Çaj mali : le thé de montagne albanais
136 kilogrammes de thé de montagne chargés sur deux chevaux et un âne : c'est avec ce butin que la police grecque des frontières a intercepté trois cueilleurs venus d'Albanie. Ce n'était pas un cas isolé. Le çaj mali, littéralement "thé de la montagne", est une tisane faite des tiges fleuries séchées de la crapaudine, une plante du genre Sideritis, et c'est l'une des tisanes les plus appréciées de la cuisine albanaise. En Albanie même, les marchés et les bords de route en regorgent ; si certains passent pourtant la frontière pour lui, la raison n'est pas botanique mais juridique.
Le thé de la montagne et la petite plante de la Vierge
L'albanais ne s'embarrasse guère de nomenclature botanique. La plante porte ici le même nom que la boisson qu'on en tire : çaj mali, le thé de la montagne. La version albanaise de Wikipédia range d'ailleurs tout le genre sous cette entrée, dans sa forme longue çaji i malit. Joli détail venu de la diaspora : les Arbëresh, descendants d'Albanais installés dans le sud de l'Italie, appellent cette même herbe skutina e Shën Mërisë - la petite plante de la Vierge Marie.
Les voisins boivent eux aussi du thé de montagne, mais sous d'autres noms, et pas toujours tiré de la même plante. Le çaj mali albanais est le plus souvent l'espèce Sideritis raeseri - botaniquement la même que celle qu'on cueille en Grèce sur les pentes du Parnasse et qu'on exporte sous le nom de thé de montagne grec. En Macédoine du Nord, dans les monts Šar, on cueille surtout une espèce sœur appelée planinski čaj, et en Bulgarie, la même famille a donné le thé mursalski.
Cueilli en juillet en pleine floraison, séché à l'ombre
On le cueille en juillet, quand la crapaudine est en fleur, sur les pentes rocailleuses et les pâturages au-dessus de mille mètres - du massif du Grammos et du col de Llogara, au sud, jusqu'aux montagnes qui dominent Krujë. On le fait sécher à l'ombre pour que les tiges ne perdent pas leur parfum ; quiconque a déjà fait sécher de la camomille sur du papier journal connaît la méthode. Mais certains cueilleurs arrachent les plantes avec leurs racines, et les peuplements sauvages s'éclaircissent. C'est pourquoi la Grèce n'autorise la cueillette que du début juillet au 20 août, et pas plus de cinq kilos par famille, tandis que la Bulgarie a purement et simplement interdit la cueillette sauvage - l'Albanie, elle, n'impose encore aucune limite. Les chevaux du début transportaient donc à travers la frontière une charge qui relève du savoir-faire d'un côté des montagnes et de l'infraction de l'autre.
Dans la tasse, on met trois ou quatre brins entiers, fleurs comprises, on les couvre d'eau bouillante et on laisse infuser un bon quart d'heure ; ce n'est qu'ensuite que viennent le miel et le citron. C'est en hiver que le çaj mali connaît sa grande saison, quand on y a recours contre les rhumes et la toux. Mais sa réputation de remède ne raconte que la moitié de l'histoire : en Macédoine du Nord voisine, selon une étude de 2025, quatre personnes interrogées sur cinq disent boire du thé de montagne tout simplement par plaisir. À Krujë, selon l'agence nationale du tourisme, on le sert aux visiteurs en guise de bienvenue toute l'année. On l'achète en bottes ficelées, sur les marchés comme chez les petits vendeurs au bord des routes - et on le prend en tiges entières, pas en sachets de brisures.
Un sachet à fenêtre rapporté de Krujë
Je suis arrivé au thé de montagne par un détour : je l'ai découvert en Bulgarie et, depuis, je ne jure que par lui. En Albanie, je croisais des bottes au bord des routes, mais c'est finalement à Krujë que j'ai acheté le mien - un sachet à fenêtre transparente, avec une étiquette qui ne manquait pas d'assurance : Çaj Mali, Sideritis raeseri, Premium Quality, Made in Kruja. Le goût est très agréable, délicat, et j'y perçois des notes de miel sans en avoir ajouté. Depuis cette première tasse, je rapporte du thé de montagne de chaque voyage, et c'est aussi le souvenir gourmand que je vous conseille de rapporter d'Albanie. Et la liste des pays d'où je le rapporte ne cesse de s'allonger.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
