Que manger en Irak : plats typiques et spécialités irakiennes | page 2 sur 3
Znoud el sit : rouleaux frits arabes fourrés à la crème
Les znoud el sit sont des rouleaux frits de pâte fine fourrés d'une crème au lait, plongés dans un sirop de sucre dès la sortie de la friture et parsemés de pistaches. Leur nom signifie bras de dame, et l'Irak partage cette douceur avec le Liban et tout le Levant. À Bagdad, c'est un classique du ramadan : les files d'attente devant les pâtisseries s'allongent à l'approche de l'iftar, et les rouleaux se vendent au poids.
Iskan : la rue de la street food nocturne à Erbil
Iskan est une rue d'Erbil qui doit son nom à une cité de logements publics. Le jour, une avenue discrète bordée de commerces ; à la nuit tombée, l'une des adresses les plus animées du Kurdistan irakien : on y grille kebabs et mouton, on y fait frire des kubba, et le thé fort est versé depuis des théières posées à même les braises. À de nombreux stands, on paie avec des jetons colorés que l'on remet aux cuisiniers.
Yassin Kebab : le meilleur kebab d'Erbil
Yassin Kebab est une adresse réputée pour ses kebabs, nichée dans le bazar couvert au pied de la citadelle d'Erbil, et l'une des plus anciennes de la ville. On y grille de l'agneau haché à la graisse de queue sur des brochettes plates, au charbon de bois et sous les yeux des clients, avant de le servir sur une galette de pain avec des légumes et de l'ayran. On s'assoit à des tables communes, le plus souvent au milieu des habitants.
Mam Khalil : un salon de thé tapissé de photographies dans le bazar d'Erbil
La chaykhana Mam Khalil, nichée dans le dédale du bazar couvert de Qaysari, est l'un des salons de thé les plus connus d'Erbil, en Irak. Murs, voûte et plafond y disparaissent sous les photographies encadrées de rois, d'hommes politiques et de clients que son fondateur, Khalil Salih, collectionnait depuis sa jeunesse. Aujourd'hui, c'est son fils qui tient l'établissement, et avec le thé fort et sucré, on y sert au visiteur un morceau d'histoire irakienne.
Pacha : le bouillon irakien longuement mijoté, avec ses morceaux de viande et ses abats
La pacha est un bouillon corsé et longuement mijoté, avec des morceaux de viande, des boyaux et des panses farcis. C'est un plat irakien traditionnel. Il découle de la philosophie qui consiste à utiliser l'animal entier. À la base, on trouve de l'agneau ou du bœuf, et des abats nettoyés avec un soin extrême, farcis d'un riz aux épices. Le tout cuit de longues heures, jusqu'à ce que tout soit parfaitement tendre. Mossoul passe pour la capitale de cette spécialité.
Tashreeb : pain irakien et viande nappés de sauce
Le tashreeb est un plat irakien traditionnel : du pain déchiré en morceaux, arrosé d'un bouillon corsé et garni d'agneau ou de poulet longuement mijoté. La recette est née du besoin d'accommoder le pain rassis. Le tashreeb ne se conçoit pas sans une assiette de légumes frais et d'herbes.
Thé irakien : thé noir sucré servi dans un verre istikan
En Irak, on boit du thé noir corsé dans des verres istikan toute la journée : après chaque repas, sur les marchés comme devant les administrations. Il se prépare dans deux théières et se sucre si généreusement qu'une couche non dissoute reste collée au fond du verre. L'Irak partage le verre à taille fine avec la Turquie et l'Iran, mais cet excès de sucre est sa signature à lui.
Daheen : la douceur irakienne de la ville de Nadjaf
Le daheen est une douceur traditionnelle et très calorique originaire de Nadjaf, dans le sud de l'Irak. Son nom renvoie au mot arabe qui désigne la graisse. Le dessert a une consistance bien à lui : elle rappelle un fondant dense ou un caramel mi-dur. On le prépare avec un mélange de farine de blé, de sucre, de lait et d'une bonne quantité de beurre clarifié. Le sirop de dattes et la noix de coco râpée y sont indispensables.
Kaster : une crème dessert à la poudre britannique sur la table irakienne
Le kaster est le dessert par lequel la cuisine irakienne avoue ses attaches britanniques : une crème dessert jaune à base de custard powder, autrement dit de la poudre en boîte inventée par Alfred Bird, pharmacien à Birmingham. Son nom, c'est l'anglais custard prononcé à l'irakienne, sans le d final. On le mange bien frais ; en Irak, il a sa place sur la table du ramadan à côté de la mahallabiya blanche et de la gelée, et on en trouve aussi dans la rue, couvert de fruits secs concassés.
Rumman hamudh : la grenade acide au sel
Le rumman hamudh, ce sont des grains de grenade acide égrenés et couverts de sel - un en-cas des rues irakiennes dont le nom désigne une variété, pas une recette. L'Irak partage l'habitude de saler la grenade avec l'Iran et la Turquie. La variété acide n'a pas forcément moins de sucre que la douce, seulement plus d'acides - et le sel adoucit ce tranchant pour laisser ressortir la douceur.