Street food | page 6 sur 7
Stigghiola di vitello : boyaux de veau grillés à la sicilienne
Stigghiola di vitello, ce sont des intestins grêles de veau enroulés sur une brochette et grillés sur la braise, une street food née à Palerme qui appartient aujourd'hui à toute la Sicile. Après cuisson, on les coupe en morceaux, on les sale, on les arrose de citron et on les mange avec les doigts, sans rien autour. Le nom remonte à un mot latin qui désigne le petit boyau, l'histoire au "cinquième quartier" - tout ce qui restait à l'abattoir pour les plus pauvres.
Stigghiola : boyaux d'agneau grillés à la sicilienne
La stigghiola est un plat de rue sicilien fait d'un boyau d'agneau ou de chevreau nettoyé, enroulé autour de jeunes oignons et de persil, puis grillé au charbon de bois. Elle relève de la cuisine du cinquième quartier et se grille dans toute l'île, à Messine sous le nom de tajuni. Elle se sert brûlante, avec pour tout accompagnement du sel et du citron, le plus souvent le soir, à un étal qu'on repère à la fumée.
Le marché de la Vucciria : là où Palerme veille tard
La Vucciria n'est ni le plus ancien ni le plus grand des marchés de Palerme, mais c'est le seul à être entré dans un proverbe et dans un musée. Le jour, des ruelles endormies, quelques étals et des pavés toujours mouillés ; la nuit tombée, le gril, la fumée, la musique et la foule. Pourquoi, selon le proverbe, les pavés du marché ne sèchent jamais, ce que Renato Guttuso vient faire là-dedans et pourquoi je préfère Ballarò.
Lahmacun : la galette turque croustillante à la viande
Le lahmacun est une galette fine et croustillante recouverte d'un mélange de viande épicée. La garniture repose sur une viande hachée plutôt grasse, complétée par de l'oignon, de l'ail, de la tomate et du poivron hachés finement. On enfonce le mélange à la main dans une pâte presque translucide, si bien que les saveurs se lient avant même la cuisson. Le fromage n'a jamais sa place dans la vraie recette.
Midye dolma : les moules farcies turques
Les midye dolma sont des moules farcies au riz épicé et parfumé. Cette street food turque très populaire fait partie de la vie nocturne d'Istanbul et des autres villes côtières.
İçli köfte : la boulette de viande farcie turque
L'içli köfte est une boulette de viande farcie traditionnelle turque à la croûte croustillante. L'enveloppe extérieure est une fine pâte de boulgour fin et de semoule. À l'intérieur se cache une riche farce de bœuf ou d'agneau haché aux oignons et aux noix. Le plat se sert chaud et c'est un classique de la street food.
Islak burger : le hamburger mouillé turc
L'islak burger est un hamburger turc à part, avec son pain humide et sa galette de bœuf haché bien juteuse. Il vient d'Istanbul, et plus précisément des abords de la place Taksim. Les burgers sont préparés à l'avance et gardés dans des bacs à vapeur qui les maintiennent au chaud et bien moelleux. L'islak burger, c'est rapide, bon marché et étonnamment bon.
Közde mısır : le maïs grillé turc
Közde mısır est une gourmandise de rue très appréciée en Turquie : un épi de maïs grillé sur la braise. La cuisson au charbon de bois lui donne un arôme fumé intense. Le vendeur emballe l'épi brûlant dans un morceau de papier et le sale généreusement. Une petite faim comblée pour trois fois rien, à savourer debout ou en marchant.
Tantuni : viande épicée à l'huile de coton
Le tantuni est un plat turc traditionnel de bœuf ou de poulet finement haché, d'abord brièvement bouilli puis frit dans une huile de coton bien particulière. On le sert le plus souvent dans un pain fin lavaş ou dans une baguette turque. Il s'accompagne classiquement de piments forts, de citron et d'un ayran rafraîchissant. Le plat vient de la ville de Mersin.
Halka tatlısı : un dessert frit en forme d'anneau
Le halka tatlısı est un dessert de rue turc en forme d'anneau cannelé, frit puis imbibé de sirop de sucre. C'est l'une des douceurs les plus répandues et les plus abordables dans les rues d'Istanbul. La base est une pâte à choux particulière, extrudée directement dans l'huile bouillante. Les anneaux frits encore chauds sont aussitôt plongés dans un sirop froid. Grâce à ce choc thermique, la surface reste croustillante, tandis que l'intérieur poreux absorbe le liquide comme une éponge. Les cannelures profondes permettent en plus de retenir encore davantage de sirop.