Idee per mangiare in giro per il mondo | pagina 49 di 66
Shawarma: la carne mediorientale allo spiedo verticale
La colonna verticale di carne che gira lenta in una vetrina appartiene al Medio Oriente come gli spiccioli a un mercato. Lo shawarma - carne marinata nelle spezie e tagliata dallo spiedo a fette sottili - è l'eredità condivisa di tutta la regione. La versione israeliana ci ha aggiunto il tacchino, le patatine fritte versate direttamente nella pita e l'amba di mango, arrivata dall'India passando per Baghdad.
Falafel: la polpetta fritta di ceci
Il falafel se lo contende mezzo Medio Oriente; gli israeliani ne hanno fatto il loro piatto nazionale e lo hanno infilato nella pita. È una polpetta di ceci crudi macinati con cumino, prezzemolo e coriandolo, fritta fino a diventare croccante: più è verde dentro, più le erbe sono fresche. Il migliore è quello appena fritto - per esempio alla hummusia Ben-Sira di Gerusalemme.
I mercati arabi di Porta di Damasco: fare la spesa a Gerusalemme anche di Shabbat
Mentre la Gerusalemme occidentale ammutolisce di Shabbat, dietro Porta di Damasco si continua a pesare la verdura su bilance a mano e l'aria profuma di caffè al cardamomo. I mercati arabi del quartiere musulmano della Città Vecchia seguono un calendario tutto loro. Li ho attraversati un sabato mattina - dai vicoli deserti fino a una tazzina di caffè davanti alla quale il barista si è ricordato della Cecoslovacchia.
Il vecchio mercato di Betlemme: il souk del mattino sotto gli archi di pietra
Il vecchio mercato nel cuore storico di Betlemme comincia in fondo a via Al Mdbasseh e arriva fino a piazza Manger con i suoi vicoli tortuosi sotto gli archi di pietra. Ogni mattina i contadini dei villaggi vicini, tra cui Battir, le cui terrazze sono nella lista UNESCO, portano qui il raccolto. E dalle bancarelle di cibo arriva il profumo delle fave stufate, il ful, servite da un grande vassoio.
The Walled Off Hotel, Betlemme
A pochi metri dal muro di Betlemme c'è un hotel aperto da Banksy che si vanta della peggiore vista del mondo. Al piano terra il caffè si beve in mezzo ai suoi originali, un piano più su ci sono il museo del muro e la galleria degli artisti palestinesi. Al piano bar si entra liberamente: vedere le opere costa quanto un caffè.
Pita: il pane piatto con la tasca da riempire
L'ingrediente più importante della pita è l'aria: il vapore che nel forno rovente gonfia il disco di farina, acqua, lievito e sale e ci lascia dentro una tasca per il falafel, lo shawarma o l'hummus. Il nome è arrivato in ebraico per la strada lunga, passando dai Balcani, il pane è più antico dell'agricoltura e a ridurla alla piccola "pita da cento grammi" è stato solo Israele. In Israele l'ho mangiata ogni giorno senza averla ordinata una sola volta.
Il bagel di Gerusalemme: il pane al sesamo alle porte della Città Vecchia
Un ovale al sesamo lungo come un avambraccio che, a differenza dell'omonimo newyorchese, non si lessa: si cuoce e basta. In ebraico beigele yerushalmi, in arabo ka'ak al-Quds - perché porti il nome di Gerusalemme non lo sa nemmeno la Wikipedia in ebraico. Da dove viene, chi lo sforna nella Città Vecchia e perché conviene comprarlo qualche vicolo più in là rispetto alla porta.
Za'atar: la miscela di spezie levantina con sommacco e sesamo
Lo za'atar è una miscela di spezie a base di origano siriaco essiccato, sommacco acidulo, sesamo tostato e sale, in cui in tutto il Levante si intinge il pane dopo averlo passato nell'olio d'oliva. La stessa parola indica sia l'erba sia la miscela pronta. Si mangia soprattutto al mattino, sulla focaccia manakish, sul labne, e a Gerusalemme te lo danno anche in un sacchettino insieme al bagel.
Cosa comprare in Israele?
Nella cucina israeliana si intrecciano i sapori degli ebrei di tutto il mondo, per questo molte specialità del posto le avevo già assaggiate nei loro Paesi d'origine. Alla fine ho portato a casa tre prodotti: gli snack bisli a forma di pasta, la bamba alle arachidi, che in Israele detiene un quarto del mercato degli snack salati, e i ptitim, la pasta soprannominata "riso di Ben Gurion".
Pani cunzatu: il pane della disgrazia
Sembra una pizza, ma non lo è: il pani cunzatu è una pagnotta di pane siciliano tagliata a metà, irrorata d'olio d'oliva quando è ancora calda e condita con pomodori, acciughe e formaggio pepato. Lo chiamano il pane della disgrazia, perché era il pasto di chi non poteva permettersi altro. Oggi in Sicilia ci si mette in fila per averlo.