Des idées pour manger autour du monde | page 2 sur 71
Miel ca la Moldova : l'agneau à la mode de Moldavie
Miel ca la Moldova, littéralement l'agneau comme en Moldavie, ne figure dans aucun livre de cuisine : c'est le nom que le restaurant Acasă la Mama, à Chișinău, a donné à son agneau. Une viande grasse rôtie jusqu'à devenir fondante, des pruneaux et des morceaux de pommes poêlées : c'est exactement ce vieil usage de la cuisine de Moldavie qui veut qu'on ajoute des fruits à la viande. Je l'ai sacré meilleur plat de mon voyage en République de Moldavie.
Colțunași : des raviolis de pâte non levée cuits à l'eau
Les colțunași sont des raviolis de pâte non levée cuits à l'eau, que la République de Moldavie partage avec la Roumanie : on les garnit de fromage brânză, de pommes de terre à l'oignon, de chou ou de griottes, et on les sert brûlants avec de la crème aigre bien froide. Leur nom signifie littéralement petites chaussettes et partage sa racine italienne avec le calzone. Ce qui les distingue des pelmeni russes, c'est leur farce déjà cuite ; leurs plus proches cousins sont les varenyky ukrainiens.
Cighiri : des boulettes d'abats de porc enveloppées de crépine
Les cighiri sont des boulettes où le foie, les poumons et le cœur de porc tiennent le premier rôle, enveloppées de crépine de porc et frites au saindoux. Plat de fête de la Moldavie historique - l'actuelle République de Moldavie et le nord-est de la Roumanie -, ils se préparaient traditionnellement lors du tue-cochon de décembre ; aujourd'hui, on les trouve aussi à la carte des restaurants. La crépine, appelée prapur, tient chaque portion, apporte du gras et dore jusqu'à devenir croustillante.
Pârjoale : les grosses boulettes de viande de Moldavie
Les pârjoale sont de grosses boulettes de porc et de bœuf hachés, liées par du pain trempé dans du lait et de la pomme de terre crue râpée. On les enrobe de chapelure avant de les faire frire jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Leur berceau, c'est toute la Moldavie historique, de Chișinău à Iași, en Roumanie - mais leur nom désignait autrefois une côtelette avec l'os, et la pomme de terre n'est entrée dans la recette qu'avec le temps.
Murături : des légumes fermentés qui n'ont jamais connu le vinaigre
Murături, c'est le nom générique des légumes conservés pour l'hiver, traditionnellement fermentés dans une saumure : cornichons, tomates et chou, mais aussi aubergines farcies, pommes, voire pastèques. La République de Moldavie partage le mot avec la Roumanie, et le principe avec toute l'Europe de l'Est. Les légumes fermentés ont leur propre fiche dans l'inventaire national du patrimoine immatériel du pays, et en hiver, ils accompagnent tous les plats gras.
Zeamă : la soupe de poule aigre de Moldavie
La zeamă est une soupe de poule aigre aux nouilles maison et à la livèche, l'un des plats les plus connus de la République de Moldavie, qu'elle partage avec la partie roumaine de la Moldavie historique. Le bouillon de poule de basse-cour est acidifié en fin de cuisson avec un jus fermenté de son de blé ; dans un classement des soupes au poulet du monde, la zeamă s'est hissée à la troisième place. Elle se mange avec de la crème aigre et un piment fort - aux mariages, contre le rhume ou pour un simple déjeuner.
Borș verde : la soupe aigre à l'oseille et aux légumes de printemps
Le borș verde est une soupe aigre de printemps à l'oseille et aux premières herbes que la cuisine de la République de Moldavie prépare avec des pommes de terre, de l'œuf et de la crème aigre - et, au restaurant, aussi avec du bœuf. Malgré son nom, on n'y trouve pas de betterave, et ce n'est pas une invention propre à la Moldavie : toute l'Europe de l'Est connaît la même soupe sous différents noms, du bortsch vert ukrainien à la soupe à l'oseille polonaise.
Le vin de Moldavie : rară neagră, caves souterraines et un verre du Sud
Le vin de Moldavie mûrit dans un pays où la vigne couvre 7 % des terres agricoles. La République de Moldavie partage le fetească et le rară neagră avec la Roumanie, l'époque tsariste lui a légué les cépages français, et les villes souterraines de Cricova et de Mileștii Mici comptent parmi les plus grandes caves du monde. Après deux embargos russes, la plupart des bouteilles partent vers l'UE, et à côté des grands combinats émerge une nouvelle vague de petits vignerons du Sud.
Le domaine viticole Cricova : une ville souterraine du vin près de Chișinău
Cricova a transformé les galeries laissées par l'extraction du calcaire près de Chișinău en une ville souterraine du vin : 120 kilomètres de galeries dont les rues portent des noms de cépages, des petits trains électriques et un vin effervescent qui vieillit directement en bouteille. La collection de ce domaine d'État compte plus d'un million de bouteilles, dont le butin de guerre de Göring et une Becherovka de 1902, l'amer tchèque aux plantes. Les visites du sous-sol avec dégustation sont proposées en six langues.
Cușma lui Guguță : le gâteau de Moldavie en rouleaux aux griottes
Cușma lui Guguță, "le bonnet de Guguță", est un gâteau de fête de la cuisine de la République de Moldavie, baptisé du nom du héros d'un livre pour enfants de Spiridon Vangheli. Des rouleaux de crêpes ou de pâte brisée fourrés aux griottes sont empilés en pyramide et liés par une crème à base de crème aigre ; le gâteau se coupe en travers, et la tranche rappelle un bonnet pointu. La Russie et l'Ukraine connaissent elles aussi ce gâteau, chacune sous son propre nom.