Panadería y bollería | página 3 de 4
Matnakash: el pan armenio fermentado con surcos hechos con los dedos
El matnakash es un pan armenio fermentado con cinco o seis surcos que el panadero estira con los dedos sobre la masa cruda; de ahí le viene el nombre, "estirado con los dedos". Frente al lavash es el hermano menor y más grueso: no se empezó a hornear a escala industrial hasta los años treinta, en Rusia se vende con otro nombre y no aguanta más de un par de días. La hogaza del supermercado de Ereván se lleva a casa en la mano y se come ese mismo día.
Schoggiweggli: el bollo de chocolate de Basilea
Un bollo de masa fermentada con mantequilla, salpicado de grandes trozos de chocolate y con unos cortes que se le hacen por encima antes de hornear, para que desde el escaparate se vea ya lo que lleva dentro. Lo habría inventado en 1975 el pastelero de Basilea Anton Bachmann - aunque esa fecha la cuenta solo su empresa. Qué significa el nombre, por qué en Alemania lo confunden con otro bollo y cuánto cuesta en Basilea.
Pretzel: el pan bañado en sosa cáustica
El pretzel es un pan bañado en sosa cáustica originario del sur de Alemania que ha arraigado en todo el mundo germanohablante: en Austria, en Alsacia y también en Suiza. El nombre viene del latín bracchium, que designa el brazo. En torno al pretzel hay más leyendas que documentos. Para prepararlo se usa una disolución diluida de sosa.
Panecillos suizos
El Silserkranz no se corta: de la corona de panecillos bañados en sosa cada uno arranca el suyo. Y su nombre no viene de un pueblo de montaña, como suele contarse, sino del baño salado que comparte con el pretzel. A la corona le sumo otras dos piezas del escaparate de las panaderías suizas: el bollo de mantequilla Butterweggli y el panecillo de patata Kartoffelbrötchen, con precios y sabores incluidos.
Panificio Fiore: la famosa panadería de Bari con un horno de 1912
Panificio Fiore es una panadería familiar de Bari Vecchia, el casco antiguo de la ciudad, a unos pasos de la basílica de San Nicola. La tercera generación de los Fiore hornea allí la focaccia barese en un horno de leña de 1912 que prácticamente nunca se apaga. En 2019 un jurado proclamó su focaccia la mejor de Italia.
Panificio Perrone: la panadería familiar de Matera que hornea desde 1890
Panificio Perrone, conocido en Matera como Il Forno di Gennaro, hornea desde 1890: empezó en las casas cueva de los Sassi como alternativa privada al horno comunal y hoy es una de las cuatro panaderías históricas que están detrás del pane di Matera IGP. Junto al pan vende al peso focaccias con todo tipo de coberturas, pizza al corte y bollería dulce, y deja que los clientes se sienten dentro y les calienta la comida.
Pane di Matera: el pan de sémola de Basilicata
El pane di Matera es un pan de masa madre hecho con sémola de trigo duro y horneado en Matera y sus alrededores, en la Basilicata del sur de Italia. Una hogaza grande y llena de bultos, con una corteza de al menos tres milímetros y una miga amarilla y esponjosa, aguanta fresca toda una semana y desde 2008 cuenta con la indicación geográfica protegida (IGP). Los tres cortes de la parte superior tienen un significado más antiguo de lo que cuentan las guías.
Panificio Fratelli De Palo: panzerotti y pizza en Matera
En Matera se puede comer directamente en la panadería: pizza al corte, panzerotti fritos empanados, arancini. Fratelli De Palo es además una de las cuatro panaderías históricas de la ciudad agrupadas en el consorcio que protege el pan Pane di Matera. Queda lejos de los Sassi, pero casi de camino para quien llega en autobús desde Bari.
Pane di Altamura: el pan con sello DOP
La reseña más antigua del pan de Altamura la firma Horacio, y el nombre de la ciudad no aparece en ella: no cabía en el verso. El pane di Altamura, una hogaza de masa madre hecha con sémola de trigo duro, fue en 2003 el primer pan de Europa con denominación de origen protegida DOP. Además, los sellos con las iniciales de cada familia, la ensalada de pan duro y una compra en la panadería Di Gesù que se resolvió sin palabras.
Panadería Geula: bollería al peso en Mea Shearim
La panadería Geula está en el barrio ultraortodoxo de Mea Shearim, en Jerusalén: a unos minutos a pie del centro moderno y, aun así, a un buen siglo de distancia. Los bollitos dulces rellenos de requesón o de chocolate se venden al peso y se paga solo en efectivo. Quien quiera probarlos tiene que aceptar también las reglas de un barrio que se separa a conciencia de la ciudad que lo rodea.