turco e no georgiano e uma origem que nem o maior etimólogo arménio decifrou. No Ano Novo esconde-se lá dentro uma moeda para dar sorte; eu próprio a provei na padaria logo abaixo do mosteiro de Haghartsin e ofereceram-ma em Tatev.