Idee per mangiare in giro per il mondo | pagina 39 di 66
Supra: il banchetto georgiano
Un banchetto in cui non puoi bere quando vuoi. La supra è la festa georgiana a tavola con regole ferree: tutte le portate servite insieme e brindisi in un ordine immutabile, guidati da un oratore eletto, il tamada. Che cosa significa la parola supra, perché si legge spesso, a torto, che il banchetto sia nella lista dell'UNESCO e come si beve il vino da un corno di bufalo che non si può posare finché non è vuoto?
Ristorante Mapshalia, Tbilisi: in fila per i classici georgiani
Davanti a una porta anonima in viale Aghmashenebeli, a Tbilisi, si forma regolarmente la fila. Mapshalia è una trattoria economica di cucina mingrelia che Forbes Georgia mette tra i migliori ristoranti della città. Poco alla volta ho provato quasi tutta la carta, dal lobio al khachapuri megruli. Ti spiego perché ci sono tornato più spesso che in qualsiasi altro posto.
I formaggi svizzeri
Il mondo si immagina il formaggio svizzero con i buchi, ma in tutta la famiglia i buchi ce li ha solo l'emmental. Guida a nove formaggi svizzeri: dal Gruyère, che ha spodestato l'emmental dal trono delle esportazioni, all'Appenzeller con il suo segreto infuso di erbe e al Tilsiter che porta il nome di una città scomparsa, fino allo Sbrinz, che non si taglia: si spezza.
Tête de Moine: il formaggio svizzero che si raschia in rosette
Il Tête de Moine è un formaggio svizzero semiduro di latte crudo vaccino, nato sulle montagne del Giura, che non si taglia ma si raschia in sottili rosette con la girolle. Il nome "testa di monaco" gli è arrivato solo con la Rivoluzione francese, la girolle è del 1982. Come si fa il formaggio, perché raschiato ha un sapore diverso rispetto a quando è tagliato a fette e quanto costa una vaschetta di rosette al supermercato.
Schoggiweggli: il panino dolce al cioccolato di Basilea
Un panino di pasta lievitata al burro, farcito di grossi pezzi di cioccolato e inciso in superficie prima della cottura, così che dalla vetrina si veda già che cosa nasconde. L'avrebbe inventato nel 1975 il pasticciere basilese Anton Bachmann - anche se a sostenerlo è solo la sua azienda. Che cosa significa il nome, perché in Germania lo confondono con un altro dolce e quanto costa a Basilea.
Birnbrot: il pane alle pere delle montagne svizzere
Il birnbrot è un pane della Svizzera orientale in cui l'impasto è solo un involucro sottile; il cuore è un ripieno denso di pere essiccate, noci, fichi e spezie. È nato in montagna, dove la farina cara si allungava con la frutta secca, e nella Bassa Engadina, il giorno di Santo Stefano, con lui si paga il passaggio in slitta. Si taglia a fette per il caffè del pomeriggio; il fratello minore, il birnweggen, si cuoce nei dintorni di Lucerna.
Bretzel: il pane alla liscivia
Il bretzel è un pane alla liscivia nato nella Germania meridionale e diventato di casa in tutto il mondo di lingua tedesca: Austria, Alsazia e Svizzera comprese. Il nome viene dal latino bracchium, cioè braccio. Attorno al bretzel circolano più leggende che documenti. Per prepararlo si usa una soluzione debole di liscivia.
I prodotti da forno svizzeri
Il Silserkranz non si taglia: dalla corona di panini alla liscivia ognuno stacca il suo. E il nome non deriva dal villaggio di montagna, come spesso si legge, ma dal bagno alcalino che condivide con il bretzel. Alla corona aggiungo altri due pezzi della vetrina di una panetteria svizzera: il panino al burro Butterweggli e quello di patate Kartoffelbrötchen - con prezzi e sapori.
Beerawecka: il pane dolce natalizio alsaziano alla frutta essiccata
In Alsazia, prima di Natale, si sfornano filoncini in cui c'è più frutta essiccata che impasto: pere, fichi, albicocche, prugne secche, uvetta e noci messe a bagno nell'acquavite, tenute insieme da poco più di una manciata di impasto. La beerawecka matura per giorni o settimane, si taglia a fette sottili e ha parenti oltre il Reno, in Austria, in Svizzera e in Alto Adige. Nemmeno gli alsaziani sono d'accordo su che cosa significhi il suo nome.
Il cioccolato svizzero
La Svizzera non ha una sola pianta di cacao, eppure per il mondo intero è sinonimo di cioccolato. Sono bastate due invenzioni di fine Ottocento: il cioccolato al latte di Vevey e il concaggio di Berna. A questo si aggiunge la legge Swissness, per cui Toblerone ha perso il Cervino sulla confezione, e i marchi da supermercato che comprano gli svizzeri stessi.