Panadería y bollería | página 4 de 4
Challah: el pan trenzado del shabat
La challah es un pan trenzado de masa fermentada, hecho con harina, huevos, aceite y azúcar, que los judíos de Israel y de todo el mundo ponen en la mesa el viernes por la noche y en las fiestas. Lleva el nombre de la porción de masa que se separa de cada hornada como antiguo tributo a los sacerdotes. La forma trenzada viene de la Europa central medieval y la masa no lleva mantequilla, para que el pan se pueda comer con carne.
Pita: el pan plano con bolsillo para el relleno
El ingrediente más importante de la pita es el aire: el vapor que en un horno al rojo vivo infla el disco de harina, agua, levadura y sal y le deja dentro un bolsillo para el falafel, el shawarma o el hummus. El nombre llegó al hebreo dando un rodeo por los Balcanes, el pan es más antiguo que la agricultura y fue Israel quien encogió la pita hasta los cien gramos. En Israel la comí todos los días sin haberla pedido ni una sola vez.
Bagel de Jerusalén: el pan de sésamo de las puertas de la Ciudad Vieja
Un óvalo de sésamo largo como un antebrazo que, a diferencia de su tocayo neoyorquino, no se hierve: solo se hornea. En hebreo bejgele yerushalmi, en árabe ka'ak al-Quds - por qué lleva el nombre de Jerusalén no lo sabe ni la Wikipedia hebrea. De dónde salió, quién lo hornea en la Ciudad Vieja y por qué merece la pena comprarlo a unas callejuelas de la puerta.
Panadería artic bakehouse, Praga: masa madre islandesa a los pies de Petřín
La panadería artic bakehouse la montaron en Praga dos islandeses: un pastelero premiado con el título de Tarta del Año y su amigo de la infancia. Desde 2018 hornean en la calle Újezd hogazas de masa madre con nombre propio, cruasanes y caracolas de caramelo que dan para subir Petřín de un tirón. Solo el nombre se escribe distinto de lo que te dicta la cabeza.
Covrigi: los pretzels rumanos
Los covrigi son los pretzels rumanos: aros de masa fermentada rebozados en semillas de amapola, sésamo o sal, que se venden en las ventanillas de las panaderías de todo el país y se comen aún calientes, mejor con kéfir. El nombre se lo prestó a Rumanía una hogaza búlgara, y los aros más finos y más famosos se hornean en Buzău. En Iasi se compran en las ventanillas de la cadena Petru y en Calzi Miki, una panadería del tamaño de un quiosco de prensa.
Cornetto: la respuesta italiana al croissant
El cornetto es la versión italiana del croissant: masa fermentada y hojaldrada enrollada en forma de cuerno, con huevo y azúcar en la masa, más blando y más dulce que el original francés y casi siempre relleno de crema, chocolate, mermelada o crema de pistacho. En el norte de Italia lo llaman brioche, en el supermercado croissant y en la barra cornetto. Se come por la mañana con un capuchino y su árbol genealógico se remonta a la Viena medieval, no a París.
Pardulas: los pastelitos sardos de ricotta
Las pardulas son unos pastelitos sardos de masa pellizcada, rellenos de ricotta de oveja con azafrán y ralladura de cítricos y horneados hasta dorarse. Nacieron como dulce de Pascua y los niños los recibían por el Día de Difuntos, pero hoy en Cerdeña se hornean todo el año y cambian de nombre y de relleno según la comarca de la isla: en unos sitios los rellenan de queso fresco, en otros les añaden pasas. El origen de su nombre sigue sin estar claro.
Crostata: la tarta italiana con enrejado de masa
La crostata es una tarta italiana de masa quebrada dulce, con una capa de mermelada o de crema y un enrejado de tiras de masa por encima. En casa se hornea los domingos, en el bar se sirve con el café y en la panadería la compras al peso. Debe su nombre a la corteza, no al relleno, y con ese nombre está documentada en los recetarios italianos del siglo XV. Su pariente más cercana es la Linzer Torte austriaca.
Costedda: la focaccia sarda que se hace sin agua
En Villasimius, en el sureste de Cerdeña, se hornea una focaccia a cuya masa no le cae ni una gota de agua: la sustituye el jugo de un kilo de tomates machacados. La otra versión tradicional apuesta por la cebolla pochada. La sa costedda se vende al peso, cortada de grandes planchas, y fuera de este rincón de la isla no la encuentras. El duelo entre la de tomate y la de cebolla tuvo para mí un ganador clarísimo.
Palaneț: el bollo relleno de la Llanura Transilvana
El palaneț es un bollo relleno de la Llanura Transilvana, en Rumanía: una lámina de masa de pan fermentada con col, queso, patata o manzana en el centro y las puntas recogidas hacia arriba antes de hornear. El rumano tomó prestado el nombre del ucraniano, donde designa un pan corriente, su cuna es el pueblo de Ceanu Mare, pero donde más fácil es comprarlo es en las panaderías de Cluj-Napoca, con los salados y los dulces unos junto a otros.