Qué comer en Italia: platos típicos y especialidades italianas | página 2 de 6
Montanara: la pizza frita napolitana
La pizza frita de Nápoles a la que, según cuentan, dio nombre la merienda de los montañeses: la montanara no se hornea, se fríe en aceite abundante y se cubre nada más sacarla. En la película El oro de Nápoles se vendía incluso fiada. Hoy en Matera la sirven en versión gourmet, desde la mortadela con pistachos hasta la anchoa sobre pesto de tomates amarillos.
Pane di Matera: el pan de sémola de Basilicata
El pane di Matera es un pan de masa madre hecho con sémola de trigo duro y horneado en Matera y sus alrededores, en la Basilicata del sur de Italia. Una hogaza grande y llena de bultos, con una corteza de al menos tres milímetros y una miga amarilla y esponjosa, aguanta fresca toda una semana y desde 2008 cuenta con la indicación geográfica protegida (IGP). Los tres cortes de la parte superior tienen un significado más antiguo de lo que cuentan las guías.
Pastelería Schiuma: cuatro generaciones de pasteleros en Matera
La pastelería Schiuma está a pocos pasos del paseo principal de Matera. Desde 1946 sigue tras el mostrador la misma familia, hoy ya en la cuarta generación. El apellido Schiuma significa espuma en italiano, algo que coincide por pura casualidad con una de sus especialidades, el mascarpone montado. Y aquí las zeppole napolitanas no se fríen solo el día de San José.
Panificio Fratelli De Palo: panzerotti y pizza en Matera
En Matera se puede comer directamente en la panadería: pizza al corte, panzerotti fritos empanados, arancini. Fratelli De Palo es además una de las cuatro panaderías históricas de la ciudad agrupadas en el consorcio que protege el pan Pane di Matera. Queda lejos de los Sassi, pero casi de camino para quien llega en autobús desde Bari.
Pane di Altamura: el pan con sello DOP
La reseña más antigua del pan de Altamura la firma Horacio, y el nombre de la ciudad no aparece en ella: no cabía en el verso. El pane di Altamura, una hogaza de masa madre hecha con sémola de trigo duro, fue en 2003 el primer pan de Europa con denominación de origen protegida DOP. Además, los sellos con las iniciales de cada familia, la ensalada de pan duro y una compra en la panadería Di Gesù que se resolvió sin palabras.
Costoluto: el tomate acostillado italiano
Al lado de los tomates lisos del supermercado, el costoluto parece un error: surcado de pliegues profundos y medio verde. Y resulta que es todo un clásico de las ensaladas italianas, una familia entera de variedades locales que va del Piamonte a Sicilia. Te cuento por qué el tomate acostillado se vende verde a propósito y en qué se diferencia del corazón de buey.
Pani cunzatu: el pan de la vergüenza
Parece una pizza, pero de pizza no tiene nada: el pani cunzatu es una hogaza de pan siciliano partida por la mitad, regada aún caliente con aceite de oliva y cubierta de tomate, anchoas y queso pepato. Lo llaman el pan de la vergüenza: era la comida de quienes no podían permitirse nada mejor. Hoy en Sicilia se hacen colas para comprarlo.
Pizza secca: la pizza seca de las panaderías de Catania
La pizza secca es la "pizza seca" de Catania: una plancha de masa estirada hasta unos pocos milímetros, untada con concentrado de tomate, aceite y orégano y horneada hasta quedar crujiente. En las panaderías de Catania se vende fría y al peso, y en el resto de Sicilia no la encontrarás. El artículo explica por qué a un pan plano seco se le llama pizza, en qué se diferencia del sfincione y dónde la compré.
Pizzería Timilia: pizza de trigo antiguo en Palermo
A la pizzería Timilia, en la via Maqueda de Palermo, no le dio nombre ningún apellido, sino la tumminia, un trigo siciliano antiguo con el que el local hace todas sus masas. Aquí se hornea pizza in teglia: en bandeja, vendida por porciones y al peso, recalentada justo antes de servirla. Qué formato es este, de dónde salió y cuánto costaron los dos trozos que elegí de la vitrina.
Frutta martorana: la fruta de mazapán siciliana
La frutta martorana son frutas y verduras sicilianas de mazapán que a un metro de distancia no se distinguen de las de verdad. Llevan el nombre de un convento de Palermo cuyas monjas tenían prohibido hacerlas y el 2 de noviembre son lo que los parientes difuntos les dejan a los niños. De qué se hace la pasta de almendra, por qué es más blanda que el mazapán que conocemos en Chequia y cómo distinguir el trabajo a mano del aerógrafo.