Dolci | pagina 7 di 11
Antica Gelateria Gentile: cinque generazioni di gelato a Bari
L'Antica Gelateria Gentile si trova accanto al Castello Svevo, ai margini di Bari Vecchia, ed è un affare di famiglia. Dal 1880 il banco si tramanda in casa Gentile, oggi è arrivato alla quinta generazione. Accanto al pistacchio, il gusto più lodato, punta su materie prime pugliesi: le mandorle di Toritto e i fichi fiorone. E mentre le classifiche turistiche la mettono ai vertici della città, quelle stilate dai critici la ignorano.
Pasticceria Schiuma: quattro generazioni di pasticceri a Matera
La pasticceria Schiuma si trova a pochi passi dal corso principale di Matera. Dal 1946 dietro il banco c'è sempre la stessa famiglia, oggi alla quarta generazione. Per pura coincidenza il cognome Schiuma richiama una delle specialità della casa, il mascarpone montato. E le zeppole napoletane qui si friggono non solo per San Giuseppe.
Napolitaine: il biscotto mauriziano con la glassa rosa
La napolitaine è il biscotto rosa delle panetterie mauriziane: due dischi di pasta frolla friabile tenuti insieme dalla confettura di guava o di fragole e ricoperti da una glassa di zucchero dura. Il nome promette Napoli, ma con l'Italia non ha niente a che fare: è la merenda di tutta l'isola, che le Mauritius condividono solo con la vicina Riunione e che in una scatola di latta si conserva per qualche giorno.
Tekwa: il fagottino dolce mauriziano ai piselli gialli
Il tekwa è un fagottino mauriziano di pasta sottile, fritto e farcito con un composto dolce di piselli gialli macinati, zucchero e finocchio, spesso anche con il cocco. Il nome lo portarono nell'Ottocento i lavoratori indiani del Bihar, il ripieno invece è un'invenzione dell'isola. Si vende caldo nei mercati, infilato in un sacchetto, e si mangia con le mani, di solito come merenda con il tè del pomeriggio.
Alouda: la bevanda mauriziana al latte con i semi di basilico
L'alouda è una densa bevanda mauriziana a base di latte, sciroppo, semi di basilico e gelatina di agar agar grattugiata, di solito con una pallina di gelato. È figlio del falooda indiano e nella traversata dell'oceano ha perso i vermicelli e una lettera del nome. L'ho bevuto alla fonte, al chiosco Alouda Pillay del mercato centrale di Port Louis, dove lo vendono dagli anni Trenta.
Rasgulla: palline di latte fritte nello sciroppo
Alle Mauritius la rasgulla si prepara con il latte in polvere, si frigge e solo dopo finisce nello sciroppo al cardamomo - e in India una pallina così si chiamerebbe gulab jamun. Ti racconto la storia del dolce di Divali indo-mauriziano e come un dolce dell'hotel mi ha fatto cambiare idea sull'impasto fritto nello sciroppo.
Sagoo au lait: il dolce mauriziano al latte con le perle di tapioca
Il sagoo au lait è un dolce mauriziano di piccole perle di amido cotte nel latte o nel latte di cocco con zucchero e vaniglia, denso come una crema da bere. Il nome rimanda al sago della palma, ma nel pentolino sobbolle quasi sempre tapioca di manioca. Sull'isola l'hanno portato le cucine tamil, cinese e francese, e al supermercato si vende anche come bevanda in bottiglietta.
Sufganiyah: i bomboloni israeliani
Sembra una tradizione di Hanukkah vecchia quanto il mondo, ma il piatto delle feste per eccellenza in Israele lo imposero negli anni Venti del secolo scorso i sindacati, per dare lavoro ai fornai. Il sufganiyah è un bombolone lievitato con dentro marmellata o crema - rispetto al krapfen ceco è un bel pezzo e in stagione Israele ne mangia milioni. Io li compravo in una panetteria di Gerusalemme davanti alla quale la fila non spariva mai.
Rugelach: i cornetti al cioccolato della cucina ashkenazita
I rugelach sono piccoli dolci di pasta lievitata di origine ashkenazita che in Israele hanno messo radici: un triangolo di pasta spalmato di cioccolato e arrotolato a cornetto. Il nome significa alla lettera "cornetti" e ha la stessa radice slava del rohlík ceco. Ti spiego perché non è un croissant ebraico, perché spesso è senza latte e che sapore ha una confezione di mini rugelach ancora calda di forno a Gerusalemme.
Panetteria Geula: dolci a peso a Mea Shearim
La panetteria Geula si trova a Mea Shearim, il quartiere ultraortodosso di Gerusalemme: dal centro moderno sono pochi minuti a piedi, eppure si finisce in un altro secolo. I fagottini dolci ripieni di formaggio fresco o di cioccolato si vendono a peso e si paga solo in contanti. Chi vuole assaggiare deve accettare anche le regole di un quartiere che si tiene volutamente a distanza dal resto della città.