Qué comer en Israel: platos típicos y especialidades israelíes | página 2 de 3
Naranjas Jaffa: la variedad Shamouti de los huertos de Jaffa y marca de exportación
Las naranjas Jaffa son la variedad Shamouti: una naranja dulce, de piel gruesa y fácil de pelar y casi sin pepitas, que apareció a mediados del siglo XIX en los huertos junto al puerto de Jaffa y, gracias a su piel resistente, viajaba a Europa antes incluso de que existiera Israel. Hoy Jaffa es sobre todo una marca que también llevan naranjas de España, y el célebre Shamouti se queda casi siempre en casa.
El bar más bajo del mundo: qué comer en la playa de Kalia, junto al Mar Muerto
El bar de la playa de Kalia, en la orilla norte del Mar Muerto, presume de un título que nadie le concedió y que nadie le va a quitar: no hay ningún sitio más bajo en tierra firme donde comprar un café. Un cartel dice menos 420 metros, el de al lado ya menos 430 - y la realidad está todavía más abajo, porque el nivel baja cada año. Cómo llegar al fondo del mundo desde Jerusalén y cuánto cuesta allí un espresso.
Halva: el dulce quebradizo de sésamo del Mediterráneo oriental
El halva es un dulce que se deshace en hebras: el tahini, la pasta de sésamo, se cuece con azúcar hasta cuajar en bloques de los que los vendedores van cortando trozos en los mercados. Pertenece a todo el Mediterráneo oriental, de Nablus a Grecia pasando por Turquía, y en Israel se produce a gran escala desde 1929. Lo fui probando en el mercado Mahane Yehuda de Jerusalén, donde se vende por kilos pero se come a lonchas.
Mercado Mahane Yehuda: el mercado que se transforma antes del shabat
El mercado Mahane Yehuda es el principal mercado del oeste de Jerusalén: más de 270 puestos con aceitunas, especias y halva, y entre ellos locales de comida y bares. El nombre se lo tomó prestado a un barrio al que nunca perteneció, y toda su semana apunta al viernes por la tarde: a la liquidación antes del shabat, después de la cual los callejones abarrotados se vacían en unos minutos. Estuve allí.
Shawarma: la carne de Oriente Medio del asador vertical
El cono de carne que gira despacio en el escaparate pertenece a Oriente Medio igual que las monedas al mercado. El shawarma - carne adobada con especias y cortada del asador en lonchas finas - es una herencia compartida por toda la región. La versión israelí le ha añadido el pavo, las patatas fritas metidas dentro de la pita y la amba de mango, que llegó desde la India pasando por Bagdad.
Falafel: la bola de garbanzos frita
El falafel se lo disputa buena parte de Oriente Medio; los israelíes lo convirtieron en su plato nacional y lo metieron en la pita. Es una bola de garbanzo crudo molido con comino, perejil y cilantro, frita hasta quedar crujiente: cuanto más verde por dentro, más frescas eran las hierbas. El mejor es el recién hecho, por ejemplo en el Ben-Sira, un local de hummus de Jerusalén.
Mercados árabes junto a la Puerta de Damasco: comprar en Jerusalén incluso en shabat
Mientras Jerusalén occidental enmudece en shabat, tras la Puerta de Damasco se sigue pesando verdura en balanzas de mano y huele a café con cardamomo. Los mercados árabes del barrio musulmán de la Ciudad Vieja funcionan con su propio calendario. Los recorrí un sábado por la mañana - desde las calles vacías hasta una taza de café en la que el cafetero se acordó de Checoslovaquia.
Pita: el pan plano con bolsillo para el relleno
El ingrediente más importante de la pita es el aire: el vapor que en un horno al rojo vivo infla el disco de harina, agua, levadura y sal y le deja dentro un bolsillo para el falafel, el shawarma o el hummus. El nombre llegó al hebreo dando un rodeo por los Balcanes, el pan es más antiguo que la agricultura y fue Israel quien encogió la pita hasta los cien gramos. En Israel la comí todos los días sin haberla pedido ni una sola vez.
Bagel de Jerusalén: el pan de sésamo de las puertas de la Ciudad Vieja
Un óvalo de sésamo largo como un antebrazo que, a diferencia de su tocayo neoyorquino, no se hierve: solo se hornea. En hebreo bejgele yerushalmi, en árabe ka'ak al-Quds - por qué lleva el nombre de Jerusalén no lo sabe ni la Wikipedia hebrea. De dónde salió, quién lo hornea en la Ciudad Vieja y por qué merece la pena comprarlo a unas callejuelas de la puerta.
Za'atar: la mezcla de especias levantina con zumaque y sésamo
El za'atar es una mezcla de especias de orégano sirio seco, zumaque ácido, sésamo tostado y sal en la que, por todo el Levante mediterráneo, se moja el pan después de añadirle aceite de oliva. La misma palabra designa la hierba y la mezcla ya preparada. Se come sobre todo por la mañana, en la torta manakish, sobre el labne, e incluso te la dan en una bolsita con el bagel de Jerusalén.