Yassin Kebab: der beste Kebab in Erbil
Bei Yassin bekommst du keinen eigenen Tisch, weil es keinen gibt. Man setzt dich auf den letzten freien Stuhl an einen Tisch, an dem schon der halbe Basar sitzt, und damit ist die Sitzordnung geklärt. Das Lokal selbst versteckt sich im Gassengewirr des überdachten Basars unterhalb der alten Zitadelle, und es dauert eine Weile, bis du es findest. Yassin Kebab (arabisch: كباب ياسين) ist ein berühmtes Kebab-Lokal in Erbil und ein Lehrstück der irakischen Küche in einem einzigen Gericht: gehacktes Lammfleisch mit Schwanzfett, auf flache Spieße gedrückt und direkt vor den Gästen über Holzkohle gegrillt.
Kabab, Tikka, Guss: kleines Lexikon des irakischen Grills
Wer hier Kebab sagt, bekommt etwas anderes, als er erwartet. Was sich bei uns in Tschechien an der Imbissbude am Spieß dreht, ist Döner, und die Iraker nennen ihn Guss; auf Spieße gesteckte Fleischstücke heißen Tikka; und Kabab bedeutet nur eines - Hackfleisch, auf einen Eisenspieß gedrückt, flach und breit wie ein stumpfes Schwert. Die älteste bekannte Erwähnung des Wortes führt Historikern zufolge ausgerechnet in den Irak: Im Buch der Geizigen, im 9. Jahrhundert in Basra verfasst, schickt ein knausriger Gastgeber seine Gäste an den Fluss, damit sie sich selbst einen Fisch fangen und daraus Kebab machen.
Hackfleisch am Spieß wird vom Iran bis in den Kaukasus gegrillt, und nirgends ganz gleich. Für den iranischen Kubideh reibt man Berge von Zwiebeln in die Fleischmasse, serviert wird er mit Reis; in der türkischen Küche liegen Adana und Urfa seit Langem im Streit - derselbe flache Fleischfladen am Spieß, nur ist der eine scharf und der andere vertraut allein auf Salz -, und der kaukasische Lula wird direkt vom Grill in Lavash gewickelt. Der irakische Kabab ist in dieser Familie der Minimalist: vier Teile Lamm, ein Teil Schwanzfett, Salz, und beim Rest hat jeder Koch seine eigene Meinung. Beim Grillen soll das Fett auf das Fladenbrot unter dem Spieß tropfen - und genau dieses vollgesogene Fladenbrot ist nach Meinung der Einheimischen das kostbarste Stück auf dem ganzen Tablett.
Yassin im Basar unter der Zitadelle
Wie lange hier schon gegrillt wird, weiß niemand genau - und nicht etwa, weil niemand gefragt hätte. Middle East Eye, das den Kebab von Yassin zu den fünf Gerichten zählt, die man in Erbil probiert haben muss, nennt das Jahr 1918; anderswo steht "über 85 Jahre", und es finden sich auch jüngere Jahreszahlen. Das Lokal selbst schweigt sich aus und grillt weiter. Sicher ist, dass Yassin zu den ältesten und bekanntesten Lokalen der Stadt gehört, und die Einheimischen stimmen darüber auf die zuverlässigste Art ab: mit vollen Tischen. Wer Yassin war, nach dem das Lokal benannt ist, kann heute niemand mehr belegen; geblieben sind der Name und das Handwerk. Ausgeübt wird es ein paar Schritte von den Gästen entfernt über Holzkohle; so grillt im Irak fast jeder, Yassin macht es nur schon länger als die meisten anderen.
Das Tablett bei Yassin folgt einem festen Drehbuch: Die Kebabs kommen auf Fladenbrot, mit einem zweiten Fladenbrot zugedeckt, damit sie nicht kalt werden, dazu ein Berg Petersilie, gegrillte Tomaten, scharfe Chilis, rohe Zwiebeln und eingelegtes Gemüse. Getrunken wird Ayran, der hier auf Kurdisch Do und auf Irakisch-Arabisch Laban heißt. Das Fladenbrot unter dem Fleisch saugt sich währenddessen mit dem Bratensaft voll, und man wischt damit das Tablett so selbstverständlich aus, wie man bei uns in Tschechien die Soße vom Sonntagsbraten auftunkt. Yassin ist übrigens ein Mittagslokal: Es öffnet morgens, schließt am Nachmittag, und freitags kommst du gar nicht erst hinein.
Ein voller Tisch bei Yassin
Bei Yassin (siehe Wo du in Erbil essen gehst) landete ich auf einem Stuhl an einem Tisch voller Einheimischer, die sich mit mir unterhalten wollten, noch bevor das Essen kam - und kaum war es da, reichten sie mir Stücke von ihren eigenen Portionen über den Tisch, obwohl vor mir ein voller Teller stand. Der Kebab hatte von der Glut eine geröstete, fast knusprige Kruste und blieb darunter weich und saftig; zu schmecken waren nur Salz, Lamm und Rauch, keine Gewürze, die etwas überdecken. Das mit Bratensaft vollgesogene Fladenbrot aß ich bis auf den letzten Bissen auf. Eine Portion Lammkebab mit Ayran kostete 5.000 IQD (3 EUR). Es war einer meiner schönsten Restaurantbesuche auf Reisen - und der Kebab war nur zur Hälfte daran schuld.
Yassin Kebab
