Street food | page 7 sur 7
Dondurma : la glace turque qui se coupe au couteau
En turc, dondurma signifie tout simplement glace, mais la célèbre glace de Kahramanmaraş ne ressemble à aucune autre : épaissie au salep, tiré des tubercules d'orchidées sauvages, elle se tient si bien que les pâtisseries la servent avec un couteau et une fourchette. Les vendeurs de rue ont fait de cette cohésion un spectacle - ils tendent au client un cornet au bout d'une longue tige, puis le lui reprennent.
Tantuni : viande épicée à l'huile de coton
Le tantuni est un plat turc traditionnel de bœuf ou de poulet finement haché, d'abord brièvement bouilli puis frit dans une huile de coton bien particulière. On le sert le plus souvent dans un pain fin lavaş ou dans une baguette turque. Il s'accompagne classiquement de piments forts, de citron et d'un ayran rafraîchissant. Le plat vient de la ville de Mersin.
Halka tatlısı : le beignet turc en anneau imbibé de sirop
Le halka tatlısı est une douceur de rue turque : un anneau strié de pâte frite qui passe brûlant de l'huile directement dans un şerbet sucré. On le vend aussi bien dans des chariots vitrés qu'au poids dans les pâtisseries, et la version d'Adana bénéficie depuis 2020 de sa propre indication géographique, avec une recette officielle. La même pâte que le tulumba, seule la forme change - croustillant dehors, gorgé de sirop dedans.
Kokoreç : la street food turque à base d'intestins d'agneau
Le kokoreç est un plat turc traditionnel préparé à partir d'intestins d'agneau ou de mouton, que l'on enroule autour d'une broche métallique et que l'on grille lentement au charbon de bois. Une fois cuite, la viande est hachée en tout petits morceaux, relevée d'épices et servie généralement dans une baguette fraîche. Il en existe aussi une version piquante, l'"Atom kokoreç". Le kokoreç est un classique de la street food turque, particulièrement apprécié à Istanbul.
Kumpir : la pomme de terre au four farcie à la turque
Le kumpir est une street food turque bâtie sur une grosse pomme de terre au four : l'intérieur brûlant est mélangé directement dans la peau avec du beurre et du fromage kaşar jusqu'à devenir une purée, puis on le couvre des garnitures de son choix, de la salade russe aux légumes au vinaigre. Les stands les plus célèbres se trouvent dans le quartier stambouliote d'Ortaköy ; quant au mot kumpir, il est arrivé en turc depuis l'allemand Grundbirne, en passant par les Balkans.
Balık ekmek : le sandwich au poisson turc
Le balık ekmek est un plat de rue turc très apprécié. Il s'agit d'un poisson grillé glissé dans une demi-baguette. Cette spécialité est indissociable d'Istanbul et des rives du Bosphore. L'ingrédient principal est le maquereau gras, accompagné d'un pain moelleux. Oignon frais, salade et jus de citron complètent le tout. La préparation se fait sur des grilles, en pleine rue, sous les yeux des clients.
Cachorrinho : le hot-dog portugais
On l'appelle le hot-dog portugais, alors qu'il n'a presque rien du hot-dog classique. Le cachorrinho, c'est le casse-croûte à la bière de Porto - un sandwich à deux saucisses et au fromage fondu, coupé en bouchées. L'adresse la plus célèbre est la brasserie Gazela, qu'Anthony Bourdain a fait connaître dans Parts Unknown.
Bifana : le sandwich portugais au porc
La bifana a l'air de peu de chose : quelques fines tranches de porc dans un petit pain papo-seco. Elle compte pourtant parmi les plats emblématiques du Portugal - née dans les campagnes de l'Alentejo, elle a conquis tous les comptoirs de Lisbonne à Porto, et chaque maison garde pour elle la recette de sa sauce. Ce que signifie ce nom emprunté au bœuf, d'où elle vient et pourquoi il ne faut pas mordre dedans tout de suite chez Conga, à Porto.
Genny street food : la frittatina et la friture napolitaine à Sorrente
Genny street food est une petite friggitoria de spécialités napolitaines frites, sur la Via degli Aranci à Sorrente : frittatine, arancini, crocché et montanare dans le pur style de Naples. La frittatina, disque frit de pâtes et de béchamel, n'a presque jamais franchi les frontières de la Campanie et reste à Sorrente un import assumé. Les avis placent la maison de Gennaro et Rosa parmi les mieux notées de la ville.
Gogoși : les beignets roumains grands comme la paume de la main
Les gogoși sont des beignets roumains en pâte levée que les boulangeries déclinent de la version toute simple, saupoudrée de sucre, à celles fourrées à la confiture, au chocolat, voire à une garniture salée de fromage à l'aneth. Ils appartiennent à la famille centre-européenne du Krapfen, du fánk et des pączki, portent quatre noms différents selon les régions de Roumanie et le même mot signifie aussi mensonge en roumain. À Sibiu, je les ai mangés tout juste sortis de la friture, avant un covoiturage vers Cluj-Napoca.