Backwaren | Seite 4 von 4
Challa: geflochtenes Brot für den Schabbat
Die Challa ist ein geflochtenes Hefebrot aus Mehl, Eiern, Öl und Zucker, das Juden in Israel und auf der ganzen Welt am Freitagabend und an Feiertagen auf den Tisch stellen. Ihren Namen verdankt sie dem Stück Teig, das von jeder Portion abgetrennt wird - einer uralten Abgabe an die Priester. Die geflochtene Form stammt aus dem mittelalterlichen Mitteleuropa, und Butter fehlt im Teig, damit das Brot zu Fleisch gegessen werden darf.
Pita: Fladenbrot mit Tasche für die Füllung
Die wichtigste Zutat der Pita ist Luft: der Dampf, der im heißen Ofen den Fladen aus Mehl, Wasser, Hefe und Salz aufbläst und darin eine Tasche für Falafel, Shawarma oder Hummus zurücklässt. Der Name kam auf einem Umweg über den Balkan ins Hebräische, das Brot selbst ist älter als der Ackerbau, und so klein wie die heutige "Pita hundert Gramm" hat sie erst Israel gemacht. In Israel habe ich sie jeden Tag gegessen, ohne sie ein einziges Mal zu bestellen.
Jerusalemer Bagel: Sesamgebäck an den Toren der Altstadt
Ein unterarmlanges Sesamoval, das im Unterschied zum New Yorker Namensvetter nicht gekocht, sondern nur gebacken wird. Auf Hebräisch bejgele jeruschalmi, auf Arabisch ka'ak al-Quds - warum er nach Jerusalem benannt ist, weiß nicht einmal die hebräische Wikipedia. Woher er kommt, wer ihn in der Altstadt backt und warum es sich lohnt, ihn ein paar Gassen vom Tor entfernt zu kaufen.
Covrigi: rumänische Brezeln
Covrigi sind rumänische Brezeln: Ringe aus Hefeteig, bestreut mit Mohn, Sesam oder Salz, die im ganzen Land aus den Fenstern der Bäckereien verkauft und noch warm gegessen werden, am besten mit Kefir. Den Namen hat Rumänien vom bulgarischen Brotlaib entlehnt, die berühmtesten dünnen Ringe kommen aus Buzău. In Iași kauft man sie am Verkaufsfenster der Kette Petru und in der Bäckerei Calzi Miki, die kaum größer ist als ein Zeitungskiosk.
Cornetto: die italienische Antwort auf das Croissant
Das Cornetto ist die italienische Variante des Croissants: Plunderteig zum Hörnchen gerollt, mit Ei und Zucker im Teig, weicher und süßer als das französische Original und fast immer gefüllt mit Creme, Schokolade, Marmelade oder Pistaziencreme. In Norditalien heißt es Brioche, im Regal Croissant, an der Theke Cornetto. Gegessen wird es morgens zum Cappuccino, und sein Stammbaum führt ins mittelalterliche Wien, nicht nach Paris.
Pardulas: sardische Küchlein mit Ricotta
Pardulas sind kleine sardische Küchlein aus geknifftem Teig, gefüllt mit Schafsricotta, Safran und Zitrusschale und goldgelb gebacken. Ursprünglich waren sie ein Ostergebäck, das Kinder an Allerseelen von Haus zu Haus trugen; heute wird es auf Sardinien das ganze Jahr über gebacken - und mit jeder Gegend der Insel ändern sich Name und Füllung: mal kommt frischer Käse hinein, mal Rosinen. Wonach sie benannt sind, weiß bis heute niemand sicher.
Crostata: der italienische Gitterkuchen
Die Crostata ist ein italienischer Kuchen aus Mürbeteig, mit einer Schicht Marmelade oder Creme und einem Gitter aus Teigstreifen obenauf. Zu Hause wird sie für den Sonntag gebacken, in der Bar kommt sie zum Kaffee, und in der Bäckerei kaufst du sie nach Gewicht. Ihren Namen hat sie von der Kruste, nicht von der Füllung, und unter diesem Namen ist sie in italienischen Kochbüchern des 15. Jahrhunderts belegt. Ihre nächste Verwandte ist die österreichische Linzer Torte.
Costedda: die sardische Focaccia, die ohne Wasser auskommt
In Villasimius im Südosten Sardiniens backt man eine Focaccia, in deren Teig kein Tropfen Wasser kommt - ersetzt wird es durch den Saft von einem Kilo zerdrückter Tomaten. Die zweite traditionelle Variante setzt auf gedünstete Zwiebeln. Sa costedda wird nach Gewicht verkauft, von großen Platten geschnitten, und außerhalb dieser Ecke der Insel bekommst du sie nicht. Das Duell zwischen Tomate und Zwiebel hatte für mich einen klaren Sieger.
Palaneț: gefülltes Brötchen aus der Siebenbürgischen Heide
Palaneț ist ein gefülltes Gebäck aus der Siebenbürgischen Heide in Rumänien: eine Platte aus Hefeteig, auf deren Mitte Kraut, Käse, Kartoffeln oder Äpfel kommen und deren Zipfel vor dem Backen zusammengezogen werden. Den Namen hat das Rumänische aus dem Ukrainischen entlehnt, wo er ganz gewöhnliches Brot bezeichnet; beheimatet ist der Palaneț in der Gemeinde Ceanu Mare, am leichtesten kaufst du ihn aber in den Bäckereien von Klausenburg, Herzhaftes neben Süßem.