Que manger en Macédoine du Nord : plats typiques et spécialités macédoniennes | page 2 sur 3
Pindžur : la tartinade macédonienne de poivron, tomate et aubergine grillés
Le pindžur est une tartinade macédonienne épaisse de poivron, tomate et aubergine grillés, à l'oignon et à l'ail - le cousin plus rustique et plus tomaté de l'ajvar. On le mange en guise de meze avec du pain, du fromage et de la viande grillée, frais en été, et le reste de l'année tout droit sorti des bocaux de la zimnica d'automne. D'origine macédonienne, le pindžur se met aussi en conserve en Serbie et en Bosnie.
Makalo : la trempette macédonienne à l'ail ou aux poivrons
Le makalo est une trempette macédonienne dans laquelle on plonge le pain - et un seul nom y cache deux plats bien différents. Ohrid et Bitola préparent une version blanche et lisse à base d'ail pilé, d'huile et de vinaigre, servie avec la truite du lac ; les grills de Skopje servent une version chaude et orange, aux poivrons rôtis, avec de la viande grillée. Le nom vient du verbe tremper.
Prženi tikvički : la courgette frite des Balkans
La courgette est le plus jeune légume des assiettes macédoniennes, et pourtant on la fait frire comme si elle avait toujours été là. Les prženi tikvički sont de fines tranches passées dans la farine et frites jusqu'au croustillant, une entrée ou un accompagnement d'été auquel tout le sud des Balkans associe quelque chose de froid et d'aillé. Le nom est un diminutif de courge, au sens propre ; les Bulgares, les Grecs et les Turcs connaissent la même chose sous d'autres noms.
Banica : la pâtisserie salée des Balkans en pâte étirée
La banica appartient à la famille balkanique des pâtisseries faites de feuilles de pâte fines comme du papier : garnies de fromage blanc émietté mélangé à l'œuf et, souvent, de poireau ou d'épinards. À la maison, on la monte en couches dans un plat comme une tarte salée, les boulangeries en font des rouleaux. En Macédoine du Nord, on l'appelle zelnik à la maison et les boulangeries la vendent à la pièce sous le nom de banička ; on la prend au petit-déjeuner avec du lait fermenté ou un ayran.
Kroasan so kaškaval : croissant au fromage des boulangeries balkaniques
Le kroasan so kaškaval est un croissant au kaškaval, ce fromage jaune que vendent les boulangeries de Macédoine du Nord et d'ailleurs dans les Balkans - fourré, ou recouvert de fromage râpé sur le dessus. Il est arrivé dans les boulangeries macédoniennes comme petit-déjeuner moderne à côté du burek traditionnel, et y voit se rencontrer une viennoiserie viennoise-française et un fromage balkanique.
Lisnato : la viennoiserie en pâte feuilletée
Dans les boulangeries macédoniennes, lisnato est le nom générique des viennoiseries en pâte feuilletée - le mot veut simplement dire "feuilleté" et chaque boulanger choisit lui-même sa garniture, du fromage et du jambon aux griottes. La même pâte se travaille dans les boulangeries de tous les Balkans et bien au-delà, dans toute l'Europe.
Padobranci : la pâtisserie aux noix et à la crème que connaît toute l'ex-Yougoslavie
Padobranci sont une pâtisserie dont un pâtissier parisien jugerait la croûte trop craquelée - ici, c'est justement l'effet recherché. Deux petites meringues fragiles de blancs d'œufs, de sucre et de noix moulues sèchent à four doux et se collent avec une épaisse couche de crème. Ce n'est pas une invention macédonienne : on les prépare sous le même nom en Serbie et en Croatie, c'est une douceur familiale de toute l'ex-Yougoslavie.
Oreovki : la confiserie balkanique aux noix
Les oreovki, aussi appelées orasnici, sont une confiserie qui ne contient que des noix, des œufs et du sucre : pas de farine, pas de beurre. De petits fers à cheval de pâte de noix moulues sont enrobés de noix concassées puis longuement séchés, ce qui leur donne une croûte croustillante et un cœur moelleux. Toute l'ex-Yougoslavie et la Bulgarie les connaissent : ce n'est pas une invention macédonienne.
Lepinja : le pain levé balkanique qui accompagne les kebapi
La lepinja est un pain plat et rond à base de pâte levée, servi tiède en Macédoine du Nord avec le kebapi et les autres grillades. Le nom est macédonien et serbe, mais le pain lui-même appartient à tous les Balkans : en Bosnie, on l'appelle somun, et en Turquie, il se rapproche le plus du ramazan pidesi de fête. Dans les kebapčilnica, il s'entasse en piles sur le comptoir et personne ne le commande - il arrive de lui-même.
Que rapporter de Macédoine du Nord ?
De Macédoine du Nord, je rapporte surtout des fromages : le kachkaval de brebis de Trnica, au pied du Korab, le bieno sirenje, dur et salé, le mešano sirenje, le fromage mixte, et le fromage de chèvre des environs de Bitola. À cela s'ajoute l'ajvar pimenté, qui n'a sa place que dans les bagages en soute, et les chocolats de la fabrique Evropa à Skopje, dont les Minti à la menthe ont été la plus grande surprise de mes achats.