Idee per mangiare in giro per il mondo | pagina 54 di 66
Svinski ushi: orecchio di maiale alla griglia con la birra bulgara
Le svinski ushi sono orecchie di maiale che in Bulgaria prima si lessano finché non diventano morbide, poi si passano nelle spezie e si rosolano sulla griglia finché non diventano croccanti. Si servono come meze caldo con la birra o il vino, con salsa all'aglio, cipolla e limone. Il piatto si mangia in tutta la Bulgaria, ma la sua capitale è Stara Zagora, dove ha una sagra tutta sua e il soprannome di calamari di Stara Zagora.
Il vino bulgaro: i vitigni autoctoni Mavrud, Melnik e Gamza
La Bulgaria è stata un grande esportatore di vino, e in Repubblica Ceca di quegli anni è rimasto il Sangue d'Orso. Il vino bulgaro di oggi si regge sui vitigni autoctoni: il Mavrud tannico dei dintorni di Plovdiv, il Melnik aromatico della valle dello Struma e la Gamza leggera delle rive del Danubio. Che cosa hanno di davvero bulgaro, perché i bulgari preferiscono la rakija e che sapore avevano tre bottiglie di Todoroff, Minkov e Katarzyna.
Sirene: il formaggio bianco bulgaro in salamoia
Il sirene è il formaggio bianco bulgaro che matura in salamoia e senza cui non esisterebbero né l'insalata shopska, né la banica, né il katak. In un negozio bulgaro non lo compri chiedendo del "formaggio" - quella parola lì non esiste - e con la feta greca ha meno in comune di quanto raccontino le guide. Vaccino, caprino, di pecora o di bufala: cosa cercare sull'etichetta, cosa significa la scritta prodotto di imitazione e perché me ne sono portato a casa due chili.
I biscotti del soldato: i biscotti bulgari fatti in casa che arrivavano in caserma
I biscotti del soldato sono semplici biscotti bulgari fatti in casa, a base di uova, zucchero, yogurt e farina, duri e croccanti. Il nome non gliel'ha dato l'esercito, ma le madri che li spedivano ai figli in caserma, perché reggevano giorni di viaggio per posta. Si preparano in tutta la Bulgaria e nelle panetterie stanno accanto ai kurabiiki al burro.
Kurabiiki: i biscotti bulgari al burro
I kurabiiki sono piccoli biscotti al burro che in Bulgaria si vendono al pezzo in ogni panetteria. Si mangiano con il caffè. Fanno parte della famiglia dei qurabiya diffusa in tutta l'area ex ottomana; la versione bulgara si riconosce dalla superficie spennellata di tuorlo e dallo zucchero in granella che durante la cottura si crepa. Compaiono già nel ricettario di Petko Slavejkov del 1870.
Cosa comprare in Bulgaria?
Dalla Bulgaria mi porto a casa soprattutto il formaggio bianco sirene, il mio ingrediente preferito del Paese, e con lui le carni essiccate: la salsiccia sujuk con la muffa nobile e il pastarma speziato. Le miscele di spezie costano poco e in cucina le uso davvero, a partire dal sale colorato sharena sol; come regalo si è rivelata azzeccata la crema alla rosa damascena della celebre Valle delle Rose.
Tè mursalski: il tè di montagna alle erbe dei Rodopi
Il tè mursalski è un infuso ricavato dagli steli essiccati del tè di montagna, una pianta protetta che cresce in quota nei Rodopi e nel Pirin bulgari. Si vende in steli interi con i fiori, non contiene caffeina e ha un sapore dolce e delicato, simile a quello della tisana al tiglio. La stessa erba cresce anche in Grecia, Macedonia del Nord e Albania, dove la chiamano semplicemente tè di montagna.
I mercati contadini di Varna: il mercato centrale che tutti chiamano Kolhozen pazar
Il mercato centrale di Varna, che la gente del posto chiama Kolhozen pazar, è il mercato più grande della città: corsie coperte piene di frutta, verdura ed erbe aromatiche, il mercato del pesce all'interno e, lungo il perimetro, panetterie e negozi di formaggio sirene. E poi tre nomi per un solo mercato, i cartellini con il pomodoro rosa, gli orari di apertura e il motivo per cui conviene avere i contanti in tasca.
Il Mercato Blu di Varna: il mercato dell'orologio e il vicolo delle nonne
Il Mercato Blu di Varna è un piccolo mercato comunale nel centro città, tra la cattedrale e l'orologio cittadino. Ufficialmente si chiama Časovnika, il soprannome viene dai banchi blu della ristrutturazione, e oltre alla frutta e alla verdura dei banchi vive soprattutto del marciapiede tutt'intorno, dove le nonne vendono uova, erbe, noci e hinap, il frutto che gli stranieri chiamano dattero cinese.
Il mercato del pesce di Varna: kalkan, palamita e suro greco sotto lo stesso tetto
Il mercato del pesce di Varna è l'unico mercato del pesce della città, nascosto ai margini dei mercati contadini centrali. Sul ghiaccio ci sono il palamud e il kalkan del Mar Nero accanto al safrid importato dalla Grecia e ai pesci d'acqua dolce dell'entroterra. Chi sa quando passa il palamud e quando scatta il divieto di pesca del kalkan capisce dai cartellini cosa è fresco - e perché la Bulgaria, che pure si affaccia sul mare, mangia così poco pesce.