Ideas para comer por el mundo | página 34 de 66
Tjvjik: hígado armenio frito con cebolla
El tjvjik es hígado armenio frito con cebolla y, hoy casi siempre, guisado además con tomate; el nombre le viene del ruido que hace en la sartén, y con esa misma palabra los armenios llaman a un niño que no para quieto. En 1961 le dedicaron una comedia cuya trama gira por entero en torno a un hígado de ternera. Dónde más se fríe un hígado parecido, cómo se come el tjvjik y cuánto costó en Ereván.
Tolma: hojas de parra rellenas a la armenia
Hojas de parra rellenas de carne picada con arroz, guisadas y servidas con matsun al ajo: la tolma es uno de los platos centrales de la mesa armenia y un bocado por el que se pelea toda la región. Te cuento por qué el festival de la tolma debe su nombre a una palabra que los lingüistas no reconocen, en qué se diferencia la versión armenia de la turca, y te describo la tolma de solomillo del Lavash de Ereván.
Mantapur: los manti al horno en caldo armenio
La mantapur es una sopa armenia de manti: unas empanadillas pequeñas rellenas de carne de ternera con cebolla que se conocen en media Asia, pero que solo la cocina armenia hornea hasta dejarlas doradas y las cubre con caldo de pollo y yogur. He seguido el rastro de la versión al horno desde un recetario de Merzifon de 1914 hasta la carta del restaurante Anteb en Ereván.
Ishkhan: la trucha endémica del lago Seván
El ishkhan es un salmónido que en libertad solo vive en el lago Seván, en Armenia. En armenio significa príncipe y debe el nombre a su porte, a su carne fina y a lo exigente que es con la limpieza del agua. La pesca en el lago está prohibida desde 1978, así que el pez del plato viene de piscifactorías: el Libro Rojo lo protege y a la vez los restaurantes de la orilla lo cocinan a diario. Lo comí al vapor a orillas del Seván.
Voloran: rollitos de berenjena frita rellenos de verduras
En armenio, voloran significa curva; en el plato es una loncha de berenjena frita enrollada alrededor de zanahoria y pimiento, que quedan al dente. El rollito de berenjena es cosa de todo el Cáucaso Sur y de la antigua Unión Soviética, y no de un solo país: Georgia lo rellena de nueces, Turquía de carne y Ereván de verduras. Es un entrante frío que llega a la mesa antes que la carne.
Zhengyalov hats: el pan plano armenio relleno de hierbas crudas
El zhengyalov hats es un pan plano armenio de masa sin levadura estirada finísima que encierra un puñado de hierbas crudas picadas - de la ortiga y la acedera al cilantro y las hojas de violeta. Viene de Artsaj y del sur de la provincia de Syunik, y hoy se vende por toda Armenia. Sin carne, sin queso y sin huevo, con un único secreto: saber elegir en el prado lo que entra dentro.
Khashlama: el guiso armenio de carne en una sola olla
La khashlama armenia se hace en una sola olla y casi sin agua: la carne con hueso suelta su propio jugo en tres horas a fuego lento y el tomate y la cebolla hacen el resto. El nombre, en cambio, significa "hervido", un recuerdo del caldero al fuego. Con ese mismo nombre, en Georgia y en Azerbaiyán se cocinan platos distintos.
Ghapama: la calabaza rellena de las fiestas armenias
La ghapama es una calabaza entera rellena de arroz, fruta seca, nueces y miel, asada con su propia tapa y que no se abre hasta llegar a la mesa. El plato festivo armenio al que Harout Pamboukjian dedica una canción tiene nombre turco, calabaza americana y unos parientes que no se parecen entre sí. En Ereván probé la versión salada con solomillo de ternera.
Gouvaj: cordero asado bajo una tapa de pan
El gouvaj es cordero con verduras asado en un cuenco de cerámica que, en lugar de tapadera, se cierra con una lámina de pan. Toma el nombre de la olla turca güveç y a Ereván lo trajo la cocina armenia occidental de los alrededores de Gaziantep. Lo comí en el restaurante Anteb de Ereván, donde la tapa chamuscada se rompe con la cuchara y se come en vez de pan, mientras la carne de debajo se deshace en hebras.
Lahmajun: la pizza armenia con raíces en Alepo
El lahmajun es un pan plano fino y crujiente untado con una mezcla cruda de carne picada, tomate, pimiento y cebolla, y horneado a fuego muy fuerte. Los armenios lo llaman pizza armenia, aunque el nombre es árabe y no llegó a Armenia hasta los años sesenta, con los repatriados que volvían de Alepo, en Siria. Yo lo comí en el restaurante Anteb de Ereván, donde la masa era fina como el papel.