Idee per mangiare in giro per il mondo | pagina 2 di 66
Turli tava: il misto macedone di carne e verdure al forno
In un recipiente di terracotta la carne cuoce per due ore insieme a quello che l'estate macedone ha appena portato a maturazione - melanzane, peperoni, okra, patate e spesso anche riso - e nello stesso recipiente la turli tava arriva poi in tavola. Il nome viene dal turco ottomano e significa alla lettera "padella mista", i parenti si trovano in tutti i Balcani meridionali, dal türlü turco al gjuveč bulgaro - ma con questo nome e con la carne nel recipiente di terracotta la preparano solo i macedoni. In Macedonia del Nord fa parte dell'estate, delle cucine di casa e delle gostilnica.
Makedonska salata: l'insalata fredda di peperoni arrostiti e pomodori
La makedonska salata è un'insalata fredda di peperoni arrostiti e pelati, pomodoro crudo, cipolla e prezzemolo, condita con olio - ed è proprio l'assenza del formaggio a distinguerla dalla shopska. I peperoni arrostiti li sanno fare in tutta la penisola balcanica, ma un nome proprio per questa insalata ce l'ha solo la Macedonia del Nord. In kafana accompagna la rakija come meze, mentre con la carne alla griglia arriva come contorno freddo.
Teleški džiger: fegato di vitello dalla griglia macedone
Il teleški džiger è fegato di vitello arrostito a fette sulla griglia a carbone e coperto di prezzemolo e aglio - in Macedonia del Nord una presenza scontata in ogni kebapčilnica, subito accanto al kebapi. Un piatto condiviso con tutto l'ex spazio ottomano, che ogni Paese griglia a modo suo; la versione macedone è la più essenziale.
Pindžur: la crema spalmabile macedone di peperoni, pomodori e melanzane arrostiti
Il pindžur è una densa crema macedone di peperoni, pomodori e melanzane arrostiti, con cipolla e aglio - il fratello più grezzo e più pomodoroso dell'ajvar. Si mangia come meze con pane, formaggio e carne alla griglia, d'estate appena fatto, per il resto dell'anno dai barattoli della zimnica autunnale. È di origine macedone, ma oggi si prepara anche in Serbia e Bosnia.
Makalo: la crema macedone all'aglio o ai peperoni
Il makalo è una crema macedone in cui si intinge il pane - e sotto lo stesso nome si nascondono due piatti diversi. Ohrid e Bitola preparano la versione bianca e liscia, fatta di aglio pestato, olio e aceto, che si serve con la trota del lago; le griglierie di Skopje portano in tavola quella calda e arancione, di peperoni arrostiti, da accompagnare alla carne alla griglia. Il nome deriva dal verbo intingere.
Prženi tikvički: le zucchine fritte dei Balcani
In Macedonia la zucchina è la verdura più giovane del piatto, eppure la friggono come se fosse sempre stata lì. I prženi tikvički sono fettine sottili infarinate e fritte fino a diventare croccanti, un contorno o un antipasto estivo che in tutto il sud dei Balcani si accompagna sempre a qualcosa di freddo e all'aglio. Il nome è, alla lettera, un diminutivo di zucca; bulgari, greci e turchi conoscono lo stesso piatto sotto altri nomi.
Banica: la sfoglia salata ripiena dei Balcani
La banica fa parte della famiglia balcanica delle sfoglie fatte di fogli di pasta sottili come carta: in mezzo va il formaggio bianco sbriciolato con l'uovo, spesso anche porro o spinaci, in casa si dispone nella teglia come una torta salata, nelle panetterie si arrotola. In Macedonia del Nord in casa si chiama zelnik, mentre le panetterie la vendono al pezzo come banička e si mangia a colazione con il kiselo mleko o con l'ajran.
Kroasan so kaškaval: il croissant al formaggio delle panetterie balcaniche
Il kroasan so kaškaval è un croissant con il formaggio giallo kaškaval, così come lo vendono le panetterie in Macedonia del Nord e altrove nei Balcani - farcito, oppure ricoperto di formaggio grattugiato sopra. Nelle panetterie macedoni è arrivato come colazione moderna accanto al tradizionale burek, e in esso si incontrano il dolce viennese-francese e il formaggio balcanico.
Lisnato: i prodotti da forno di pasta sfoglia
Nelle panetterie macedoni lisnato è il nome generico dei prodotti da forno di pasta sfoglia - la parola significa semplicemente "sfogliato" e il ripieno lo sceglie ogni fornaio, dal formaggio e dal prosciutto fino alle amarene. La stessa pasta si usa in tutti i Balcani e ben oltre, in Europa.
Padobranci: il dolce di noci con la crema conosciuto in tutta l'ex Jugoslavia
I padobranci sono un dolce a cui un pasticcere parigino rimprovererebbe la superficie screpolata - qui, invece, è voluto. Due morbidi tortini di albume, zucchero e noci macinate si asciugano in un forno a bassa temperatura e vengono uniti da un denso strato di crema. Non è un'invenzione macedone: con lo stesso nome si preparano anche in Serbia e Croazia, è un dolce casalingo diffuso in tutta l'ex Jugoslavia.