Tavern Yerevan : la cuisine arménienne en musique et en spectacle
Dans la cuisine d'un restaurant d'Erevan pousse un arbre. Pas un pot de fleurs près de l'entrée : le tronc sort du sol entre les plans de travail en inox et, à travers la paroi vitrée, on le voit depuis la rue. La Riverside, au bord de la Hrazdan, l'a laissé debout pendant les travaux et a construit la cuisine tout autour - et je l'ai regardé plus longtemps que la carte.
Tavern Yerevan (en arménien : Պանդոկ Երևան) est une chaîne de restaurants d'Erevan qui ajoutent à la cuisine arménienne traditionnelle un programme du soir : musique live, danse et, au bord de la rivière, du feu. Il y en a plusieurs, et un même nom ne veut pas dire la même soirée.
Du shashlik devant un cinéma et un nom emprunté à la ville
La maison a choisi un nom que tout le monde peut lire : tavern, c'est la taverne, Erevan, c'est la ville, et l'enseigne arménienne Պանդոկ Երևան dit la même chose avec le mot pandok, l'auberge. Le fondateur Davit Yeremyan a mis la ville dans son nom avant d'y posséder quoi que ce soit. En 2001, il a emprunté quelques centaines de dollars à sa sœur et vendait du shashlik depuis un stand devant le cinéma Rossia ; il a ouvert sa première taverne en 2006, rue Khorenatsi, et on raconte qu'elle a manqué de tables dès le début. De cette seule taverne est né le groupe Yeremyan Projects, qui compte aujourd'hui plus de dix enseignes, dont le restaurant Lavash.
Trois adresses sous une seule enseigne
La Riverside, sur l'avenue Isakov, est la plus récente - elle a ouvert en 2018 - et en même temps la plus grande : des centaines de places, la plupart dans le jardin au bord de la rivière, où l'été est un peu plus supportable qu'au centre. Peu de touristes poussent jusqu'ici, mais les Arméniens y font la fête ; ce soir-là, les clients attablés étaient habillés comme pour un mariage. C'est mon deuxième restaurant préféré d'Erevan, juste derrière le Lavash, et c'est celui qui a un arbre dans sa cuisine.
Tavern Yerevan Riverside
La Khorenatsi est la toute première, celle de 2006, et cela se voit : mur de brique, poutres en bois, l'orchestre qui joue à l'intérieur, entre les tables. Sa carte n'est pas celle de la Riverside et sa cuisine est d'un cran plus simple, mais toujours très bonne. L'Amiryan se trouve en plein centre, à deux pas de la place de la République ; c'est la plus en vue des trois adresses et, le soir, vous n'y entrerez pas sans réservation - j'ai essayé.
Tavern Yerevan Khorenatsi
Tavern Yerevan Amiryan
Ce qu'on joue pendant le dîner et combien coûte la vue
Le dîner en musique n'est pas une invention de cette chaîne : on joue aussi au Pandok Yerevan ou dans la salle de l'hôtel Ani, et un ensemble folklorique dans un grand restaurant n'étonne personne à Erevan. La différence tient à l'ampleur. À la Khorenatsi, ce sont des chants populaires arméniens, voix et instruments, parmi lesquels le duduk en bois d'abricotier ; à l'Amiryan, on joue ce répertoire tous les soirs sauf le dimanche. À la Riverside, une grande scène est montée dans le jardin et le programme dure plusieurs heures : des musiques de films en version concert, une chanteuse pop arménienne et, à la nuit tombée, un spectacle où se rejoignent le théâtre, la danse et le feu. Avant ce final, on met vingt minutes à installer les accessoires sur scène, et je n'ai jamais vu meilleur spectacle dans un restaurant.
À la Riverside, le programme se paie, et d'une façon que je n'ai vue nulle part ailleurs : le supplément se règle par table, pas par personne, et dépend de la vue sur la scène. La meilleure table coûte 4 000 AMD (9,60 EUR), une table latérale 2 000 AMD (4,80 EUR) et celle qui a la plus mauvaise vue 1 000 AMD (2,40 EUR) ; à quatre, la somme se divise en quatre. Comme partout en ville, dix pour cent de service s'ajoutent automatiquement à l'addition, mais ils ne portent pas sur le supplément du programme. D'ailleurs, on peut très bien rester debout devant la scène, un verre à la main, si bien que la table bon marché sert surtout à poser son sac. À la Khorenatsi comme à l'Amiryan, la musique ne coûte rien. Réservation : à la Riverside, je suis arrivé à l'improviste et seul, et après quelques minutes de discussion (c'était plutôt une question de langue que de place), on m'a installé alors que c'était presque complet ; à l'Amiryan, vous n'obtiendrez rien sans elle, et à la Khorenatsi, en semaine, elle n'est sans doute pas nécessaire.
Du tjvjik au bord de la rivière et un putuk au premier rang
Je suis arrivé à la Riverside en revenant des dégustations des brandys Ararat et Noy, qui se trouvent à deux pas. J'ai pris le tjvjik de bœuf et une salade d'aveluk, tous deux impeccables, et avec ça le cocktail Tres Belle : gin, jus de grenade fraîchement pressé, sirop de framboise et citron vert. Il arrive sous une cloche en verre remplie de fumée, sur un plateau parsemé de pétales, et le serveur ne le découvre qu'à table, si bien que la première gorgée passe par le nez. En bouche, c'est aigre-doux : la grenade tient tête au sirop par son acidité, et la fumée reste plus longtemps sur le verre que dans le cocktail. Il est revenu à 4 000 AMD (9,60 EUR) et, pour le spectacle autant que pour le goût, c'est un prix correct.
À la Khorenatsi, j'y étais un mercredi ; la salle était vide à quelques tables près et le programme allait commencer, alors je me suis installé au premier rang. La soupe putuk était excellente, la khashlama de veau aussi, et l'orchestre a joué pour ces quelques tables comme il l'aurait fait pour une salle pleine. À l'Amiryan, la troisième adresse sous la même enseigne, on ne m'a pas laissé entrer sans réservation - c'était complet.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
