Street food | page 5 sur 7
Nam Wah Snack : un bistrot sino-mauricien à Flic en Flac
Nam Wah Snack est un petit bistrot sino-mauricien sur la route côtière à Flic en Flac : un comptoir, un wok et quelques tables sous des ventilateurs. Les nouilles sautées et bouillies, le riz sauté et le bol renversé s'y préparent sur commande, les wontons flottent dans un bouillon de poulet limpide, et les fritures ont souvent disparu après quatorze heures. On paie uniquement en espèces.
Sabich : le sandwich irakien à l'aubergine et à l'œuf
Le sabich est une pita garnie d'aubergine frite, d'œuf dur, de tahini et d'amba, une sauce à la mangue. Ce sont les juifs irakiens d'Israël qui l'ont inventé : il est né en 1961 devant une échoppe de Ramat Gan et porte le nom de son premier vendeur. Aujourd'hui, les Israéliens en font leur sandwich national et, à Jérusalem, un bistrot casher ne sert que ça.
Bourekas : la pâtisserie salée en pâte feuilletée
Dans une boulangerie israélienne, la forme vous indique la garniture : le triangle, c'est le fromage, le carré, les pommes de terre. Le bourekas, ce chausson de pâte feuilletée friable, ce sont les Juifs séfarades venus de l'Empire ottoman qui l'ont apporté en Israël - avec son nom, qui est grammaticalement un pluriel. Et à Jérusalem, un bistrot ne fait que ça depuis 1959.
Le marché Machaneh Yehudah : la halle qui se métamorphose avant le chabbat
Le marché Machaneh Yehudah est le grand marché de Jérusalem-Ouest : plus de 270 étals d'olives, d'épices et de halva, et entre eux des bistrots et des bars. Il doit son nom à un quartier voisin auquel il n'a jamais appartenu, et toute sa semaine converge vers le vendredi après-midi - les soldes d'avant le chabbat, après lesquelles les ruelles bondées se vident en quelques minutes. J'y étais.
Pizzeria Timilia : à Palerme, la pizza au blé ancien
Ce n'est pas un patronyme qui a donné son nom à la Pizzeria Timilia, via Maqueda à Palerme, mais un blé sicilien ancien, la tumminia - la maison en met dans toutes ses pâtes. On y cuit la pizza in teglia : en plaque, vendue à la part et au poids, repassée au four juste avant d'être servie. Ce qu'est ce format, d'où il vient et combien m'ont coûté les deux parts que j'ai choisies en vitrine.
Comptoir Sfrigola : des arancini frits à la commande à Palerme
Une street food qui se fait attendre : la chaîne palermitaine Sfrigola ne frit ses arancini qu'au moment de la commande et a installé toute la préparation derrière une vitre. Qui se cache derrière cette adresse qui doit son nom au grésillement de la graisse, pourquoi l'arancina y est toujours au féminin et quel goût avait la mienne, à la porchetta, au fromage et aux cèpes marinés.
Sfincione : l'épaisse pâte levée de Palerme à l'oignon et aux anchois
Le sfincione est une pâte levée épaisse et spongieuse de Palerme, garnie d'oignons fondus, de tomate, d'anchois et de chapelure au fromage, que les Italiens eux-mêmes ne savent pas s'il faut ranger du côté de la pizza ou de la focaccia. Le nom de "pizza sicilienne", c'est l'Amérique qui le lui a donné. D'où il vient, pourquoi il n'avait pas de tomate à l'origine et quel goût il avait à la charrette près du marché del Capo.
Sarde a beccafico : sardines siciliennes farcies de chapelure et de raisins secs
Les sarde a beccafico sont des sardines siciliennes ouvertes comme un livre, farcies de chapelure grillée aux raisins secs et aux pignons de pin, puis cuites au four, la queue dressée vers le haut pour rappeler l'oiseau dont elles portent le nom. Palerme les cuit au four, Catane les frit avec du fromage, Messine les fait mijoter dans la tomate. Je les ai achetées aux marchés del Capo et Ballarò, deux pièces pour un euro.
Le marché de Ballarò : là où Palerme prend son petit-déjeuner
Le plus ancien et le plus grand des marchés historiques de Palerme s'entend avant de se voir : les vendeurs y vantent leur marchandise dans une criée chantante, l'abbanniata. Entre les étals, on fait frire les panelle, on découpe le poulpe bouilli et les huîtres attendent sur la glace. Ici, le petit-déjeuner se compose au fil des étals, des crevettes crues à la ricotta cuite au four et arrosée de miel.
Arancini : les boulettes de riz frites siciliennes
Les arancini sont des boulettes de riz coloré au safran, garnies d'un ragù de viande ou d'autre chose et roulées dans la chapelure - la street food la plus connue de Sicile. Palerme les roule en boule et les appelle arancina, Catane les fait pointues, à l'image de l'Etna, et les appelle arancino ; l'île se dispute cette seule lettre depuis des décennies. Le plus ancien dictionnaire sicilien, lui, en fait un dessert.