Idee per mangiare in giro per il mondo | pagina 34 di 66
Tolma: le foglie di vite ripiene all'armena
Foglie di vite che avvolgono carne macinata e riso, stufate e servite con il matsun, lo yogurt all'aglio: la tolma è uno dei piatti principali della tavola armena e un piatto che tutta la regione si contende. Ti spiego perché il festival della tolma porta il nome di una parola che i linguisti non riconoscono, in che cosa la versione armena si distingue da quella turca, e ti racconto la tolma di filetto di manzo del Lavash di Yerevan.
Mantapur: i manti al forno nel brodo armeno
Il mantapur è la zuppa armena di manti - piccoli fagottini ripieni di manzo e cipolla che mezza Asia conosce, ma che solo la cucina armena dora al forno e copre di brodo di pollo con lo yogurt. Mi ha incuriosito la versione al forno, che da un ricettario di Merzifon del 1914 è arrivata fino al menu del ristorante Anteb a Yerevan.
Ishkhan: la trota endemica del lago Sevan
L'ishkhan è un salmonide che allo stato selvatico vive solo nel lago Sevan, in Armenia. In armeno significa principe e il nome gli viene dall'aspetto, dalla carne delicata e dalle sue esigenze in fatto di acqua pulita. La pesca nel lago è vietata dal 1978 e il pesce che arriva in tavola viene dagli incubatoi: così il Libro rosso lo protegge e i ristoranti sulla riva lo servono tutti i giorni. Io l'ho mangiato al vapore, sulla riva del Sevan.
Voloran: involtini di melanzana fritta con ripieno di verdure
Nel dizionario armeno voloran vuol dire curva; nel piatto è una fetta di melanzana fritta arrotolata attorno a carota e peperone rimasti al dente. L'involtino di melanzana appartiene a tutto il Caucaso meridionale e all'ex Unione Sovietica, non a un solo paese: la Georgia lo riempie di noci, la Turchia di carne e Yerevan di verdure. È un antipasto freddo che arriva in tavola prima della carne.
Zhengyalov hats: la focaccia armena ripiena di erbe crude
Lo zhengyalov hats è la focaccia armena di sfoglia non lievitata tirata sottile, dentro cui cuoce una montagna di erbe crude tritate: dall'ortica e dall'acetosa al coriandolo e alle foglie di viola. Nasce in Artsakh e nel sud della provincia di Syunik, oggi si vende in tutta l'Armenia. Senza carne, formaggio e uova, con un solo segreto: saper scegliere sul prato che cosa ci va.
Khashlama: lo stufato armeno cotto in una sola pentola
La khashlama armena nasce in un'unica pentola e quasi senza acqua: in tre ore di fuoco lento la carne con l'osso rilascia il sugo da sola, e pomodori e cipolla fanno il resto. Il nome però significa "bollito", un'eredità dei tempi del paiolo sul fuoco. Sotto lo stesso nome Georgia e Azerbaigian cucinano piatti diversi.
Ghapama: la zucca ripiena delle feste armene
Il ghapama è una zucca intera farcita di riso, frutta essiccata, noci e miele, cotta in forno con il suo coperchio e tagliata soltanto a tavola. Il piatto delle feste armene cantato da Harout Pamboukjian ha un nome turco, una zucca americana e parenti che gli somigliano ben poco. Io a Yerevan ne ho assaggiato la versione salata, con il filetto di manzo.
Gouvaj: l'agnello cotto sotto un coperchio di pane
Il gouvaj è agnello con verdure cotto in una ciotola di terracotta che al posto del coperchio viene chiusa da una focaccia di pane. Prende il nome dal güveç, la pentola turca, e a Yerevan l'ha portato la cucina armena occidentale della zona di Gaziantep. Il gouvaj l'ho mangiato al ristorante Anteb di Yerevan, dove il coperchio bruciacchiato si rompe con il cucchiaio e si mangia al posto del pane, mentre sotto la carne si sfalda in filamenti.
Lahmajun: la pizza armena dalle radici ad Aleppo
Il lahmajun è una focaccia sottile e croccante spalmata di un impasto crudo di carne macinata, pomodoro, peperone e cipolla e cotta a fuoco vivo. Gli armeni lo chiamano pizza armena, anche se il nome è arabo e in Armenia è arrivato solo negli anni Sessanta del Novecento, con i rimpatriati da Aleppo, in Siria. Io l'ho mangiato al ristorante Anteb di Yerevan, dove la sfoglia era sottile come la carta.
Gata: il dolce armeno al burro
La gata è un dolce armeno al burro il cui ripieno più comune è fatto di farina, burro e zucchero: in pratica una torta ripiena del proprio impasto, rosolato e zuccherato. Il nome ha cugini in turco e in georgiano e un'origine che nemmeno il più grande etimologo armeno è riuscito a chiarire. A Capodanno ci si nasconde dentro una moneta portafortuna; io l'ho assaggiata nel forno sotto il monastero di Haghartsin e e a Tatev me ne hanno regalata una.