Des idées pour manger autour du monde | page 3 sur 71
Babă neagră : le gâteau de Moldavie qui cuit jusqu'à noircir
La babă neagră est un gâteau haut et sombre du nord de la République de Moldavie. Œufs, kéfir et bicarbonate de soude cuisent sous un couvercle trois, voire quatre heures, jusqu'à ce que la mie devienne presque noire - sans cacao ni chocolat. Autrefois liée aux mariages et aux repas funéraires, elle a aujourd'hui son propre café à Chișinău, et le pays en fait sa toute première candidature en solo à l'UNESCO.
Prune umplute cu nuci : des pruneaux farcis aux noix et cuits au vin rouge
Des pruneaux farcis de cerneaux de noix et cuits au vin rouge avec du sucre : un dessert qui se sert bien frais et, à la maison, le plus souvent avec une crème aigre sucrée. Tout l'espace postsoviétique le connaît, mais en République de Moldavie, c'est la cuisson au vin qui en fait la signature. Dans le pays, il a sa place sur les tables de fête comme à la carte des restaurants de cuisine maison.
Noix : le cœur de l'automne en Moldavie
La République de Moldavie figure parmi les dix plus grands exportateurs mondiaux de cerneaux de noix : presque toute la récolte part à l'étranger, surtout vers l'Union européenne. Sur place, les noix garnissent les pâtisseries de fête et les pruneaux pochés dans le vin, tandis que les fruits encore verts donnent une confiture et une liqueur maison. Début octobre, les cerneaux fraîchement décortiqués se vendent en gobelets, directement sur les marchés.
Plăcintă : un seul nom pour une galette, une spirale et un gâteau
La plăcintă est le nom commun de pâtisseries fourrées à base de pâte fine étirée, que se partagent la République de Moldavie, la Roumanie et le sud de l'Ukraine. Selon sa forme et sa garniture, elle désigne une galette frite qui tient dans la main, une spirale au fromage cuite au four ou un gâteau sucré cuit sur une grande plaque. Des noms comme învârtită, saralie ou vărzare désignent ses autres formes ; en Moldavie, on vend les plăcinte partout, des marchés aux supermarchés.
Turte de casă : des galettes de pain cuites à sec
Les turte de casă sont des galettes de pain rondes cuites à sec sur une plaque ou à la poêle - sans garniture et sans la moindre goutte d'huile. Ce pain de campagne que se partagent la République de Moldavie et la Roumanie accompagne surtout les soupes ; à Noël, on le superpose avec des noix pour en faire les "langes du Seigneur", et il a plus en commun avec le lángos hongrois que la friteuse ne le laisserait croire.
Sarmale : rouleaux en feuilles de chou et de vigne
Les sarmale sont de petits rouleaux de viande hachée et de riz, enveloppés dans des feuilles de chou fermenté ou de vigne, puis longuement mijotés dans une marmite en terre cuite. En République de Moldavie, on les appelle aussi găluște, et aucun mariage ne saurait s'en passer. Sous les noms de sarma, de dolmadakia ou de goloubtsy, la moitié de l'Europe se partage le même plat - de la Turquie et de Chypre jusqu'à la Pologne et la Hongrie.
Borș scăzut : la soupe aigre de Moldavie réduite de moitié
Le borș scăzut est un plat d'hiver de la cuisine de la République de Moldavie, littéralement "borș réduit". Des travers de porc bien gras et des choux fermentés entiers cuisent jusqu'à ce que la moitié du liquide ait disparu de la marmite et que la soupe soit devenue presque un ragoût de viande au chou. L'acidité vient du chou du tonneau lui-même. On le prépare surtout dans le nord et le centre du pays pour Noël et le Nouvel An, et on le mange avec de la mămăligă et de la crème aigre.
Harbuz murat : la pastèque fermentée en tonneau
Le harbuz murat est une pastèque entière fermentée dans une saumure - petite, ferme, elle se mange avec l'écorce. Cette provision d'hiver, la République de Moldavie la partage avec la partie roumaine de la Moldavie, le sud de l'Ukraine et le Don russe. J'avais fait de cette pastèque en saumure la curiosité numéro un de mon voyage, mais je n'ai finalement pas réussi à la goûter.
Gogonele : les tomates vertes en saumure
Les gogonele sont des tomates vertes pas encore mûres, issues de la dernière récolte d'automne et fermentées dans une saumure au raifort, au céleri et à l'aneth. Le roumain leur a réservé un mot à part, mais toute l'Europe de l'Est les prépare selon la même technique - de la Moldavie à la Russie. L'hiver, elles accompagnent les plats de viande copieux, et quand elles ont bien fermenté, elles pétillent légèrement sur la langue.
Divin : l'eau-de-vie de vin de Moldavie au nom divin
Le divin est l'eau-de-vie de vin de la République de Moldavie : un distillat de vin blanc vieilli au moins trois ans en fûts de chêne, sous une appellation protégée valable dans tout le pays. Son nom, apparu dans les années 1990, est l'abréviation de distilat de vin et veut dire en roumain la même chose qu'en français - de quoi remplacer le mot interdit cognac. Les catégories d'âge, du VS au XXO, copient le modèle du cognac et, contrairement au vinars roumain, l'assemblage peut aussi recevoir du sirop de sucre.