Des idées pour manger autour du monde | page 4 sur 71
Trandafirată : la liqueur de pétales de rose
La trandafirată s'obtient en faisant macérer des pétales de rose de Damas - d'abord avec du sucre et du citron, puis dans de l'eau-de-vie. Cette liqueur douce est un classique maison en République de Moldavie comme en Roumanie, où le même mot désigne pourtant aujourd'hui plus souvent une limonade d'été à la rose. En République de Moldavie, elle est aussi mise en bouteille par la maison de liqueurs de Bulboaca, avec des pétales cueillis à la main dans le raion d'Anenii Noi.
Nucată : la liqueur de noix vertes
La nucată est une liqueur de noix vertes, cueillies avant maturité, telle qu'on la fait dans les foyers de la République de Moldavie et de Roumanie - une cousine du nocino italien, du vin de noix français et de l'ořechovka tchèque. Le domaine Castel Mimi, à Bulboaca, en tire un baume "princier" : aux noix, il ajoute du vin de Traminer et de Muscat, deux espèces d'armoise et du houblon, si bien que l'attaque sucrée s'achève sur une amertume de vermouth.
Must : le moût de raisin à mi-chemin du vin
Le must est le moût de raisin des vendanges fraîches, tel qu'on le boit à l'automne en République de Moldavie et en Roumanie - sucré, trouble et chaque jour plus sauvage, à mesure que les levures font leur œuvre. Dès qu'il commence à pétiller, il devient l'équivalent du burčák tchèque ; l'étape suivante, les Moldaves l'appellent tulburel, littéralement "le petit trouble". Comme il ne supporte pas le transport, il ne se boit que quelques semaines par an, et seulement là où il est né.
Piața Centrală : le grand marché de Chișinău
Le grand marché de Chișinău approvisionne la ville depuis 1825 : halles couvertes pour le lait, la viande et les poissons vivants, rangées d'étals en plein air avec des raisins de variétés locales, des légumes et même des jujubes, et à chaque entrée, des stands de pirojki frits, les pateuri. Ici, l'eau gazeuse du distributeur est servie par une dame en tablier, et sur les bancs autour du marché, des paysannes vendent leur brânză maison et des framboises.
Restaurant Acasă la Mama : la cuisine familiale de Moldavie à Chișinău
Acasă la Mama est un restaurant de Chișinău consacré à la cuisine familiale de la République de Moldavie - son nom signifie "chez maman", et le décor comme l'assiette s'y accordent : tapis tissés, céramique populaire et recettes de ménagères de village. Les plats phares sont la zeamă, une soupe de poule, et la mămăligă au poisson et au mujdei, mais la carte fait se croiser un fonds propre au pays, un fonds roumain et un héritage postsoviétique.
Bucuria : la légende de la confiserie de Moldavie
Bucuria est le plus grand confiseur de la République de Moldavie, fondé à Chișinău en 1946. Le nom de l'usine signifie joie, et ses bonbons - griottes et raisins au chocolat, nougatine Meteorit ou pruneaux Chișinăul de seară - font partie des saveurs les plus connues du pays. Deux de ses directeurs sont devenus Premiers ministres, et les visiteurs rapportent ses boîtes de chocolats au logo ovale comme un souvenir typique.
Que rapporter de Moldavie ?
De la République de Moldavie, j'ai surtout rapporté des pruneaux - fourrés aux noix chez Rifero, enrobés de chocolat chez Bucuria - et avec eux des kozinaki Noor, des covrigei Galfim et des pains d'épices de Cahul. Le pain Borodinski à la coriandre et le salami Moscovita représentent le versant soviétique de mes courses. Un peu d'Ukraine s'y ajoute avec du jerky de poisson et des pains d'épices de Kiev.
Bortsch : une soupe épaisse à la betterave, au chou et à la viande
En République de Moldavie, le bortsch s'appelle borș roșu, le borș rouge, et il s'impose sur les cartes avec autant d'évidence que les soupes locales. Ce sont les voisins ukrainiens qui l'ont apporté en Bessarabie, les cantines soviétiques l'ont répandu dans tout le pays, et les sites culinaires du pays en parlent aujourd'hui comme d'un goût d'enfance. Dans le bol, on trouve de la betterave, du chou, des haricots et beaucoup de viande, avec de la smântână, un piment fort et des pampouchky à l'ail.
Solianka : la soupe aigre russe aux charcuteries et aux cornichons
La solianka s'est si bien acclimatée en République de Moldavie que restaurants, cantines et adresses ouvertes jour et nuit la préparent sous le nom de soleancă - tout en continuant de l'appeler la soupe russe. C'est une soupe épaisse, aigre et salée, à base de plusieurs sortes de viandes et de charcuteries, de cornichons en saumure, d'olives et de citron, servie avec de la crème aigre ; née en Russie, elle s'est répandue dans tout l'ancien bloc de l'Est.
La bière de Moldavie : Chișinău, Litra et des lagers dans l'ombre du vin
La bière de Moldavie vit dans l'ombre du vin et du divin, et pourtant sa consommation augmente d'année en année - elle atteint aujourd'hui 61 litres par habitant de plus de quinze ans. Le marché est dominé par la lager blonde Chișinău, issue d'une brasserie qui revendique l'année 1873 et qui appartient aujourd'hui au groupe turc Efes ; à ses côtés s'impose une scène artisanale emmenée par la brasserie familiale Litra.