Qofte : les galettes de viande hachée des Balkans
À Tabriz, en Iran, la viande du kufte tabrizi est pilée dans un mortier de pierre jusqu'à devenir homogène et élastique ; une fois prête, la boule farcie mesure une vingtaine de centimètres. À côté d'elle, les qofte albanais paraissent minuscules - et pourtant, les deux plats portent le même nom. Le persan kufta signifie en effet "pilé" : le mot ne dit rien de la forme ni de la taille, seulement de ce qu'a subi la viande. Pour le reste, chaque cuisine a complété l'histoire à sa façon. Les qofte sont des galettes de viande hachée relevées d'un peu d'oignon et d'épices, que la cuisine albanaise fait frire, cuire au four ou griller - et que tout l'ancien espace ottoman partage sous des noms apparentés.
Un nom qui a changé de forme en chemin
Le mot est arrivé en albanais par le turc ottoman, où la racine persane a donné köfte ; aucune source ne précise quand exactement il s'est installé dans les cuisines albanaises, et personne ne sait dater sa première mention. Dans les Balkans, le nom a continué à changer de forme, et la recette avec lui : les keftedes grecs sont de petites boulettes frites dans l'huile où domine la menthe, les kyufte bulgares des galettes de porc et de bœuf mélangés, assaisonnées selon la région de sarriette ou de cumin. L'Albanie n'a donc pas inventé les qofte ; elle les a adoptés, nom compris, comme la moitié du continent. Ne les confondez pas pour autant avec les petits cylindres de viande grillée : les ćevapi grillés forment une autre branche de la famille, faite uniquement de viande. En Albanie, cette branche, c'est la kërnacka de Korçë - et contrairement aux qofte ordinaires, elle ne contient pas la moindre miette de pain.
Galette ou saucisse ?
Les Albanais laissent la forme au choix du cuisinier. La définition du mot, tirée du dictionnaire des orientalismes de Tahir Dizdari - un recueil d'environ quatre mille cinq cents mots arrivés en albanais depuis le turc, l'arabe et le persan -, admet les deux : une galette, ou une petite saucisse à la manière du suxhuk. Un débat qui, ailleurs, aurait nourri les querelles de cuisiniers pendant des générations s'est ainsi clos avant même d'avoir pu commencer. Le mélange est plus constant : de la viande hachée, un peu d'oignon finement émincé, du pain rassis trempé ou de la chapelure, le plus souvent un œuf et du persil ; la menthe, l'origan ou le fromage blanc salé émietté relèvent plutôt des variantes familiales. Et comme le mot qofte désigne un procédé plutôt qu'un ingrédient, les recettes albanaises proposent aussi des qofte de thon, de légumes ou de courgettes au fromage.
Poêlés à la maison, grillés sur la braise au restaurant
À la maison, on roule les qofte dans la farine avant de les faire frire à la poêle, ou on les cuit au four avec des pommes de terre ; dans les restaurants de grillades, leur place est sur le gril, au-dessus du charbon de bois. Ils sont servis avec leur escorte habituelle : des frites, une salade et de la salcë kosi, une sauce au yaourt et à l'ail. Nul besoin d'une fête pour cela - dans les recettes albanaises, les qofte sont un plat de tous les jours, au déjeuner comme au dîner. Et si vous ne voulez ni poêle ni gril, les livres de cuisine albanais proposent aussi des qofte mijotés à la sauce tomate. N'importe quelle cuisine sait les faire frire, mais seul le charbon de bois leur donne ce goût fumé ; c'est le gril qui fait la différence, pas la carte.
Deux galettes et des frites
J'ai mangé des qofte dans la petite ville côtière de Himarë, au restaurant Zgara Te Çunat (voir Où manger en Albanie). Sur une assiette blanche reposaient deux galettes zébrées par le gril, saupoudrées d'herbes séchées, à côté de frites coupées à la main et parsemées des mêmes herbes. La croûte avait le goût fumé du charbon, l'intérieur restait juteux, l'assaisonnement était parfaitement dosé ; en accompagnement, un tzatziki que cette adresse réussit vraiment bien. La portion coûtait 700 ALL (7 EUR). Ils étaient parfaits.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
