Idee per mangiare in giro per il mondo | pagina 36 di 66
Aveluk: l'acetosa selvatica essiccata in trecce
L'aveluk è l'acetosa selvatica che in Armenia si raccoglie in primavera sulle montagne, si essicca e si intreccia in lunghe trecce vendute al mercato. Prima di cucinarla si mette a bagno per una notte e poi diventa un'insalata con cipolla, aglio e noci, oppure una zuppa. La pianta e l'essiccazione sono in comune con l'est della Turchia, le trecce invece sono un'esclusiva armena.
Basturma: manzo essiccato in una crosta di spezie
Il basturma è carne di manzo salata, pressata sotto un peso, essiccata e ricoperta di una pasta rossa di fieno greco, paprica e aglio, che si mangia freddo a fette sottili. È diffuso in tutto l'ex spazio ottomano e nel Caucaso, e tre popoli se ne contendono l'origine, anche se l'unica testimonianza documentata porta alla Kayseri del Seicento. A Yerevan l'ho mangiato cotto dentro un'omelette a colazione.
Ararat: il brandy armeno che in patria si chiama cognac
L'Ararat è il brandy armeno fatto con le uve della piana dell'Ararat che in patria tutti chiamano semplicemente cognac - e l'Unione europea ha pagato all'Armenia tre milioni di euro perché entro il 2043 smetta di usare quella parola. Quanto c'è di vero nella storia di Churchill e Stalin, perché a Yerevan ci sono due distillerie con lo stesso albero genealogico e com'è andata la degustazione di tre annate al museo dell'azienda.
Noy: il brandy armeno che un tempo si chiamava Ararat
Il Noy è il secondo grande brandy di Yerevan e invecchia nelle cantine ricavate nell'ex fortezza di Erivan. Il nome del biblico Noè l'ha preso solo nel 2002: fino ad allora il prodotto si chiamava Ararat. La distilleria la fondò nel 1877 il mercante Nerses Tairyan e a renderla famosa fu il mercante russo Shustov, che con il suo cognac, presentato in forma anonima, vinse il Grand Prix di Parigi.
Il vino armeno: Areni, karas e la disputa sulla culla del vino
L'etichetta del vino armeno Karas promette 6.200 anni e la grotta di Areni-1 le dà ragione - con un però che la Georgia non manca mai di ricordare. Ti racconto i vitigni autoctoni Areni e Voskehat, il karas di argilla che al vino non mette bocca, la diaspora che dopo l'era sovietica ha fatto rinascere le cantine e tre bottiglie da un negozio di Yerevan, dai 3.500 ai 9.000 AMD.
Tan: la bevanda salata armena a base di matsun
Il tan è la bevanda salata armena a base di matsun, il latte fermentato allungato con acqua: il cugino più liquido e più acido dell'ayran turco, senza schiuma e volendo con le bollicine, la menta o il cetriolo. Che cosa significa il suo nome, perché Armenia e Georgia litigano sul matsun, che cosa distingue il tan dall'ayran e dal doogh e quanto costava un bicchiere di tan fatto in casa al ristorante Lavash di Yerevan.
Jermuk: l'acqua minerale armena dalle terme di montagna
La Jermuk è l'acqua minerale armena più conosciuta ed è al tempo stesso la città termale del Vayots Dzor dove sgorgano centinaia di sorgenti calde. La parola jermuk in armeno significa sorgente calda; l'acqua è sodica, leggermente salata e molto gassata, e viene imbottigliata dal 1951. Nei ristoranti di tutta l'Armenia la servono in una bottiglietta di vetro, nel colonnato di Jermuk si beve direttamente dalla sorgente.
La birra armena: Kilikia, Gyumri e la bevanda che bevve Senofonte
La birra armena oggi è quasi sempre una lager chiara a base di acqua, malto d'orzo e luppolo, che nel Paese del vino e del brandy resta in secondo piano, anche se se ne produce più del vino. In armeno si chiama garejur, letteralmente acqua d'orzo, e la più antica descrizione della birra sul territorio armeno risale addirittura all'Anabasi di Senofonte. I marchi più grandi sono Kilikia, Kotayk e Gyumri.
Vino di melagrana: il vino di frutta armeno
Amabile, rosso rubino e, per quasi tutte le legislazioni del mondo, nemmeno vino: in Armenia il vino di melagrana si fa fermentando il succo del frutto al posto dell'uva e al supermercato costa una frazione del prezzo dei vicini di scaffale. Cosa vuol dire nran gini, perché la tradizione è più giovane di quanto raccontino le guide, chi lo produce oltre all'Armenia e che sapore ha la bottiglia targata Ijevan.
Ristorante Lavash: cucina armena a Yerevan con fattoria propria
Il ristorante Lavash, nel centro di Yerevan, serve i classici armeni in chiave moderna e prende quasi tutte le materie prime dalle fattorie del gruppo Yeremyan Projects. Al piano inferiore cuoce il pane lavash nel forno d'argilla tonir, a colazione porta in tavola un bicchiere di latte fresco e nel menu mette quasi tutta la cucina armena, dalle costine khorovats alla zuppa nraneh. Per me è stato l'indirizzo più frequentato di Yerevan.