Pashmak : la barbe à papa iranienne
Le pashmak (پشمک) est une confiserie iranienne traditionnelle qui rappelle visuellement la barbe à papa. En persan, le mot "pashmak" signifie littéralement "petite laine" ou "petit flocon de laine", ce qui renvoie à sa texture aérienne et fibreuse si caractéristique.
Cette douceur est appréciée en Iran et dans d'autres pays du Moyen-Orient, où elle se sert traditionnellement lors des fêtes, des célébrations ou des réunions de famille.
Le pashmak compte parmi les douceurs persanes traditionnelles à l'histoire ancienne : les techniques de fabrication de confiseries à longs fils étaient déjà connues au XVe siècle. On l'associe à la ville iranienne de Yazd, réputée pour ses confiseries.
Composition et parfums du pashmak
Les ingrédients principaux sont le sucre, la farine, l'huile (le plus souvent de sésame) et parfois aussi les pistaches, la cardamome ou le safran, pour parfumer et colorer. Aujourd'hui, le pashmak se trouve dans une multitude de parfums, vous dénicherez sans peine :
- le pashmak à la vanille
- le pashmak au safran
- le pashmak au chocolat
- le pashmak à la pistache
- le pashmak à l'eau de rose (mon préféré)
Comment se prépare le pashmak
La fabrication traditionnelle du pashmak est plutôt délicate et demande de l'expérience et de la patience.
- On commence par faire cuire le sucre avec de l'eau, jusqu'à obtenir un sirop épais.
- On y ajoute de la farine grillée et parfois de l'huile, le plus souvent de sésame. Le mélange est vigoureusement remué et pétri jusqu'à ce qu'il ait la bonne consistance.
- Une fois la bonne consistance atteinte, la pâte est étirée, torsadée et allongée encore et encore. L'opération exige l'adresse et le savoir-faire du confiseur : il faut obtenir des fils de sucre longs, fins et délicats, qui ressemblent à de la laine.
- Les fils obtenus sont conditionnés en petites portions.
Pashmak iranien vs. pişmaniye turc
On compare souvent le pashmak à la confiserie turque pişmaniye, qui présente une texture fibreuse et une allure très proches. Les deux se fabriquent de la même façon, en étirant et en allongeant un sirop de sucre additionné de farine et d'huile, et ils se ressemblent vraiment beaucoup : les différences sont minimes.
Le pashmak, tout comme le pişmaniye turc, fait partie de mes gourmandises préférées. Qui n'aimerait pas, après tout, retomber un instant en enfance, au temps des fêtes foraines tchèques et de la barbe à papa ? 😊
Bon appétit !
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
