Ideas para comer por el mundo | página 35 de 66
Baklava Gavar: la baklava armenia de miel del lago Seván
La baklava Gavar es un dulce de miel hecho a capas, de la ciudad armenia de Gavar, a orillas del lago Seván. Según la tradición, la receta la trajeron los colonos de Bayazet, y por eso la llaman también la de Bayazet. Lleva de veintidós a veinticinco láminas de masa con nueces y mantequilla entre ellas, y se baña en miel caliente. En 2022 Armenia la inscribió en la lista nacional del patrimonio cultural inmaterial.
Nraneh: sopa de cordero con zumo de granada
La nraneh es una sopa de cordero acidulada con zumo de granada, a la que se añaden arroz, guisantes, hojas verdes y cilantro, y que en Ereván preparan los restaurantes Lavash y Sherep. Ni los diccionarios ni los recetarios armenios la conocen, y sin embargo la sopa de granada con carne se cocina en todo el Cáucaso y en Irán.
Spas: la sopa armenia de yogur
La spas es la sopa armenia de yogur matsun, espesada con trigo pelado o arroz y cocida sin dejar de remover para que el yogur no se corte. En invierno se sirve caliente y en verano fría. Tiene dos nombres, una leyenda de cosacos que los diccionarios no confirman y parientes en Azerbaiyán, Irán y Turquía. En Ereván la sirven en raciones que en otros sitios pasarían por plato principal.
Putuk: la sopa armenia de carnero y garbanzos hecha en olla de barro
La putuk es una sopa armenia espesa de carnero con garbanzos y patatas que toma el nombre de la pequeña olla de barro en la que se cuece durante horas y en la que tradicionalmente se sirve. El mismo plato se conoce en Azerbaiyán como piti, y los dos países se lo disputan igual que la tolma. Un plato de invierno contundente que se come a cucharadas y se rebaña con pan, aunque en Ereván te lo sirvan a menudo en un plato normal y corriente.
Arishta: los fideos armenios que se tuestan antes de cocerlos
La arishta es la pasta casera armenia de harina, agua y sal que, una vez seca, se tuesta además en seco hasta que se dora y solo después se cuece. El nombre y la técnica los comparte con Irán, Turquía y Azerbaiyán; la versión armenia se distingue por una masa sin leche. Fue la despensa del invierno y hoy se vende también envasada en los supermercados; se sirve casi siempre con mantequilla y matsun.
Harissa: las gachas armenias de trigo y carne
La harissa no tiene nada en común con la pasta picante tunecina más allá del nombre. En Armenia es un plato de gachas espesas de trigo partido y carne, cocidas durante horas sin dejar de remover y regadas con mantequilla. Los armenios la consideran su plato nacional. En el artículo cuento de dónde le viene el nombre, qué tiene que ver con ella el asedio del monte Musa Dagh y cuánto te va a costar en Ereván.
Khorovats de verduras: berenjena, pimiento y tomate de la parrilla armenia
El khorovats de verduras son berenjenas, pimientos y tomates asados enteros en brocheta sobre carbón, con la misma técnica que la carne armenia. Una vez asadas, se les retira la piel quemada y se sirven calientes y enteras, o bien troceadas en una ensalada con cebolla, cilantro y vinagre. Así se asa en todo el Cáucaso, en Turquía y en Irán; el nombre y el ritual del mangal sí son armenios.
Lavash: el pan armenio que se hornea pegado a la pared del horno
El lavash es un pan fino y sin levadura de harina, agua y sal que en Armenia se hornea pegado a la pared al rojo vivo del tonir, un horno de barro. En menos de un minuto se hincha y lo sacan con un gancho; recién hecho es flexible como un paño y, una vez seco, aguanta meses. Armenia lo inscribió en la lista de la UNESCO en 2014 y dos años después otros cinco países inscribieron los panes planos finos en una candidatura conjunta.
Matnakash: el pan armenio fermentado con surcos hechos con los dedos
El matnakash es un pan armenio fermentado con cinco o seis surcos que el panadero estira con los dedos sobre la masa cruda; de ahí le viene el nombre, "estirado con los dedos". Frente al lavash es el hermano menor y más grueso: no se empezó a hornear a escala industrial hasta los años treinta, en Rusia se vende con otro nombre y no aguanta más de un par de días. La hogaza del supermercado de Ereván se lleva a casa en la mano y se come ese mismo día.
Albaricoques armenios: la fruta nacional que dio color a la bandera
En Armenia el albaricoque es mucho más que una fruta: la franja inferior de la bandera se llama color albaricoque, el duduk, el instrumento nacional, se talla en madera de albaricoquero y a los albaricoques se les canta tanto en las fiestas populares como en Eurovisión. El nombre latino Prunus armeniaca, en cambio, miente un poco sobre el origen de la fruta. El artículo explica de dónde viene el albaricoque de verdad, cómo se come y se seca en Armenia y por qué su madera acaba convertida en instrumento.