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Pierniki toruńskie: il pan di zenzero di Toruń
I pierniki toruńskie sono un dolce tradizionale polacco con una storia che risale al XIII secolo. Sono legati a doppio filo alla città di Toruń, che a livello nazionale si promuove con lo slogan "la Città del pan di zenzero". I pierniki toruńskie tradizionali si distinguono per il gusto e il profumo intensi, che devono a materie prime di qualità come la farina di segale, il miele e una miscela di spezie particolare. Si producono in forme e dimensioni diverse, dalle piccole figure alle grandi lastre decorate. Le più amate sono le "katarzynki".
Tarta de queso La Viña: la cheesecake bruciata di San Sebastián
La tarta de queso del bar La Viña di San Sebastián è una torta senza base, preparata con formaggio spalmabile, uova, zucchero e panna e cotta in forno bollente perché la superficie diventi nera e il centro resti quasi liquido. La ricetta nasce alla fine degli anni Ottanta, dopo due anni di prove di Santiago Rivera; da un solo bar de pintxos si è diffusa nei caffè di tutto il mondo come cheesecake basca bruciata.
Gata: il dolce armeno al burro
La gata è un dolce armeno al burro il cui ripieno più comune è fatto di farina, burro e zucchero: in pratica una torta ripiena del proprio impasto, rosolato e zuccherato. Il nome ha cugini in turco e in georgiano e un'origine che nemmeno il più grande etimologo armeno è riuscito a chiarire. A Capodanno ci si nasconde dentro una moneta portafortuna; io l'ho assaggiata nel forno sotto il monastero di Haghartsin e e a Tatev me ne hanno regalata una.
Baklava di Gavar: la baklava armena al miele del lago Sevan
La baklava di Gavar è un dolce a strati al miele della città armena di Gavar, sulla riva del lago Sevan. Secondo la tradizione la ricetta l'hanno portata i coloni giunti da Bayazet, per questo la chiamano anche baklava di Bayazet. Ha dai ventidue ai venticinque fogli di sfoglia, in mezzo noci e burro, e sopra il miele bollente. Nel 2022 l'Armenia l'ha iscritta nell'elenco nazionale del patrimonio culturale immateriale.
Paris-Brest: il dolce del ciclismo
La ciambella di pasta choux con la crema al praliné porta il nome della corsa ciclistica da Parigi a Brest e ritorno - e non nacque in nessuna delle due città. La versione più diffusa attribuisce il dolce al pasticcere Louis Durand di Maisons-Laffitte. L'ho assaggiato in un ristorante parigino premiato con il Bib Gourmand e ti dico come si riconosce quello fatto bene.
Kecaný svatební koláč: il Kleckselkuchen sassone che si porta in giro prima delle nozze
Il kecaný koláč sembra un incidente di cucina: sulla ricotta si stendono strisce di papavero e macchie di marmellata buttate giù con il cucchiaio, sopra le briciole con le mandorle. In Sassonia lo chiamano Kleckselkuchen, è nato a Lipsia intorno al 1900 come ricetta di recupero; nel nord della Boemia ha assunto un ruolo nuziale, la famiglia della sposa lo porta ai parenti prima del matrimonio. Uno di questi è arrivato in tavola anche a me, nella zona di Česká Lípa.
Fudge: la caramella al burro
Il fudge sembra l'essenza stessa della britannicità - i cubetti di questo dolciume al burro si vendono in ogni località balneare e in ogni negozio di souvenir londinese. A inventarlo, però, sono stati gli americani, e i britannici se ne sono appropriati a tal punto che oggi lo vendono perfino con la corona sul coperchio. Come ha attraversato l'oceano un dolce che prende il nome da una raffazzonatura, e perché la Cornovaglia gli ha aggiunto la panna?
Schoggiweggli: il panino dolce al cioccolato di Basilea
Un panino di pasta lievitata al burro, farcito di grossi pezzi di cioccolato e inciso in superficie prima della cottura, così che dalla vetrina si veda già che cosa nasconde. L'avrebbe inventato nel 1975 il pasticciere basilese Anton Bachmann - anche se a sostenerlo è solo la sua azienda. Che cosa significa il nome, perché in Germania lo confondono con un altro dolce e quanto costa a Basilea.
Birnbrot: il pane alle pere delle montagne svizzere
Il birnbrot è un pane della Svizzera orientale in cui l'impasto è solo un involucro sottile; il cuore è un ripieno denso di pere essiccate, noci, fichi e spezie. È nato in montagna, dove la farina cara si allungava con la frutta secca, e nella Bassa Engadina, il giorno di Santo Stefano, con lui si paga il passaggio in slitta. Si taglia a fette per il caffè del pomeriggio; il fratello minore, il birnweggen, si cuoce nei dintorni di Lucerna.
Beerawecka: il pane dolce natalizio alsaziano alla frutta essiccata
In Alsazia, prima di Natale, si sfornano filoncini in cui c'è più frutta essiccata che impasto: pere, fichi, albicocche, prugne secche, uvetta e noci messe a bagno nell'acquavite, tenute insieme da poco più di una manciata di impasto. La beerawecka matura per giorni o settimane, si taglia a fette sottili e ha parenti oltre il Reno, in Austria, in Svizzera e in Alto Adige. Nemmeno gli alsaziani sono d'accordo su che cosa significhi il suo nome.