Was isst man in Armenien? Typische armenische Gerichte und Spezialitäten | Seite 2 von 4
Lahmajun: die armenische Pizza mit Wurzeln in Aleppo
Lahmajun ist ein dünnes, knuspriges Fladenbrot, bestrichen mit einer rohen Mischung aus Hackfleisch, Tomaten, Paprika und Zwiebeln und bei starker Hitze gebacken. Die Armenier nennen es armenische Pizza, obwohl der Name arabisch ist und das Gericht erst in den 1960er-Jahren mit Rückkehrern aus dem syrischen Aleppo nach Armenien kam. Gegessen habe ich es im Eriwaner Restaurant Anteb, wo der Teig papierdünn war.
Gata: süßer armenischer Kuchen
Die Gata ist ein armenisches Buttergebäck, dessen häufigste Füllung aus Mehl, Butter und Zucker besteht - ein Kuchen also, gefüllt mit dem eigenen Teig, angeröstet und gesüßt. Ihr Name hat Verwandte im Türkischen und Georgischen und eine Herkunft, die nicht einmal der größte armenische Etymologe entschlüsselt hat. Zu Neujahr wird eine Glücksmünze in ihr versteckt; ich habe sie in der Bäckerei unterhalb des Klosters Haghartsin probiert und in Tatew geschenkt bekommen.
Baklava Gavar: armenische Honigbaklava vom Sewansee
Baklava Gavar ist eine geschichtete Honig-Süßspeise aus der armenischen Stadt Gavar am Ufer des Sewansees. Der Überlieferung nach brachten Umsiedler aus Bajaset das Rezept mit, deshalb heißt sie auch Bajaseter Baklava. Sie besteht aus 22 bis 25 Teigblättern mit Walnüssen und Butter dazwischen und wird mit heißem Honig übergossen. Armenien nahm sie 2022 in die nationale Liste des immateriellen Kulturerbes auf.
Nraneh: Lammsuppe mit Granatapfelsaft
Nraneh ist eine mit Granatapfelsaft gesäuerte Lammsuppe mit Reis, Erbsen, grünen Blättern und Koriander, die in Eriwan die Restaurants Lavash und Sherep auf der Karte haben. Armenische Wörterbücher und Kochbücher kennen sie nicht, die Granatapfelsuppe mit Fleisch dagegen kennt der ganze Kaukasus und auch der Iran.
Spas: die armenische Joghurtsuppe
Spas ist eine armenische Joghurtsuppe aus Matsun, angedickt mit geschältem Weizen oder Reis und unter ständigem Rühren gekocht, damit der Joghurt nicht gerinnt. Im Winter kommt sie heiß auf den Tisch, im Sommer kalt. Sie hat zwei Namen, eine Kosakenlegende, die kein Wörterbuch bestätigt, und Verwandte in Aserbaidschan, im Iran und in der Türkei. In Eriwan serviert man sie in Portionen, die anderswo als Hauptgericht durchgehen würden.
Putuk: armenische Hammelsuppe mit Kichererbsen aus dem Tontopf
Die Putuk ist eine dicke armenische Suppe aus Hammelfleisch mit Kichererbsen und Kartoffeln, benannt nach dem kleinen Tontopf, in dem sie stundenlang kocht und traditionell auch serviert wird. Dasselbe Gericht kennt Aserbaidschan als Piti, und beide Länder streiten darüber genauso wie über die Tolma. Ein sättigendes Wintergericht, das man löffelt und dessen Rest man mit Brot auftunkt - in Eriwan bekommst du ihn allerdings oft auch auf einem ganz gewöhnlichen Teller.
Arishta: armenische Nudeln, die vor dem Kochen geröstet werden
Die Arishta sind hausgemachte armenische Nudeln aus Mehl, Wasser und Salz, die nach dem Trocknen noch trocken goldbraun geröstet und erst dann gekocht werden. Namen und Machart teilt sich Armenien mit dem Iran, der Türkei und Aserbaidschan, die armenische Version kommt ohne Milch im Teig aus. Früher dienten sie als Wintervorrat, heute gibt es sie auch abgepackt im Supermarkt; auf den Tisch kommen sie meist mit Butter und Matsun.
Harissa: armenischer Brei aus Weizen und Fleisch
Mit der tunesischen Chilipaste hat die armenische Harissa nichts gemeinsam außer dem Namen. In Armenien ist sie ein dicker Brei aus geschrotetem Weizen und Fleisch, stundenlang unter ständigem Rühren gekocht und mit zerlassener Butter übergossen. Die Armenier halten sie für ihr Nationalgericht. Ich erzähle, woher der Name kommt, was die Belagerung des Musa Dagh damit zu tun hat und was sie in Eriwan kostet.
Gemüse-Khorovats: Aubergine, Paprika und Tomate vom armenischen Grill
Beim Gemüse-Khorovats werden Aubergine, Paprika und Tomate im Ganzen am Spieß über Holzkohle gegrillt, mit derselben Technik wie das armenische Fleisch. Nach dem Grillen wird die verbrannte Haut abgezogen, und das Gemüse kommt entweder warm im Ganzen auf den Tisch oder klein geschnitten als Salat mit Zwiebel, Koriander und Essig. Ähnlich gegrillt wird im ganzen Kaukasus, in der Türkei und im Iran - armenisch sind der Name und das Ritual rund um den Mangal.
Lavash: armenisches Brot, an der Ofenwand gebacken
Lavash ist ein dünnes ungesäuertes Brot aus Mehl, Wasser und Salz, das in Armenien an der glühenden Wand des Lehmofens Tonir gebacken wird. In knapp einer Minute bläht es sich auf und wird mit einem Haken herausgeholt; frisch ist es biegsam wie Stoff, getrocknet hält es sich monatelang. Armenien ließ es 2014 in die UNESCO-Liste eintragen; zwei Jahre später folgten fünf weitere Länder mit einem Eintrag über dünne Fladenbrote.