Street food | page 6 sur 7
Le marché de Ballarò : là où Palerme prend son petit-déjeuner
Le plus ancien et le plus grand des marchés historiques de Palerme s'entend avant de se voir : les vendeurs y vantent leur marchandise dans une criée chantante, l'abbanniata. Entre les étals, on fait frire les panelle, on découpe le poulpe bouilli et les huîtres attendent sur la glace. Ici, le petit-déjeuner se compose au fil des étals, des crevettes crues à la ricotta cuite au four et arrosée de miel.
Arancini : les boulettes de riz frites siciliennes
Les arancini sont des boulettes de riz coloré au safran, garnies d'un ragù de viande ou d'autre chose et roulées dans la chapelure - la street food la plus connue de Sicile. Palerme les roule en boule et les appelle arancina, Catane les fait pointues, à l'image de l'Etna, et les appelle arancino ; l'île se dispute cette seule lettre depuis des décennies. Le plus ancien dictionnaire sicilien, lui, en fait un dessert.
Stigghiola di vitello : boyaux de veau grillés à la sicilienne
Stigghiola di vitello, ce sont des intestins grêles de veau enroulés sur une brochette et grillés sur la braise, une street food née à Palerme qui appartient aujourd'hui à toute la Sicile. Après cuisson, on les coupe en morceaux, on les sale, on les arrose de citron et on les mange avec les doigts, sans rien autour. Le nom remonte à un mot latin qui désigne le petit boyau, l'histoire au "cinquième quartier" - tout ce qui restait à l'abattoir pour les plus pauvres.
Stigghiola : boyaux d'agneau grillés à la sicilienne
La stigghiola est un plat de rue sicilien fait d'un boyau d'agneau ou de chevreau nettoyé, enroulé autour de jeunes oignons et de persil, puis grillé au charbon de bois. Elle relève de la cuisine du cinquième quartier et se grille dans toute l'île, à Messine sous le nom de tajuni. Elle se sert brûlante, avec pour tout accompagnement du sel et du citron, le plus souvent le soir, à un étal qu'on repère à la fumée.
Le marché de la Vucciria : là où Palerme veille tard
La Vucciria n'est ni le plus ancien ni le plus grand des marchés de Palerme, mais c'est le seul à être entré dans un proverbe et dans un musée. Le jour, des ruelles endormies, quelques étals et des pavés toujours mouillés ; la nuit tombée, le gril, la fumée, la musique et la foule. Pourquoi, selon le proverbe, les pavés du marché ne sèchent jamais, ce que Renato Guttuso vient faire là-dedans et pourquoi je préfère Ballarò.
Lahmacun : la galette turque croustillante à la viande
Le lahmacun est une galette fine et croustillante recouverte d'un mélange de viande épicée. La garniture repose sur une viande hachée plutôt grasse, complétée par de l'oignon, de l'ail, de la tomate et du poivron hachés finement. On enfonce le mélange à la main dans une pâte presque translucide, si bien que les saveurs se lient avant même la cuisson. Le fromage n'a jamais sa place dans la vraie recette.
Midye dolma : moules turques farcies au riz
Les midye dolma sont des moules farcies de riz, d'oignon et d'épices, cuites à l'étuvée dans leur propre coquille et servies avec du citron. À Istanbul, à Izmir et dans les autres villes portuaires de Turquie, c'est la nuit qu'on les mange : on les vend à la pièce sur des chariots ambulants, aujourd'hui tenus pour la plupart par des gens de Mardin. Ce sont les cuisiniers arméniens et les meyhane grecs de l'Istanbul ottoman qui ont fait la renommée de la recette.
İçli köfte : la boulette de viande farcie turque
L'içli köfte est une boulette de viande farcie traditionnelle turque à la croûte croustillante. L'enveloppe extérieure est une fine pâte de boulgour fin et de semoule. À l'intérieur se cache une riche farce de bœuf ou d'agneau haché aux oignons et aux noix. Le plat se sert chaud et c'est un classique de la street food.
Islak burger : le hamburger mouillé de Taksim, à Istanbul
L'islak burger est un petit hamburger turc venu de la place Taksim, à Istanbul : une fine galette de bœuf haché dans un petit pain trempé dans une sauce tomate à l'ail et ramolli dans la vapeur d'une vitrine chauffée. Ce qui passerait ailleurs pour un burger raté est ici voulu. Deux vieux snack-bars stambouliotes en revendiquent l'invention ; parti des nuits de Taksim, le plat s'est répandu dans toute la Turquie.
Közde mısır : le maïs turc grillé sur la braise
Le közde mısır est un épi de maïs grillé sur la braise ardente et saupoudré de sel, un incontournable de la street food turque. Les charrettes le vendent à côté du maïs bouilli, mais il ne reçoit aucun autre assaisonnement - pour le beurre et les sauces, mieux vaut prendre le bouilli. Son nom signifie littéralement maïs sur les braises et cache un piège linguistique : en turc, mısır désigne à la fois le maïs et l'Égypte.