Prodotti da forno | pagina 4 di 4
Challah: il pane intrecciato dello Shabbat
La challah è un pane intrecciato di farina, uova, olio e zucchero che gli ebrei, in Israele e in tutto il mondo, portano in tavola il venerdì sera e nelle feste. Prende il nome dalla porzione di pasta che si stacca da ogni impasto come antico tributo ai sacerdoti. La treccia nasce nell'Europa centrale medievale, e nell'impasto non c'è burro: per questo il pane si può mangiare insieme alla carne.
Pita: il pane piatto con la tasca da riempire
L'ingrediente più importante della pita è l'aria: il vapore che nel forno rovente gonfia il disco di farina, acqua, lievito e sale e ci lascia dentro una tasca per il falafel, lo shawarma o l'hummus. Il nome è arrivato in ebraico per la strada lunga, passando dai Balcani, il pane è più antico dell'agricoltura e a ridurla alla piccola "pita da cento grammi" è stato solo Israele. In Israele l'ho mangiata ogni giorno senza averla ordinata una sola volta.
Il bagel di Gerusalemme: il pane al sesamo alle porte della Città Vecchia
Un ovale al sesamo lungo come un avambraccio che, a differenza dell'omonimo newyorchese, non si lessa: si cuoce e basta. In ebraico beigele yerushalmi, in arabo ka'ak al-Quds - perché porti il nome di Gerusalemme non lo sa nemmeno la Wikipedia in ebraico. Da dove viene, chi lo sforna nella Città Vecchia e perché conviene comprarlo qualche vicolo più in là rispetto alla porta.
Panificio artic bakehouse, Praga: il lievito madre islandese ai piedi del Petřín
Il panificio artic bakehouse l'hanno aperto a Praga due islandesi: un pasticcere premiato con il titolo di Torta dell'anno e il suo amico d'infanzia. Dal 2018 in via Újezd sfornano pani a lievito madre con un nome proprio ciascuno, croissant e girelle al caramello, con cui sali sul Petřín tutto d'un fiato. Solo il nome si scrive diversamente da come ti verrebbe da scriverlo.
Covrigi: i bretzel rumeni
I covrigi sono i bretzel rumeni: anelli di pasta lievitata cosparsi di semi di papavero, sesamo o sale grosso, che si vendono dalle finestrelle dei panifici in tutto il paese e si mangiano ancora caldi, meglio se con il kefir. Il nome la Romania l'ha preso in prestito da una pagnotta bulgara, e gli anelli sottili più famosi li sforna Buzău. A Iași si comprano dalle finestrelle della catena Petru e dal panificio Calzi Miki, grande quanto un'edicola.
Cornetto: la risposta italiana al croissant
Il cornetto è la versione italiana del croissant: pasta lievitata e sfogliata arrotolata a mezzaluna, con uova e zucchero nell'impasto, più morbida e più dolce dell'originale francese e quasi sempre farcita con crema, cioccolato, marmellata o crema di pistacchio. Nel Nord Italia lo chiamano brioche, sullo scaffale del supermercato croissant, al banco cornetto. Si mangia la mattina con il cappuccino e il suo albero genealogico porta alla Vienna medievale, non a Parigi.
Pardulas: i dolcetti sardi di ricotta
Le pardulas sono piccoli dolci sardi dal bordo pizzicato, ripieni di ricotta di pecora con zafferano e scorza di agrumi e cotti fino a dorarsi. Nate come dolce di Pasqua e portate di casa in casa dai bambini per la commemorazione dei defunti, oggi in Sardegna si fanno tutto l'anno - e cambiano nome e ripieno di zona in zona: in alcune le riempiono di formaggio fresco, in altre ci aggiungono l'uvetta. Da dove venga il nome, ancora oggi non si sa con certezza.
Crostata: la torta italiana con la griglia di pasta frolla
La crostata è una torta italiana di pasta frolla, con uno strato di confettura o di crema e una griglia di strisce di pasta sopra. In casa si prepara per la domenica, al bar si serve con il caffè e in panetteria si compra a peso. Prende il nome dalla crosta, non dal ripieno, e con questo nome è attestata nei ricettari italiani del Quattrocento. La parente più stretta è la Linzer Torte austriaca.
Costedda: la focaccia sarda preparata senza acqua
A Villasimius, nel sud-est della Sardegna, si prepara una focaccia nel cui impasto non entra una sola goccia d'acqua: la sostituisce il succo di un chilo di pomodori schiacciati. La seconda versione tradizionale punta sulla cipolla stufata. Sa costedda si vende a peso, tagliata da grandi teglie, e fuori da questo angolo dell'isola non la trovi. Nella sfida tra la versione al pomodoro e quella alla cipolla, per me il vincitore era fuori discussione.
Palaneț: il panino ripieno della Piana della Transilvania
Il palaneț è un prodotto da forno ripieno della Piana della Transilvania, in Romania: una sfoglia di pasta di pane lievitata con al centro cavolo, formaggio, patate o mele e i lembi richiusi verso l'alto prima della cottura. Il rumeno ha preso in prestito il nome da una parola ucraina che indica un pane comune, la sua patria è il paese di Ceanu Mare, ma il posto più facile dove comprarlo sono le panetterie di Cluj, dove quelli salati e quelli dolci stanno fianco a fianco.