Ideas para comer por el mundo | página 54 de 66
Svinski ushi: la oreja de cerdo a la parrilla para acompañar la cerveza búlgara
Las svinski ushi son orejas de cerdo que en Bulgaria primero se cuecen hasta que quedan tiernas, se pasan por una mezcla de especias y se asan a la parrilla hasta que crujen. Se sirven como meze caliente con cerveza o vino, acompañadas de salsa de ajo, cebolla y limón. El plato se come en toda Bulgaria, pero su capital es Stara Zagora, donde tiene su propia fiesta y su apodo, los calamares de Stara Zagora.
Vino búlgaro: las variedades autóctonas mavrud, melnik y gamza
Bulgaria fue un gran exportador de vino; en Chequia de todo aquello solo quedó el Sangre de Oso. El vino búlgaro de hoy se apoya en las variedades autóctonas: el tánico mavrud de los alrededores de Plovdiv, el aromático melnik del valle del Struma y la ligera gamza del Danubio. Qué tienen de verdaderamente búlgaro, por qué los propios búlgaros beben más rakija y a qué sabían tres botellas de Todoroff, los Minkov y Katarzyna.
Sirene: el queso blanco búlgaro en salmuera
El sirene es el queso blanco búlgaro que madura en salmuera y sin el que no existirían la ensalada shopska, la banica ni el katak. En una tienda búlgara no lo pides como "queso" - esa palabra allí no existe - y con el feta griego tiene menos en común de lo que dicen las guías. De vaca, de cabra, de oveja y de búfala: qué buscar en el envase, qué significa la leyenda producto de imitación y por qué me traje dos kilos a casa.
Galletas del soldado: las galletas caseras búlgaras de los paquetes al cuartel
Las galletas del soldado son unas galletas caseras búlgaras corrientes, de huevo, azúcar, leche fermentada y harina, duras y crujientes. El nombre no se lo puso el ejército, sino las madres que se las mandaban a sus hijos al cuartel, porque aguantaban días de viaje por correo. Se hacen en toda Bulgaria y en las panaderías se venden junto a las kurabiiki de mantequilla.
Kurabiiki: las galletas búlgaras de mantequilla
Las kurabiiki son unas galletas pequeñas de mantequilla que en Bulgaria se venden por unidades en cualquier panadería. Se comen con el café. Pertenecen a la familia de galletas qurabiya extendida por todo el antiguo territorio otomano; la versión búlgara se distingue por la superficie pintada con yema y por el azúcar en grano que se agrieta al hornearse. Ya figuran en el recetario de Petko Slaveikov de 1870.
¿Qué comprar en Bulgaria?
De Bulgaria me traigo sobre todo el queso blanco sirene, mi ingrediente favorito del país, y con él carne curada: el embutido sujuk con su moho noble y el picante pastarma. Las mezclas de especias, baratas y con la sal de colores sharena sol a la cabeza, las uso de verdad en casa, y como regalo funciona muy bien la crema de rosa de Damasco del célebre Valle de las Rosas.
Té mursalski: el té de hierbas de montaña de los Ródope
El té mursalski es una infusión que se prepara con los tallos secos de la siderítide, Sideritis scardica, una planta protegida de las zonas altas de los Ródope y el Pirin búlgaros. Se vende en tallos enteros, con sus flores, no lleva cafeína y tiene un sabor dulzón, muy parecido al de la tila. La misma hierba crece también en Grecia, Macedonia del Norte y Albania, donde la llaman sencillamente té de montaña.
Los mercados de productores de Varna: el mercado central al que llaman Kolhozen pazar
El mercado central de Varna, al que los de allí llaman Kolhozen pazar, es el mayor de la ciudad: pasajes cubiertos con fruta, verdura y hierbas, un mercado de pescado dentro y panaderías y tiendas de queso sirene por el perímetro. Además, tres nombres para un mismo mercado, cartelitos que presumen de tomate rosa, el horario y el motivo por el que conviene llevar efectivo en el bolsillo.
El Mercado Azul de Varna: el mercado del reloj y el pasaje de las abuelas
El Mercado Azul de Varna es un mercado municipal pequeño en el centro de la ciudad, junto a la catedral y el reloj urbano. Oficialmente se llama Chasovnika y el apodo le viene de las mesas azules de la última modernización; además de la fruta y la verdura de las mesas, vive sobre todo de la acera de alrededor, donde las abuelas venden huevos, hierbas, nueces y hinap, la fruta a la que los extranjeros llaman dátiles chinos.
Mercado de pescado de Varna: rodaballo, bonito y jurel griego bajo un mismo techo
El mercado de pescado de Varna es el único de la ciudad: una nave escondida en un extremo de los mercados de agricultores del centro. Sobre el hielo reposan el bonito y el rodaballo del mar Negro junto al jurel traído de Grecia y a los peces de río del interior. Quien sepa cuándo pasa el bonito y cuándo está vedado el rodaballo sabrá leer en los cartelitos qué está fresco - y por qué la Bulgaria costera come tan poco pescado.