Backwaren | Seite 3 von 4
Matnakash: das armenische Brot mit Fingerrillen
Matnakash ist ein gesäuertes armenisches Brot mit fünf bis sechs Rillen, die der Bäcker mit den Fingern in den rohen Teig zieht - daher auch der Name, "mit den Fingern gezogen". Im Vergleich zum Lavash ist es der jüngere, dickere Bruder: In großem Stil gebacken wird es erst seit den dreißiger Jahren, in Russland verkauft man es unter fremdem Namen, und es hält nur ein paar Tage. Den Laib aus dem Supermarkt in Eriwan trägt man in der Hand nach Hause und isst ihn noch am selben Tag.
Schoggiweggli: Basler Gebäck mit Schokolade
Ein Hefebrötchen mit Butter, gespickt mit großen Schokoladenstücken, das vor dem Backen oben eingeschnitten wird, damit man schon im Schaufenster sieht, was drinsteckt. Erfunden haben soll es 1975 der Basler Confiseur Anton Bachmann - auch wenn diese Jahreszahl allein von seiner eigenen Firma stammt. Was der Name bedeutet, warum in Deutschland ein ganz anderes Gebäck so heißt und was das Brötchen in Basel kostet.
Brezel: Laugengebäck
Die Brezel ist ein Laugengebäck aus Süddeutschland, das in der ganzen deutschsprachigen Welt heimisch geworden ist - in Österreich, im Elsass und in der Schweiz. Der Name geht auf das lateinische Wort für Arm zurück. Um die Brezel selbst gibt es mehr Legenden als Belege. Für die Zubereitung braucht es eine schwache Lauge.
Schweizer Gebäck
Der Silserkranz wird nicht geschnitten - aus dem Kranz aus Laugenbrötchen bricht sich jeder sein eigenes heraus. Seinen Namen hat er dabei nicht von einem Bergdorf, wie oft erzählt wird, sondern von der Salzlauge, die er mit der Brezel teilt. Zum Kranz kommen zwei weitere Stücke aus der Schweizer Bäckereiauslage: das Butterweggli und das Kartoffelbrötchen - mitsamt Preis und Geschmack.
Panificio Fiore: die berühmte Bäckerei in Bari mit einem Ofen von 1912
Panificio Fiore ist eine Familienbäckerei im Altstadtviertel Bari Vecchia, ein paar Schritte von der Basilika San Nicola entfernt. Die dritte Generation der Familie Fiore bäckt darin die Focaccia barese in einem holzbefeuerten Ofen von 1912, der praktisch nie ausgeht. 2019 erklärte eine Jury die dortige Focaccia zur besten Italiens.
Bäckerei Perrone: die Familienbäckerei in Matera, die seit 1890 backt
Panificio Perrone, in Matera als Il Forno di Gennaro bekannt, bäckt seit 1890: Angefangen hat die Bäckerei im Höhlenviertel Sassi als privater Ersatz für den Gemeinschaftsofen, heute ist sie eine der vier historischen Bäckereien, die hinter dem Pane di Matera IGP stehen. Neben Brot verkauft sie nach Gewicht belegte Focaccia, Pizza vom Blech und süßes Gebäck, und wer will, kann sich drinnen hinsetzen und sich das Essen aufwärmen lassen.
Pane di Matera: Hartweizenbrot aus der Basilikata
Pane di Matera ist ein Sauerteigbrot aus Hartweizengrieß, gebacken in Matera und Umgebung in der süditalienischen Basilikata. Der große, höckrige Laib mit einer mindestens drei Millimeter dicken Kruste und gelber, luftiger Krume bleibt eine ganze Woche frisch und trägt seit 2008 das IGP-Siegel. Die drei Schnitte auf der Oberseite haben eine ältere Bedeutung, als in Reiseführern steht.
Bäckerei Fratelli De Palo: Panzerotti und Pizza in Matera
In Matera kannst du in der Bäckerei gleich zu Mittag essen: Pizza am Stück, in Semmelbröseln gewälzte Panzerotti, Arancini. Fratelli De Palo gehört obendrein zu den vier historischen Bäckereien der Stadt, die sich im Konsortium für das geschützte Brot Pane di Matera zusammengeschlossen haben. Die Bäckerei liegt weit weg von den Sassi, dafür für alle, die mit dem Bus aus Bari kommen, fast auf dem Weg.
Pane di Altamura: Brot mit DOP-Stempel
Die älteste Rezension des Brotes aus Altamura stammt von Horaz - und der Name der Stadt fehlt darin, er passte nicht in den Vers. Das Pane di Altamura, ein Sauerteiglaib aus Hartweizengrieß, bekam 2003 als erstes Brot Europas die geschützte Ursprungsbezeichnung DOP. Dazu Stempel mit den Initialen der Familien, ein Salat aus altem Brot und ein Einkauf in der Bäckerei Di Gesù, der ohne Worte auskam.
Bäckerei Geula: Gebäck nach Gewicht in Mea Schearim
Die Bäckerei Geula steht im ultraorthodoxen Viertel Mea Schearim in Jerusalem - ein paar Gehminuten vom modernen Zentrum entfernt und trotzdem ein gutes Jahrhundert weiter weg. Süße Taschen mit Quark- oder Schokoladenfüllung verkauft man hier nach Gewicht, bezahlt wird ausschließlich bar. Wer probieren will, muss sich auch an die Regeln des Viertels halten, das sich von der übrigen Stadt bewusst abgrenzt.