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Kurabiiki: i biscotti bulgari al burro
I kurabiiki sono piccoli biscotti al burro che in Bulgaria si vendono al pezzo in ogni panetteria. Si mangiano con il caffè. Fanno parte della famiglia dei qurabiya diffusa in tutta l'area ex ottomana; la versione bulgara si riconosce dalla superficie spennellata di tuorlo e dallo zucchero in granella che durante la cottura si crepa. Compaiono già nel ricettario di Petko Slavejkov del 1870.
Künefe: il dolce al formaggio
Il künefe è un dolce caldo della tradizione, a base di sottili fili di pasta kataifi farciti con uno strato di formaggio non salato fuso. Dopo la cottura si bagna abbondantemente con lo sciroppo di zucchero. Sopra si mettono pistacchi tritati di un verde acceso o un ciuffo di panna densa. Il künefe va servito subito, finché il formaggio all'interno è ancora liquido.
Karaköy Güllüoğlu: la mia pasticceria preferita a Istanbul
Karaköy Güllüoğlu è una pasticceria storica di Istanbul, fondata nel lontano 1843. Questo locale molto amato è specializzato nei dolci turchi tradizionali e propone una selezione incredibilmente ampia di baklava di ogni tipo. Qui i clienti si servono da soli, direttamente dalle vetrine e dai vassoi. Oltre ai dolci, si beve anche un ottimo tè turco. I prezzi sono più bassi rispetto ai locali del centro storico.
Baklava: la regina dei dolci turchi
La baklava è un dolce fatto di strati alternati di sottile pasta fillo, frutta secca tritata e sciroppo. I ripieni più comuni sono i pistacchi o le noci. Molti popoli se ne contendono l'origine, ma a portarla alla perfezione sono stati i pasticceri dell'Impero ottomano. Ne esistono tipi e forme innumerevoli, e molto amata è anche la versione fredda al latte.
Dondurma: il gelato tradizionale turco
Il dondurma è il gelato tradizionale turco, famoso per la consistenza straordinariamente densa e gommosa. Non si scioglie nemmeno sotto il sole estivo. Deve le sue proprietà uniche soprattutto al salep, ricavato dalle orchidee selvatiche, e a una resina chiamata mastice. Grazie a loro la struttura del dolce ricorda piuttosto un impasto freddo. Per questo i venditori di strada ne fanno un vero spettacolo, tirandolo con lunghe aste di metallo. Spesso prendono in giro i clienti e il cono non te lo consegnano così facilmente.
Halka tatlısı: il dolce fritto a forma di anello
Halka tatlısı è un dolce di strada turco a forma di anello fritto e zigrinato, inzuppato nello sciroppo di zucchero. È tra i dolci più diffusi ed economici delle strade di Istanbul. Alla base c'è una particolare pasta choux spremuta direttamente nell'olio bollente. Gli anelli appena fritti finiscono subito nello sciroppo freddo. Grazie allo shock termico la superficie resta croccante, mentre l'interno poroso assorbe il liquido come una spugna. Le scanalature profonde aiutano poi a trattenere ancora più sciroppo.
Pişmaniye: lo zucchero filato turco
Il pişmaniye è il tradizionale zucchero filato turco. A differenza di quello comune contiene farina tostata e burro, che gli danno un aroma di nocciola e una consistenza filamentosa. La preparazione tradizionale richiede molta forza fisica e coordinazione. Il pişmaniye è un souvenir turco molto amato.
Papanași: il dolce rumeno di formaggio fresco, panna acida e confettura
I papanași sono ciambelle fritte di pasta al formaggio fresco, un anello con la pallina sopra coperto di panna acida e confettura: l'unico dolce rumeno nella classifica dei cento migliori al mondo. Ti spiego perché non sono bomboloni, che cosa hanno in comune con i canederli dolci di ricotta e che sapore avevano al ristorante Rustic di Iași.
Cozonac: il pane dolce rumeno delle feste
Il cozonac è il dolce rumeno delle feste: una pasta lievitata ricca farcita di noci, cacao, semi di papavero o rahat, arrotolata a spirale e cotta in uno stampo da plumcake. Si prepara tanto a Natale quanto a Pasqua e fa parte della famiglia in cui rientrano anche il kozunak bulgaro, il tsoureki greco e il panettone italiano. Il cozonac buono si riconosce perché si sfilaccia in lunghe strisce.
Colivă: il grano funebre che in Romania si distribuisce per l'anima del defunto
La colivă è grano dolce lessato con noci, zucchero e cannella, modellato a cupola e decorato con una croce di cacao. In Romania non si prepara per pranzo, ma per i funerali e le funzioni in suffragio dei defunti, dopo le quali viene distribuita davanti alla chiesa come elemosina per l'anima del defunto. L'usanza appartiene a tutto il mondo ortodosso, dalla Grecia alla Serbia, e il nome viene da una monetina greca.