Yassin Kebab : le meilleur kebab d'Erbil
Chez Yassin, on ne vous donnera pas de table pour vous seul, pour la simple raison qu'il n'y en a pas. On vous installe sur la dernière chaise libre, à une table où la moitié du bazar est déjà assise, et la question du plan de table est réglée. L'établissement lui-même se cache dans le dédale de ruelles du bazar couvert, au pied de la vieille citadelle, et il faut un moment pour le trouver. Yassin Kebab (en arabe : كباب ياسين) est une institution du kebab à Erbil et une leçon de cuisine irakienne en un seul plat : de l'agneau haché à la graisse de queue de mouton, pressé sur des brochettes plates et grillé au charbon de bois sous les yeux des clients.
Kabab, tikka, guss : le lexique du gril irakien
Ici, le mot kebab ne désigne pas forcément ce que vous croyez. Ce qui tourne chez nous, en Tchéquie, derrière les comptoirs à emporter, c'est le döner, que les Irakiens appellent guss ; les morceaux de viande enfilés sur une broche, c'est le tikka ; et le kabab ne désigne qu'une chose : de la viande hachée pressée sur une brochette de fer, plate et large comme une épée émoussée. Selon les historiens, la plus ancienne mention connue du mot nous ramène en Irak : dans le Livre des avares, écrit au IXe siècle à Bassorah, un hôte pingre envoie ses invités à la rivière pêcher eux-mêmes un poisson et en faire un kebab.
La viande hachée en brochette se grille de l'Iran au Caucase, et jamais tout à fait de la même façon. Le koobideh iranien incorpore des monceaux d'oignon râpé et se sert avec du riz, la cuisine turque entretient une vieille querelle entre Adana et Urfa - la même bande de viande plate sur sa brochette, sauf que l'une pique et que l'autre ne jure que par le sel - et le lula du Caucase s'enroule, à la sortie du gril, dans un lavash. Le kabab irakien est le minimaliste de la famille : quatre parts d'agneau, une part de graisse de queue, du sel, et pour tout le reste, autant de cuisiniers, autant d'avis. À la cuisson, la graisse doit goutter sur la galette posée sous la brochette - et c'est précisément cette galette imbibée qui, selon les habitants, est le morceau le plus précieux de tout le plateau.
Yassin, dans le bazar au pied de la citadelle
Personne ne sait exactement depuis quand on grille ici - et ce n'est pas faute d'avoir posé la question. Middle East Eye, qui a classé le kebab de Yassin parmi les cinq plats à goûter absolument à Erbil, parle de 1918 ; ailleurs, on lit "plus de 85 ans", et l'on trouve aussi des dates plus récentes. La maison, elle, se tait et continue de griller. Ce qui est sûr, c'est que Yassin fait partie des adresses les plus anciennes et les plus connues de la ville, et les habitants le confirment de la façon la plus fiable qui soit : en remplissant les tables. Plus personne ne saurait dire aujourd'hui qui était ce Yassin dont l'établissement porte le nom ; restent le nom et le savoir-faire. Celui-ci s'exerce à quelques pas des clients, au-dessus du charbon de bois ; en Irak, on grille ainsi un peu partout, Yassin le fait simplement depuis plus longtemps que la plupart des autres.
Chez Yassin, le plateau suit un scénario immuable : les kebabs arrivent sur une galette de pain, recouverts d'une autre galette pour rester chauds, avec un tas de persil, des tomates grillées, des piments forts, de l'oignon cru et des légumes au vinaigre. On fait passer le tout avec de l'ayran, qu'on appelle ici do en kurde et laban en arabe irakien. Pendant ce temps, la galette sous la viande s'imbibe du jus de cuisson, et on s'en sert pour saucer le plateau aussi naturellement que, chez nous, on sauce le jus du rôti du dimanche. Yassin est d'ailleurs une adresse du midi : la maison ouvre le matin, ferme l'après-midi, et le vendredi, vous trouverez porte close.
Une table pleine chez Yassin
Chez Yassin (voir Où manger à Erbil), je me suis retrouvé à une table pleine d'habitants qui voulaient discuter avec moi avant même l'arrivée des plats - et à peine servis, ils me tendaient par-dessus la table des morceaux de leur repas, alors que j'avais devant moi une assiette bien remplie. Le charbon avait donné au kebab une croûte grillée, presque croustillante, sous laquelle il restait tendre et juteux ; en bouche, rien que le sel, l'agneau et la fumée, aucune épice pour masquer quoi que ce soit. J'ai fini la galette imbibée de jus jusqu'à la dernière bouchée. Une portion de kebab d'agneau avec un ayran coûtait 5 000 IQD (3 EUR). Ce fut l'un des plus beaux repas de mes voyages - et le kebab n'y était que pour moitié.
Yassin Kebab
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
