Backwaren | Seite 3 von 5
Khobz: typisches nordafrikanisches Fladenbrot
Khobz ist ein traditionelles Fladenbrot, das aus der Küche Nordafrikas nicht wegzudenken ist; vor allem in Marokko, Algerien und Tunesien wirst du ihm begegnen. Gebacken wird es aus einfachen Zutaten - Weizenmehl, Wasser, Salz und Hefe. Dieses vielseitige Brot ist nicht nur Beilage, sondern ersetzt auch das Besteck: Damit tunkt man Soßen und Suppen auf.
Tandyr Nan: zentralasiatisches Brot, gebacken an der Ofenwand
Tandyr Nan ist ein zentralasiatisches Fladenbrot aus Hefeteig, das Bäcker an die glühend heiße Innenwand eines Lehmofens kleben und dort backen. Die dünne Mitte mit eingeprägtem Muster verdankt es dem Stempel Chekich, um den luftigen Rand kümmert sich die Hitze des Ofens von selbst. In Kirgisistan liegt es zu jeder Mahlzeit auf dem Tisch; man reißt es mit den Händen, schneidet es nie mit dem Messer und legt es nie mit dem Muster nach unten hin.
Bajgiel: der Krakauer Vorläufer des New Yorker Bagels
Der Bajgiel ist ein Hefering aus Weizenteig, der vor dem Backen kurz in Wasser gekocht wird - genau dieses Bad gibt ihm die glänzende Kruste und die dichte Krume. Die älteste Erwähnung stammt aus dem jüdischen Krakau. Mit Auswanderern gelangte er nach New York, wo aus ihm der Bagel wurde, und nach Polen kehrte er erst in amerikanischer Gestalt zurück. Heute backen ihn in Polen Bagelbäckereien und Frühstücksbistros in den größeren Städten.
Lavash: armenisches Brot, an der Ofenwand gebacken
Lavash ist ein dünnes ungesäuertes Brot aus Mehl, Wasser und Salz, das in Armenien an der glühenden Wand des Lehmofens Tonir gebacken wird. In knapp einer Minute bläht es sich auf und wird mit einem Haken herausgeholt; frisch ist es biegsam wie Stoff, getrocknet hält es sich monatelang. Armenien ließ es 2014 in die UNESCO-Liste eintragen; zwei Jahre später folgten fünf weitere Länder mit einem Eintrag über dünne Fladenbrote.
Matnakash: das armenische Brot mit Fingerrillen
Matnakash ist ein gesäuertes armenisches Brot mit fünf bis sechs Rillen, die der Bäcker mit den Fingern in den rohen Teig zieht - daher auch der Name, "mit den Fingern gezogen". Im Vergleich zum Lavash ist es der jüngere, dickere Bruder: In großem Stil gebacken wird es erst seit den dreißiger Jahren, in Russland verkauft man es unter fremdem Namen, und es hält nur ein paar Tage. Den Laib aus dem Supermarkt in Eriwan trägt man in der Hand nach Hause und isst ihn noch am selben Tag.
Schoggiweggli: Basler Gebäck mit Schokolade
Ein Hefebrötchen mit Butter, gespickt mit großen Schokoladenstücken, das vor dem Backen oben eingeschnitten wird, damit man schon im Schaufenster sieht, was drinsteckt. Erfunden haben soll es 1975 der Basler Confiseur Anton Bachmann - auch wenn diese Jahreszahl allein von seiner eigenen Firma stammt. Was der Name bedeutet, warum in Deutschland ein ganz anderes Gebäck so heißt und was das Brötchen in Basel kostet.
Brezel: Laugengebäck
Die Brezel ist ein Laugengebäck aus Süddeutschland, das in der ganzen deutschsprachigen Welt heimisch geworden ist - in Österreich, im Elsass und in der Schweiz. Der Name geht auf das lateinische Wort für Arm zurück. Um die Brezel selbst gibt es mehr Legenden als Belege. Für die Zubereitung braucht es eine schwache Lauge.
Schweizer Gebäck
Der Silserkranz wird nicht geschnitten - aus dem Kranz aus Laugenbrötchen bricht sich jeder sein eigenes heraus. Seinen Namen hat er dabei nicht von einem Bergdorf, wie oft erzählt wird, sondern von der Salzlauge, die er mit der Brezel teilt. Zum Kranz kommen zwei weitere Stücke aus der Schweizer Bäckereiauslage: das Butterweggli und das Kartoffelbrötchen - mitsamt Preis und Geschmack.
Panificio Fiore: die berühmte Bäckerei in Bari mit einem Ofen von 1912
Panificio Fiore ist eine Familienbäckerei im Altstadtviertel Bari Vecchia, ein paar Schritte von der Basilika San Nicola entfernt. Die dritte Generation der Familie Fiore bäckt darin die Focaccia barese in einem holzbefeuerten Ofen von 1912, der praktisch nie ausgeht. 2019 erklärte eine Jury die dortige Focaccia zur besten Italiens.
Bäckerei Perrone: die Familienbäckerei in Matera, die seit 1890 backt
Panificio Perrone, in Matera als Il Forno di Gennaro bekannt, bäckt seit 1890: Angefangen hat die Bäckerei im Höhlenviertel Sassi als privater Ersatz für den Gemeinschaftsofen, heute ist sie eine der vier historischen Bäckereien, die hinter dem Pane di Matera IGP stehen. Neben Brot verkauft sie nach Gewicht belegte Focaccia, Pizza vom Blech und süßes Gebäck, und wer will, kann sich drinnen hinsetzen und sich das Essen aufwärmen lassen.