Restaurant Výčep, Prague (2) : kulajda, halušky et bœuf bourguignon
Au fond de la salle du Výčep trône un vieux téléviseur Tesla, et il émet. Lors de mes visites précédentes, je ne l'avais même pas remarqué ; cette fois, je n'ai plus pu en détacher les yeux : il ne diffuse ni sport ni journal télévisé, mais le direct du passe, où l'on termine les plats à quelques mètres de là avant de les tendre aux serveurs. Une télé de taverne qui, au lieu du foot, diffuse la cuisine.
Le restaurant Výčep, dans le quartier de Vinohrady à Prague, est une taverne moderne de Valachie morave distinguée par le Bib Gourmand du guide Michelin - et voici le compte rendu d'un nouveau déjeuner, celui par lequel je voulais vérifier si la "bombe" de mon premier article n'était pas un hasard. Ce n'en était pas un.
Kulajda à l'huile de truffe, halušky aux grattons
Le déjeuner s'est ouvert sur une kulajda aux cèpes des bois, avec un œuf, de l'aneth et des champignons marinés, à 125 CZK (5 EUR). L'huile de truffe dans une soupe de taverne, on dirait un cheveu sur la soupe, sauf qu'ici elle était à sa place : le goût des champignons ressortait franchement, la soupe avait cette acidité agréable et l'huile de truffe l'a fait monter d'un cran encore. La kulajda fait partie de mes soupes tchèques préférées, la barre était donc placée haut - et elle l'a franchie sans même prendre son élan.
Le deuxième plat a fait passer le déjeuner dans le pays voisin : des halušky slovaques, ces petits gnocchis de pommes de terre, rôtis au saindoux avec de la bryndza de brebis et des grattons fumés, sous une pluie d'oignons frits croustillants, à 285 CZK (11,40 EUR). Je ferai court, parce que ce plat n'en demande pas plus : simple, généreux, parfait.
Bœuf bourguignon et coupe de fraises
Le plat principal, lui, a poussé jusqu'en France : du paleron de bœuf bourguignon avec une purée de pommes de terre, des carottes, des champignons de Paris et des petits oignons au vinaigre, à 295 CZK (11,80 EUR). Le bœuf bourguignon est un classique français et, sur la carte d'une taverne de Vinohrady, il détonne autant que ce téléviseur - et s'y impose tout aussi naturellement. La viande fondait dans la bouche et la carotte grillée dominait magnifiquement l'assiette. La purée de pommes de terre, je l'adore : beaucoup n'y voient qu'un accompagnement facile, mais je sais tout ce qu'on peut y rater. Celle-ci était superbe. L'assiette entière était d'ailleurs aussi belle à regarder que bonne à manger.
Cette fois, le dessert avait de la concurrence : à côté du classique větrník, la carte du midi proposait une coupe de fraises à la chantilly vanillée, à 185 CZK (7,40 EUR). De la crème tout juste fouettée, saupoudrée de zeste de citron vert râpé ; dessous, une boule de glace à la fraise entourée de fraises marinées à la mélisse ; et tout en haut une oreille de Štramberk, ce petit cornet de pain d'épices - un salut morave croustillant planté dans une coupe pragoise.
Un déjeuner avec vue sur la cuisine
Cette nouvelle visite n'a fait que le confirmer : le Výčep, c'est une bombe. Vous trouverez la maison parmi les adresses tchèques distinguées par le Bib Gourmand du guide Michelin. Et si vous comptez y aller, faites mieux que moi sur un point : il m'a fallu plusieurs visites rien que pour remarquer ce téléviseur, alors installez-vous d'emblée de manière à l'avoir en face de vous. Le direct du passe est une curiosité vraiment sympathique et je pourrais le suivre du coin de l'œil toute une soirée.
Výčep
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
