Qué comer en Italia: platos típicos y especialidades italianas | página 4 de 6
Cannoli: los tubos sicilianos rellenos de ricotta
Los cannoli son unos tubos crujientes de masa frita rellenos de crema de ricotta de oveja, el dulce más famoso de Sicilia. El nombre les viene de la caña sobre la que antaño se enrollaba la masa; la historia, de las leyendas del harén de Caltanissetta y de las pastelerías de los conventos. Se rellenan justo antes de venderse, porque si no la corteza se ablanda - y ahí se nota si la pastelería es buena.
I Segreti del Chiostro: la pastelería conventual de Palermo
A la pastelería I Segreti del Chiostro, en Palermo, solo la delata un cartel delante del convento de Santa Caterina. Dentro se hornean, con las recetas de las monjas de clausura, cannoli, cassata y pechos de santa Águeda: dulces que durante siglos se vendieron por un torno giratorio abierto en el muro. Y el dulce viene acompañado del jardín del claustro y de las vistas desde la azotea del convento.
Stigghiola di vitello: las tripas de ternera a la brasa de Sicilia
La stigghiola di vitello es intestino delgado de ternera enrollado en una brocheta y asado sobre carbón vegetal, comida callejera de Palermo que hoy se come en toda Sicilia. Después de asarla se corta en trozos, se sala, se le echa un chorro de limón y se come con las manos, sin guarnición. El nombre remite a la palabra latina que designa la tripa pequeña; la historia, al "quinto cuarto", a todo lo que en el matadero quedaba para los más pobres.
Stigghiola: las tripas de cordero a la brasa de Sicilia
Stigghiola es la comida callejera siciliana hecha con tripa limpia de cordero o de cabrito, que se enrolla alrededor de un manojo de cebolleta y perejil y se asa al carbón vegetal. Pertenece a la cocina del quinto quarto y se asa en toda la isla; en Mesina la llaman tajuni. Se sirve caliente, solo con sal y limón, casi siempre por la noche en un puesto que se busca por el humo.
Mercado de la Vucciria: donde Palermo trasnocha
La Vucciria no es el mercado más antiguo ni el más grande de Palermo, pero sí el único que ha llegado al refranero y a una galería de arte. De día, callejuelas adormecidas con cuatro puestos y las losas siempre mojadas; al caer la noche, parrilla, humo, música y gente a raudales. Por qué el dicho asegura que las losas del mercado no se secan nunca, qué pinta ahí Renato Guttuso y por qué a mí me gusta más Ballarò.
Cartocci siciliani: tubos fritos de masa fermentada rellenos de ricotta
Los cartocci siciliani son tubos fritos de masa fermentada, rebozados en azúcar y rellenos de ricotta endulzada con trocitos de chocolate. Son los hermanos de los cannoli en Palermo, donde se compran por la mañana en el bar o en la panadería para acompañar el café; allí también los llaman Macallè, por la ciudad etíope, sin que nadie sepa por qué. Hoy se venden en toda Sicilia.
Cornetto: la respuesta italiana al croissant
El cornetto es la versión italiana del croissant: masa fermentada y hojaldrada enrollada en forma de cuerno, con huevo y azúcar en la masa, más blando y más dulce que el original francés y casi siempre relleno de crema, chocolate, mermelada o crema de pistacho. En el norte de Italia lo llaman brioche, en el supermercado croissant y en la barra cornetto. Se come por la mañana con un capuchino y su árbol genealógico se remonta a la Viena medieval, no a París.
Pardulas: los pastelitos sardos de ricotta
Las pardulas son unos pastelitos sardos de masa pellizcada, rellenos de ricotta de oveja con azafrán y ralladura de cítricos y horneados hasta dorarse. Nacieron como dulce de Pascua y los niños los recibían por el Día de Difuntos, pero hoy en Cerdeña se hornean todo el año y cambian de nombre y de relleno según la comarca de la isla: en unos sitios los rellenan de queso fresco, en otros les añaden pasas. El origen de su nombre sigue sin estar claro.
Crostata: la tarta italiana con enrejado de masa
La crostata es una tarta italiana de masa quebrada dulce, con una capa de mermelada o de crema y un enrejado de tiras de masa por encima. En casa se hornea los domingos, en el bar se sirve con el café y en la panadería la compras al peso. Debe su nombre a la corteza, no al relleno, y con ese nombre está documentada en los recetarios italianos del siglo XV. Su pariente más cercana es la Linzer Torte austriaca.
Pizzeria Cerere: una pizzería familiar con cinco mesas en Cagliari
Una pequeña pizzería familiar en el centro de Cagliari: cinco mesas, él al horno, ella en la sala y el nombre de la diosa romana de las cosechas. Pizzeria Cerere abre también los domingos y los lunes, cuando cierra casi toda la ciudad, y en su carta, junto a una veintena de pizzas, mantiene el clásico sardo con pecorino y salchicha curada. Y para acompañar, la Ichnusa sin filtrar del cercano Assemini.