Raki rrushi : l'eau-de-vie de raisin albanaise
Quatre-vingt-six euros. C'est, selon Eurostat, ce qu'un Albanais dépense en moyenne en alcool sur toute une année - le chiffre le plus bas d'Europe, quand la moyenne de l'Union atteint 286 euros. Seul hic : ce chiffre ne compte que ce qui passe en caisse. Une bonne partie de l'eau-de-vie albanaise naît à la maison, et elle échappe totalement aux statistiques. Le raki rrushi, littéralement "raki de raisin", est une eau-de-vie de raisin limpide, sans anis - le spiritueux de base de la cuisine albanaise et la boisson avec laquelle on accueille ici les invités.
Un nom, trois boissons
Le mot raki est arrivé en albanais par le turc ottoman, depuis l'arabe arak, littéralement "la sueur" - pour une boisson qui perle goutte à goutte sur la paroi du réfrigérant, l'image est plutôt juste. Le même mot désigne aujourd'hui trois boissons différentes : en Crète, le tsikoudia, limpide ; en Turquie, le rakı anisé, qui se trouble d'un blanc laiteux dès qu'on y ajoute de l'eau ; et en Albanie, une eau-de-vie de raisin qui reste limpide, quoi que vous y versiez. L'eau-de-vie de raisin, elle, se boit pourtant dans tous les Balkans : la Macédoine du Nord a sa lozova, dont la plus célèbre vieillit en fût de chêne jusqu'à prendre une teinte dorée, tandis que le tsipouro grec se distille surtout à partir de marc de raisin. En Albanie, la règle est simple : quand on dit raki tout court, c'est de celui de raisin qu'il s'agit.
Comment l'eau-de-vie nationale a perdu sa couronne
Le raki porte encore aujourd'hui l'étiquette de boisson nationale, mais les chroniqueurs albanais ne lui reconnaissent le titre d'alcool le plus bu que jusqu'à la fin de la Seconde Guerre mondiale ; dans les sondages, les jeunes se tournent plutôt vers la bière. Il n'y a pas perdu son rang pour autant : il reste l'eau-de-vie à l'aune de laquelle on mesure l'hospitalité en Albanie. L'anthropologue Përparim Kabo en parle comme d'un symbole que l'on verse dans la joie comme dans le deuil, et l'ordre bektachi l'utilise même lors de ses rituels. L'histoire, elle, est plus sobre : seul l'emprunt du mot est attesté, et la distillation elle-même pourrait être plus ancienne dans les Balkans - des archéologues bulgares ont retrouvé un fragment de récipient de distillation datant du XIe siècle. Le premier kazan albanais n'est entré dans aucune chronique ; la seule certitude, c'est le nom.
Le kazan, le verre et quarante jours de silence
La majeure partie du raki albanais naît encore aujourd'hui à la maison. Après les vendanges, le raisin foulé et fermenté est chauffé dans un chaudron de cuivre appelé kazan ; on chauffe au bois, parce qu'un feu de bûches se règle facilement, et on refroidit à l'eau du puits. On distille aussi le marc laissé par le vin - l'albanais a même un nom à part pour l'eau-de-vie de marc pure, le raki bërsi. À l'intérieur des terres, plus fraîches, les prunes remplacent le raisin, et dans le sud, on en fait aussi avec des mûres du mûrier. Cette eau-de-vie ignore le fût : une fois distillée, elle doit reposer dans le verre, et un vieux distillateur tient à quarante jours tout ronds ; on la boit limpide et jeune, et le raki maison est souvent plus fort que celui du commerce. Dans le commerce, c'est la marque Skënderbeu qui règne - son brandy commence d'ailleurs sa vie comme un raki de raisin en fût de chêne - et certains domaines viticoles mettent aussi en bouteille un raki monocépage de muscat.
Ici, le raki est une salutation : on en sert un verre à l'invité en guise de bienvenue, à peu près aussi naturellement qu'une grand-mère tchèque accueillait ses visiteurs avec un café. On trinque en disant gëzuar et on le boit à petites gorgées dans un petit verre, volontiers avec le café - c'est un compagnon de conversation plus qu'un verre à descendre cul sec. Au restaurant, pour le raki maison, demandez du raki shtëpie ; celui du commerce, en bouteille, est d'une qualité constante, mais moins intéressant.
Du Moskat dans une cour de Vorë
Mon raki rrushi vient de Vila Shehi, un domaine viticole familial de Vorë, à mi-chemin entre Tirana et Durrës. La famille Shehi y cultive la vigne depuis 1967, et c'est chez elle que j'ai passé ma première nuit en Albanie - celle dont j'ai déjà parlé à propos du vin albanais. Outre le vin, on y distille aussi du raki : ma bouteille portait l'étiquette Moskat et le millésime 2023, une eau-de-vie de raisin muscat. Je l'ai photographiée dans la cour, entre les pots de fleurs - limpide comme de l'eau, une bande rouge sur le bouchon, et derrière, le dallage de pierre. Vous la chercheriez en vain sur le site du domaine : les vins et l'hébergement y ont leur place, le raki n'a pas droit à une ligne. Toute sa littérature tient pour l'instant sur l'étiquette : raisin, muscat, Albanie.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
