Backwaren | Seite 4 von 5
Pane di Matera: Hartweizenbrot aus der Basilikata
Pane di Matera ist ein Sauerteigbrot aus Hartweizengrieß, gebacken in Matera und Umgebung in der süditalienischen Basilikata. Der große, höckrige Laib mit einer mindestens drei Millimeter dicken Kruste und gelber, luftiger Krume bleibt eine ganze Woche frisch und trägt seit 2008 das IGP-Siegel. Die drei Schnitte auf der Oberseite haben eine ältere Bedeutung, als in Reiseführern steht.
Bäckerei Fratelli De Palo: Panzerotti und Pizza in Matera
In Matera kannst du in der Bäckerei gleich zu Mittag essen: Pizza am Stück, in Semmelbröseln gewälzte Panzerotti, Arancini. Fratelli De Palo gehört obendrein zu den vier historischen Bäckereien der Stadt, die sich im Konsortium für das geschützte Brot Pane di Matera zusammengeschlossen haben. Die Bäckerei liegt weit weg von den Sassi, dafür für alle, die mit dem Bus aus Bari kommen, fast auf dem Weg.
Pane di Altamura: Brot mit DOP-Stempel
Die älteste Rezension des Brotes aus Altamura stammt von Horaz - und der Name der Stadt fehlt darin, er passte nicht in den Vers. Das Pane di Altamura, ein Sauerteiglaib aus Hartweizengrieß, bekam 2003 als erstes Brot Europas die geschützte Ursprungsbezeichnung DOP. Dazu Stempel mit den Initialen der Familien, ein Salat aus altem Brot und ein Einkauf in der Bäckerei Di Gesù, der ohne Worte auskam.
Bäckerei Geula: Gebäck nach Gewicht in Mea Schearim
Die Bäckerei Geula steht im ultraorthodoxen Viertel Mea Schearim in Jerusalem - ein paar Gehminuten vom modernen Zentrum entfernt und trotzdem ein gutes Jahrhundert weiter weg. Süße Taschen mit Quark- oder Schokoladenfüllung verkauft man hier nach Gewicht, bezahlt wird ausschließlich bar. Wer probieren will, muss sich auch an die Regeln des Viertels halten, das sich von der übrigen Stadt bewusst abgrenzt.
Challa: geflochtenes Brot für den Schabbat
Die Challa ist ein geflochtenes Hefebrot aus Mehl, Eiern, Öl und Zucker, das Juden in Israel und auf der ganzen Welt am Freitagabend und an Feiertagen auf den Tisch stellen. Ihren Namen verdankt sie dem Stück Teig, das von jeder Portion abgetrennt wird - einer uralten Abgabe an die Priester. Die geflochtene Form stammt aus dem mittelalterlichen Mitteleuropa, und Butter fehlt im Teig, damit das Brot zu Fleisch gegessen werden darf.
Pita: Fladenbrot mit Tasche für die Füllung
Die wichtigste Zutat der Pita ist Luft: der Dampf, der im heißen Ofen den Fladen aus Mehl, Wasser, Hefe und Salz aufbläst und darin eine Tasche für Falafel, Shawarma oder Hummus zurücklässt. Der Name kam auf einem Umweg über den Balkan ins Hebräische, das Brot selbst ist älter als der Ackerbau, und so klein wie die heutige "Pita hundert Gramm" hat sie erst Israel gemacht. In Israel habe ich sie jeden Tag gegessen, ohne sie ein einziges Mal zu bestellen.
Jerusalemer Bagel: Sesamgebäck an den Toren der Altstadt
Ein unterarmlanges Sesamoval, das im Unterschied zum New Yorker Namensvetter nicht gekocht, sondern nur gebacken wird. Auf Hebräisch bejgele jeruschalmi, auf Arabisch ka'ak al-Quds - warum er nach Jerusalem benannt ist, weiß nicht einmal die hebräische Wikipedia. Woher er kommt, wer ihn in der Altstadt backt und warum es sich lohnt, ihn ein paar Gassen vom Tor entfernt zu kaufen.
Bäckerei artic bakehouse, Prag: isländischer Sauerteig am Fuß des Petřín
Die Bäckerei artic bakehouse haben zwei Isländer in Prag gegründet - ein Konditor, der die isländische Auszeichnung Kuchen des Jahres gewonnen hat, und sein Freund aus Kindertagen. Seit 2018 backen sie am Újezd Sauerteigbrote mit eigenen Namen, Croissants und Karamellschnecken, mit denen im Bauch du den Petřín ohne eine einzige Pause erklimmst. Nur der Name schreibt sich anders, als du denkst.
Covrigi: rumänische Brezeln
Covrigi sind rumänische Brezeln: Ringe aus Hefeteig, bestreut mit Mohn, Sesam oder Salz, die im ganzen Land aus den Fenstern der Bäckereien verkauft und noch warm gegessen werden, am besten mit Kefir. Den Namen hat Rumänien vom bulgarischen Brotlaib entlehnt, die berühmtesten dünnen Ringe kommen aus Buzău. In Iași kauft man sie am Verkaufsfenster der Kette Petru und in der Bäckerei Calzi Miki, die kaum größer ist als ein Zeitungskiosk.
Cornetto: die italienische Antwort auf das Croissant
Das Cornetto ist die italienische Variante des Croissants: Plunderteig zum Hörnchen gerollt, mit Ei und Zucker im Teig, weicher und süßer als das französische Original und fast immer gefüllt mit Creme, Schokolade, Marmelade oder Pistaziencreme. In Norditalien heißt es Brioche, im Regal Croissant, an der Theke Cornetto. Gegessen wird es morgens zum Cappuccino, und sein Stammbaum führt ins mittelalterliche Wien, nicht nach Paris.