Hippo Café : le café à l'œuf avec vue sur le marché Sapa de Prague
À Prague, les terrasses panoramiques mettent d'ordinaire en avant le Château ou la rivière. L'une de mes préférées donne sur les toits en tôle des grossistes : vous êtes assis au-dessus de l'agitation du marché vietnamien Sapa, palettes et chariots de marchandises en contrebas, et sur la table un verre où une couche de mousse épaisse aux jaunes d'œufs repose sur du café noir.
Le Hippo Café est un café perché sur un toit, avec sa propre torréfaction, en plein cœur du marché Sapa à Prague-Libuš, et on y fouette le café à l'œuf à la mode de Hanoï. Son nom vient de l'hippopotame, hippo en anglais ; pourquoi lui, je n'ai jamais réussi à le découvrir. C'est peut-être la seule chose qui ne soit pas vietnamienne dans toute la maison.
Cà phê trứng : le café qu'un barman a inventé par nécessité
Cà phê trứng signifie littéralement café aux œufs et la recette a des airs de plaisanterie, jusqu'au moment où le verre arrive devant vous : on fouette plusieurs minutes des jaunes d'œufs crus avec du lait concentré sucré, jusqu'à obtenir une crème épaisse et sucrée, que l'on dépose sur un café court et serré passé au filtre métallique phin. Les blancs sont écartés, on ne travaille qu'avec les jaunes. L'inventeur s'appelle Nguyễn Văn Giảng, barman de l'hôtel Metropole à Hanoï : après la guerre, le lait frais y était rare, les œufs non, et il s'en est servi pour remplacer la mousse de lait. En 1946, il a ouvert son propre café, le Giảng, que sa famille tient encore aujourd'hui.
Ici, la mousse est un plat à elle seule. Le café à l'œuf se déguste à la cuillère en partant du haut - d'abord la crème sucrée, puis le café amer en dessous - et il ne faut surtout pas tout mélanger : la boisson refroidit et la mousse finit par rappeler ce dont elle est faite. À Hanoï, la version chaude arrive dans une tasse posée dans un bol d'eau chaude, pour que la crème reste tiède ; l'été, il existe aussi une variante glacée. Entre-temps, la recette de la débrouille est devenue un produit d'exportation - aujourd'hui, les cafés vietnamiens fouettent cette mousse aux jaunes d'œufs à Tokyo comme à San Francisco. Et en Tchéquie aussi.
Un café-torréfacteur au-dessus du marché
Le Hippo Café est une affaire de famille et le café qui se cache sous la mousse, il le torréfie lui-même, directement dans l'enceinte du marché. Le personnel parle couramment tchèque et se fera un plaisir de vous montrer la préparation du café à l'œuf - rien que fouetter la crème prend plusieurs minutes. Et si vous préférez votre café sans œuf, vous trouverez ici le classique passé au filtre phin - au Hippo Café, je lui ai consacré un article à part.
On va rarement à Sapa juste pour un café : gardez donc le Hippo Café pour la fin. En bas, une soupe dans l'un des restaurants du marché, puis les courses de produits introuvables ailleurs, et ne montez sur la terrasse qu'une fois le sac plein. Le café à l'œuf tient plus du dessert que du remontant - gardez-le pour la fin de la visite.
La terrasse au-dessus de Sapa
C'est justement ici que j'ai bu mon café à l'œuf, sur la terrasse du Hippo Café, le verre sur un plateau métallique et tout Sapa sous les yeux. La mousse est une crème épaisse et sucrée, plus proche d'un flan aux jaunes d'œufs que d'une mousse de lait, et le café noir et corsé qui se cache dessous lui tient tête ; les premières cuillerées, avec leur voile de cacao, relèvent de la pure pâtisserie, le café ne se fait sentir qu'en dessous. J'ai payé 120 CZK (4,80 EUR). Impossible de boire cette boisson à la hâte - et la terrasse au-dessus de Sapa est justement l'endroit où cela n'a aucune importance.
Hippo Café
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
