Que manger à Erevan | page 2 sur 2
Spas : la soupe arménienne au yaourt
Le spas est la soupe arménienne au yaourt matsun, épaissie de blé mondé ou de riz, qu'on cuit en remuant sans arrêt pour que le yaourt ne tranche pas. Chaude en hiver, froide en été. Elle a deux noms, une légende de cosaques que les dictionnaires ne confirment pas, et des cousines en Azerbaïdjan, en Iran et en Turquie. À Erevan, on la sert en portions qui passeraient ailleurs pour un plat principal.
Putuk : la soupe arménienne de mouton aux pois chiches, cuite dans un pot en terre
Le putuk est une soupe arménienne épaisse, au mouton, aux pois chiches et aux pommes de terre, qui porte le nom du petit pot en terre où elle cuit des heures et où on la sert traditionnellement. L'Azerbaïdjan connaît le même plat sous le nom de piti et les deux pays se le disputent comme la tolma. Un plat d'hiver nourrissant, qu'on mange à la cuillère, avec du pain pour saucer - mais à Erevan, on vous le sert souvent dans une assiette tout à fait ordinaire.
Arishta : les nouilles arméniennes grillées avant la cuisson
Les arishta sont des nouilles arméniennes maison, faites de farine, d'eau et de sel, qu'on fait sécher puis griller à sec jusqu'à ce qu'elles blondissent avant de les cuire à l'eau. Le nom comme la technique se retrouvent en Iran, en Turquie et en Azerbaïdjan, la version arménienne s'en distinguant par une pâte sans lait. Réserve d'hiver autrefois, elles se vendent aujourd'hui aussi en paquet au supermarché et se servent le plus souvent avec du beurre et du matsun.
Harissa : la bouillie arménienne de blé et de viande
La harissa arménienne n'a rien de commun avec la pâte de piment tunisienne, sinon le nom. En Arménie, c'est une bouillie épaisse de blé concassé et de viande, qu'on laisse mijoter des heures en remuant sans cesse, puis qu'on nappe de beurre fondu. Les Arméniens y voient leur plat national. Dans cet article, je raconte d'où vient son nom, ce que le siège du Musa Dagh a à voir avec elle et combien elle coûte à Erevan.
Khorovats de légumes : aubergine, poivron et tomate du gril arménien
Le khorovats de légumes, ce sont une aubergine, un poivron et une tomate embrochés entiers et grillés au charbon de bois, exactement comme la viande arménienne. Une fois cuits, les légumes sont débarrassés de leur peau brûlée et se servent soit chauds et entiers, soit coupés en salade avec de l'oignon, de la coriandre et une goutte de vinaigre. On grille de la même façon dans tout le Caucase, en Turquie et en Iran - mais le nom et le rituel autour du mangal, eux, sont arméniens.
Ararat : le brandy arménien que l'on appelle koniak sur place
Ararat est un brandy arménien né des raisins de la plaine de l'Ararat, que personne sur place n'appelle autrement que koniak - et l'Union européenne a versé trois millions d'euros à l'Arménie pour qu'elle abandonne ce mot d'ici 2043. Ce qu'il y a de vrai dans l'histoire de Churchill et Staline, pourquoi Erevan compte deux distilleries qui se réclament du même arbre généalogique, et ce qu'a donné la dégustation de trois brandys d'âges différents au musée de la marque.
Noy : le brandy arménien qui s'appelait autrefois Ararat
Noy est le second grand brandy d'Erevan, qui vieillit dans les caves aménagées sur le site de l'ancienne forteresse d'Erivan. Il ne porte le nom du Noé biblique que depuis 2002 ; jusque-là, le produit s'appelait Ararat. L'usine a été fondée en 1877 par le marchand Nersès Tairian, et c'est le marchand russe Choustov qui l'a rendue célèbre en remportant anonymement le Grand Prix de Paris avec son koniak.
Restaurant Lavash : la cuisine arménienne à Erevan avec ses propres fermes
Au centre d'Erevan, le restaurant Lavash sert les classiques arméniens dans une version moderne et tire la plupart de ses produits des fermes du groupe Yeremyan Projects. Au sous-sol, il cuit le pain lavash dans un tonir en terre, il apporte au petit-déjeuner un verre de lait frais et sa carte couvre presque toute la cuisine arménienne, des travers khorovats à la soupe nraneh. C'est l'adresse où je suis revenu le plus souvent à Erevan.
Tavern Yerevan : la cuisine arménienne en musique et en spectacle
Tavern Yerevan est une chaîne de restaurants d'Erevan où la cuisine arménienne s'accompagne d'un programme du soir : des chants populaires au duduk et, au bord de la Hrazdan, un spectacle de plusieurs heures avec du feu. Trois adresses, un supplément pour la vue sur la scène et un cocktail servi sous une cloche remplie de fumée.
Le marché GUM : la halle couverte d'Erevan au nom soviétique
Le marché GUM d'Erevan doit son nom au grand magasin soviétique qui occupait les lieux, et on y trouve toute la cuisine arménienne : abricots séchés, sujukh aux noix, tresses d'oseille sauvage et fromage qui vieillit enterré dans une jarre en terre cuite. Je l'ai parcouru par 37 degrés, j'ai refusé les dégustations et j'en suis reparti sans rien acheter, mais avec une liste pour la prochaine fois.